Mürbchen

Wasserweck, Paarweck, Semmel

Fränkischer Kipf

Knauzen

Hörnchen

Mohnzopf

Brötchen (verselbständigter Diminutiv von Brot) sind kleine rundliche Brote aus Weizen- oder Roggenmehl, und gehören daher zu den Backwaren.

Sie werden in vielen Varianten hergestellt und haben regional unterschiedliche Namen. Traditionell werden Brötchen morgens aus ungesüßtem Hefeteig mit Weizenmehl gebacken, haben eine knusprige goldfarbene Kruste und eine dichte, etwas feuchte Krume. Sie sind nicht lange haltbar und sollten am gleichen Tag verzehrt werden. In Deutschland wurde 1957 die gesetzliche Vorschrift für ein Mindestgewicht abgeschafft. Durchschnittlich wiegt ein deutsches Brötchen als „Teigling“, das heißt vor dem Backen, jedoch etwa 50 g. Beim Backen verliert es etwa 10 Prozent an Gewicht. Das durchschnittliche Brötchen hat einen Energiewert von ca. 586 kJ (etwa 140 kcal). Ein Brötchen von 50 g entspricht 2 BE.

Herstellung

Traditionelle Herstellung

Die traditionelle Herstellung von Brötchen ist langwierig und mühselig und deshalb kaum noch verbreitet. Daher ist es auch zu verstehen, dass bis Mitte des 20. Jahrhunderts Brötchen als Luxusartikel galten, die nur zum Wochenende angeboten wurden. Darauf weisen wohl auch die Namen „Kaisersemmel“ oder „Kaiserweck“ hin. Zur Kaiserzeit wurden am Geburtstag des Monarchen in allen Gemeinden diese Brötchen verteilt.

Technische Hilfsmittel, wie Knetmaschinen, waren nicht vorhanden. Die Teige wurden noch mit den Händen geknetet. Es gab lediglich Knethölzer, womit der Teig gequetscht wurde. Daher wurden diese Teige sehr weich geführt.

Aus Mangel an Hefe wurde ein Sauerteig gezogen, der für die erforderliche Lockerung sorgte. Der Umstand führt immer wieder zu der Annahme, dass der Teig über 20 Stunden ruhte. Dieser Hefeansatz ist aber kein Vorteig. Er musste teilweise in Stundenabständen mit Mehl und Wasser aufgefrischt werden, damit die Kulturen nicht durch die eigenen Stoffwechselprodukte verdarben. Auch wird hier nur ein geringer Teil des Mehles angesetzt, weil das Mehl bei der langen Ruhe des Sauerteiges abgebaut wird und dann nicht mehr backfähig ist.

Ebenso wurden zu dieser Zeit andere Weizen angebaut, die Mehle ergaben, die nicht mit den heutigen hochwertigen Mehlen zu vergleichen sind.

Diese Faktoren – besonders die unzureichende Möglichkeit des Knetens – erforderten eine lange Teigruhe. Die einzelnen Mehlpartikel haften bei diesem Verfahren eng aneinander, so dass sie nur mit wenig Wasser benetzt sind. Dabei handelt es sich aber nicht um ein Aufquellen, sondern nur um ein Anlagern der Feuchtigkeit, die während des Backprozesses für die Verkleisterung der Stärke notwendig ist. Unter diesen Umständen sind mehrere Stunden Ruhezeit erforderlich.

Es ist schwer zu ermitteln, welche Qualität solche Brötchen hatten. Man kann aber davon ausgehen, dass sie durch die lange Teigruhe und den Sauerteig hocharomatisch waren. Dies auch, weil der Sauerteig nicht mit der heute üblichen Hygiene gezogen wurde, womit „wilde Hefen“ zur Aromabildung beitrugen.

In Öko-Bäckereien wird heute ein abgewandeltes Verfahren angewendet. Hier wird mit wenig Triebmittel und langen Ruhezeiten und Vollkornmehl gearbeitet.

Auch im Handwerk besinnt man sich wieder auf alte Verfahren. Im Kampf gegen Industrieprodukte und Billigketten wird vermehrt auf gesteigerte Qualität geachtet. Dabei werden ebenfalls Brötchen mit wenig Hefe und längeren Ruhezeiten angeboten.

Im Handwerk

Auch im Handwerk kommen heute Maschinen zur Anwendung, die halb- oder vollautomatisch die Brötchenproduktion erleichtern. Deshalb muss es aber keine schlechte Qualität sein, die so produziert wird.

