Munster (Käse)

Münsterkäse

Munster ist ein französischer Weichkäse aus dem Elsass. In benachbarten deutschsprachigen Gebieten wird er Munsterkäse oder Münsterkäse genannt.

Geschichte

Der Münsterkäse kommt aus Münster (frz. Munster) im Münstertal in den Vogesen. Er wurde von den seit 660 ansässigen Benediktinermönchen erfunden und fand auch seine Verbreitung ins westlicher gelegene Lothringen. Heute heißt der aromatische Weichkäse mit der gewaschenen Rinde östlich der Vogesen im Elsass Munster, während er westlich des Gebirgskamms in Lothringen Géromé genannt wird, nach der Stadt Gérardmer.

Als Munster-Géromé erhielt er 1978 die Appellation d'Origine Contrôlée. Damit wird sichergestellt, dass das Produkt speziellen Qualitätsanforderungen entspricht und auch die Herstellungsbedingungen werden festgelegt. So darf der geschnittene Bruch vor dem Ausformen weder gewaschen noch geknetet werden. Die Herstellungskategorien des Appellation d'Origine Contrôlée sind Fermier, Coopératives und Industriel. Bei Käsesorten, die nicht am Ort ihrer Herstellung reifen, müssen sowohl Herstellungs- wie Reifungsort auf dem Etikett angegeben werden. Die Herstellung ist auf die Departements Bas-Rhin, Haut-Rhin, Vosges, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Haute-Saône und Territoire de Belfort beschränkt.

Vogesenrind

Herstellung

Der Münsterkäse wird aus einem Tag alter Kuhmilch des Vogesenrinds hergestellt. Er gehört zu den Rotschmier- oder Rotkulturkäsen. Die Oberfläche wird während der Reifung regelmäßig (etwa drei mal wöchentlich) mit einer Mischung aus Wasser, Rotschmierkulturen und Kochsalz gewaschen. Hierdurch überzieht sich der Käse mit einer dunkelgelben bis orangefarbenen, schmierigen Rinde, die durch verschiedene Bakterien hervorgerufen wird. Der Käse erhält dadurch sein sehr kräftiges Aroma.

Üblich ist eine Reifedauer von zwei bis drei Monaten. Der Petit-Munster hingegen benötigt nur eine Mindestreifezeit von zwei Wochen. Die Käselaibe lagern in dieser Zeit in Kellern bei einer Raumtemperatur zwischen 11 und 15 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95% bis 96%.

Eigenschaften

Der Käse wird typischerweise in zwei Größen in runder Form hergestellt. Allgemein haben die Laibe einen Durchmesser von 13 bis 19 cm und eine Höhe von 24 bis 80 mm. Das Gewicht liegt bei mindestens 450 g und maximal 1500 g. Als Petit Munster sind die Laibe 7 bis 12 cm im Durchmesser und 20 bis 60 mm hoch. Das Gewicht dafür liegt bei 120 g. Der Käseteig ist cremig-weich bis fließend und geschmeidig und hat eine gelbe Färbung. Charakteristisch für den Käse ist sein strenger Geruch und der sehr glatte und weiche Teig. Sachkundig gereifter Munster schmeckt mild. Im Handel erhältlich ist auch bereits mit Kümmel gewürzter Munster.

Literatur

• Das Feinschmeckerhandbuch Käse; Tandem Verlag; 2008; ISBN 978-3-8331-5023-4
• Dumonts kleines Käselexikon; Dörfler Verlag; 2004; ISBN 978-3-8955-5204-5