Heute werden Brötchenteige gewöhnlich ohne Vorteig direkt geführt. Zutaten sind Mehl (Weizenmehl Type 550), Wasser, Salz, Hefe und eventuell ein malzhaltiges Backmittel. Oft wird auch etwas Fett zugegeben. Das Backmittel versorgt die Hefe mit Nahrung, verbessert auch die Stabilität, denn es wird für die Reifung weniger Stärke abgebaut. Es wird vorwiegend Weichweizenmehl verwendet, das sich gut für die Brotbereitung eignet. Die Hefe kann zur besseren Entwicklung im Schüttwasser aufgelöst werden.

Moderne Knetmaschinen verkürzen die notwendige Teigreifung. Dabei werden die aneinander haftenden Mehlpartikel getrennt, damit sich dort Wasser anlagern kann. Dieser Vorgang bestimmt die Qualität der Stärkeverkleisterung während des Backprozesses. In einem Mixer wird der Teig 60 Sekunden, in einem Spiralkneter etwa 7 Minuten geknetet, bei älteren Teigknetern ist eine Knetzeit von 20–30 Minuten notwendig. Dabei erwärmt sich der Teig, dessen Temperatur nun um optimal 28 °C liegt. Die Teigausbeute entspricht etwa TA 158-163. Sollen die Brötchen mit der Hand aufgearbeitet werden, so wird der Teig meist etwas weicher geführt.

Bei der Teigbereitung werden nach jeder Arbeitsstufe Teigruhen eingefügt, damit der Teig sich entspannen kann. Die aufgemachten Brötchen kommen auf Dielen oder Blechen zur Gare. Nach der Gare in einem feucht-warmen Gärraum kann das Brötchen in den Ofen. Brötchen-Teiglinge haben die optimale Reife bei 2/3 der Vollreife. Der Backraum wird mit heißem Wasserdampf (Wrasen oder Schwaden genannt) befeuchtet. Die optimale Backzeit eines Schnitt- oder Spitzbrötchens beträgt 18 Minuten. Kurz vor dem Ausbacken wird der so genannte Zug geöffnet, wodurch feuchte Luft aus dem Backraum abzieht und die Kruste des Brötchens knusprig (rösch) wird.

Zusätze

Bei der Herstellung von Brötchen kommen verschiedene Zusätze zum Einsatz. Folgende, als unbedenklich geltende Stoffe werden zugesetzt: Lecithin, Genusssäuren wie Zitronensäure und Essigsäure, Zucker, Malzextrakt, Guarkernmehl (ein Verdickungsmittel), Soja- oder Bohnenmehl, Emulgatoren (veresterte Glyceride), Diacetylweinsäureester, gehärtete pflanzliche Öle, Phosphat (Trennmittel), Säureregulatoren wie Calciumcarbonat oder Calciumsulfat, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C) oder L-Cysteinhydrochlorid, Cystein, Aroma-Präkursoren für den Brötchenduft.

Qualitätsmerkmale

Einführung

Um ein Brötchen beurteilen zu können, muss man sich bewusst machen, dass es seinen Geschmack vorwiegend durch die Kruste erhält. Dies gilt übrigens auch für anderes Gebäck, wie beispielsweise Brot. Die Qualität der Kruste ist maßgeblich für den Geschmack verantwortlich, denn hier werden Geschmacksstoffe gebildet. Während des Backprozesses entsteht im Backgut ein Überdruck. Beim Abkühlen nimmt der Innendruck ab, wodurch die Aromastoffe der Kruste in die Krume »gesogen« werden. Daher ist das Verhältnis von Kruste und Krume maßgeblich für den Geschmack eines guten Brötchens verantwortlich. Bei kleinen Brötchen ist der Geschmack intensiver.

Aus einem Teigling kann man durch eine unterschiedliche Oberfläche einen anderen Geschmack erzielen. Dies kann durch Bemehlung oder Schnitte erfolgen. Klassische Beispiele sind Schnittbrötchen oder Sternsemmeln; hier wird die Oberfläche durch gezielte Schnitte vergrößert. Bei ¾-Gare wird das Brötchen (in den Ofen) geschoben. Die Schnitte sind wie Sollbruchstellen zu verstehen, die nun unter Druck im Ofen aufplatzen (springen) und einen Ausbund bilden. Mit diesem Verfahren wird die Oberfläche und damit der Krustenanteil vergrößert.

Dieses Verfahren gilt aber nicht bei fettreichen Teigen, wie beim Milchbrötchen. Diese Teige können nicht springen, da der Teig zu mürbe ist. Ebenso können bestreute Brötchen (Mohn-, Sesam-, Kümmelbrötchen) nicht springen. Sie werden vor dem Backen mit Wasser benetzt, damit der Schnitt sich nicht schon vor dem Backen öffnet.

Häufige Mängel

Zu reif

Der Kunde bevorzugt große Brötchen. Daher neigen die Bäcker dazu, ihre Brötchen aufgehen zu lassen. Heute werden in vielen Filialen und Franchise-Unternehmen vor Ort gefrostete Brötchen aufgetaut und gebacken. Hier werden die Brötchen meist zu reif geschoben.

Fehler: Das Brötchen ist blass und ohne Glanz, da der Mehlkörper abgebaut wird, das Gebäck arm an Zuckerstoffen ist, die ja vergoren wurden. Häufig fallen sie zusammen, sind dann unförmig und flach. In der Kruste werden nur wenig Geschmacksstoffe gebildet. Die Krume hat ein fades bis leeres Aroma, sie weist eine grobe und unruhige Porung auf.

Zu jung

Der Teig hatte nicht genügend Teigruhe und / oder wurde zu kalt geführt.

Zu jung geführt und zu heißer Ofen

Fehler: Das Brötchen hat wenig Volumen und springt nicht oder unregelmäßig. Auch hier ist das Aroma nicht ausgebildet, das Brötchen ist oft dunkel oder verkümmert und stark glänzend.

Farbe

Um den Backraum gut auszunutzen werden die Brötchen zu eng aneinander geschoben. Dadurch kommt die Hitze nicht gut an die Seiten.

Fehler: Das Backgut ist ungleichmäßig gefärbt, an den Seiten hell bis weiß. Auch hier werden weniger Geschmackstoffe gebildet und die Brötchen können nicht optimal ausbacken.

Aroma

Aus Zeitnot wird häufig zu viel Hefe zugegeben.

Fehler: Die Krume schmeckt und riecht unangenehm nach Hefe.

So sollte ein Brötchen aussehen

Die Kruste soll gleichmäßig gefärbt sein. Dabei unterliegt die Intensität ihrer Färbung dem Geschmack des Verbrauchers. Sie hat eine porige Struktur (ähnlich dem Knäckebrot) und enthält viele Aromastoffe. Geschnittene Brötchen sollen einen gleichmäßigen Schnitt haben und müssen gesprungen sein. Die Kruste soll rösch und nicht zu hart sein.

Dabei ist die Struktur der Schnittfläche stark porig. Die Poren der Krume sollen gleichmäßig verteilt und die Schnittfläche mit Brotaufstrich bestreichbar sein. Sie darf nicht zu groß oder aufgeblasen sein. Mit Samen oder Körnern bestreutes Gebäck muss gleichmäßig bestreut sein und darf keine großen Lücken aufweisen. Zugaben wie Schinken oder Samen müssen in der Krume gleichmäßig verteilt sein.

Lagerung

Brötchen sind Frisch-Gebäcke und altern schnell. Mit zunehmendem Roggenanteil verbessert sich die Lagerfähigkeit. Dies soll aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass Brötchen nur wenige Stunden frisch und rösch/kross bleiben.

Die Geschmack bestimmende Kruste ist nach dem Backen trocken. Sie nimmt aus Umgebung und Krume Feuchtigkeit auf. Das Brötchen wird weich und pappig. Grundsätzlich sollen Brötchen trocken und kühl (über 7 °C) gelagert werden.

Frische, warme Brötchen sollten sofort aus der Tüte genommen werden, da die ausdampfende Feuchtigkeit in die Kruste übergeht und sie weich macht.

Kurze Lagerzeit

Ein Schulbrötchen wird in einer Kunststoffumhüllung schnell weich. Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brötchen über. Es empfiehlt sich daher, das Brötchen in einer Metalldose zu lagern. Vorteilhaft ist auch, wenn Belag und Brötchen getrennt gelagert werden und das Brötchen erst kurz vor dem Verzehr belegt wird.

Im Haus bieten sich verschiedene Möglichkeiten an. In einem Steintopf (Römertopf) oder einer Keksdose bleibt das Brötchen relativ lange rösch/kross. Es darf aber nicht mit feuchtem Gut (Schinkenbrötchen etc.) aufbewahrt werden, da hier die Feuchtigkeit wandert. Auch eine Brötchentüte ist geeignet.

Lange Lagerzeit

Bei längeren Lagerzeiten empfiehlt es sich, Brötchen in Plastiktüten zu lagern und vor dem Verzehr im Ofen oder auf dem Toaster aufzubacken, so trocknen sie nicht aus. Brötchen können gut eingefroren werden. Dabei ist zu beachten, dass aus dem Gefriergut auch unter diesen Umständen Feuchtigkeit entweicht (Gefriertrocknung).

Aufbacken

Aufgebackene Brötchen sind nicht mit einem frischen Brötchen zu vergleichen, sie haben ein anderes Aroma. Brötchen sollten nicht älter als einen Tag alt sein, dann kann man sie nach Befeuchten noch gut aufbacken.

Am einfachsten kann man Brötchen auf dem Brötchenaufsatz des Toasters aufbacken. Optimal ist jedoch das Aufbacken im Ofen mit Wasserdampf: Dazu wird der Ofen bei 180 bis 200°C vorgeheizt. Das Backgut wird in die Mitte auf einen Grillrost oder Blech gegeben. Nach dem Bestücken ist es optimal, wenn eine große Tasse Wasser auf das heiße Bodenblech gegeben wird, damit sich kräftiger Dampf-Wrasen entwickelt. Der Grund hierfür ist, dass viel Feuchtigkeit benötigt wird, um die Retrogradation der Stärke zu vermindern. Nach drei bis fünf Minuten sind die Brötchen aufgebacken. Damit sie besonders rösch werden, sollte der Dampf in der letzten Phase entweichen können.

Regionale Bezeichnungen

Neben dem Begriff "Brötchen", der vornehmlich im nördlichen Teil des deutschen Sprachraums Verwendung findet, bestehen in verschiedenen Regionen diverse andere Bezeichnungen. Zum Teil wird zwischen "großen" (doppelten) und "kleinen" (einfachen) Brötchen unterschieden.

Brötchen selbst kommt vor allem in Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, im nördlichen Rheinland-Pfalz, weiten Teilen Hessens, im nördlichen Sachsen-Anhalt und Teilen Brandenburgs vor. In Thüringen, im südlichen Sachsen-Anhalt und in Sachsen wird sowohl "Brötchen" als auch "Semmel" verwendet.

In einigen Regionen besteht ein Bedeutungsunterschied zwischen "Brötchen" und "Semmel", in den meisten sind es jedoch Synonyme. Auch "Rundstück" und "Schrippe" differieren in der Gegend um Hamburg durch unterschiedliche Formen. Hier gilt Brötchen als die Gemeinschaftsbezeichnung (siehe auch Roggenbrötchen, Sesambrötchen usw.).

• Semmel (von lateinisch: simila = Weizenmehl, ursprünglich aus dem Assyrischen samidu = weißes Mehl) in Bayern, Österreich, im fränkischen Teil Thüringens (Südthüringen), teilweise auch in Sachsen, Sachsen-Anhalt, Brandenburg und Thüringen, aber auch in Ungarn (zsemle) oder in Tschechien (žemle)
• Weck(-e/-en/-le/-la) vor allem in Baden-Württemberg, Rheinhessen, Südhessen, der Pfalz, Franken (Weggla) und dem Saarland; in anderen Regionen bezeichnet Wecken eine Brotgröße
• Weggli, Weggen in der Schweiz
• Rundstück in Schleswig-Holstein, Hamburg und Teilen des nordwestlichen Niedersachsens (siehe auch Hamburger)
• Schrippe (von schripfen = mit einem Messer einritzen^[1]) in Berlin und Brandenburg, aber auch in Hamburg, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern
• Kipf(-l/-la/-le), Laabla (Laiblein), Stella in Franken

Regionale Varianten

Es gibt zahlreiche regionale Varianten, die Brötchenteig oder ähnlichen Teig verwenden, aber in der Form erheblich abweichen und eigene Bezeichnungen haben.

Kaisersemmel

• Fastenwaien werden in der Schweiz und in Südwestdeutschland während der Fastenzeit in den Bäckereien angeboten. Der Teig enthält Fett und /oder Eier, wird flach rautenförmig ausgezogen, vierfach eingeschnitten und mit Kümmel bestreut.
• Hörnchen sind hörnchenförmig gebackene Brötchen aus Semmelteig oder Milchbrötchenteig. Hörnchen fühlen sich von allen Brötchen am weichsten beim Zubeißen an, das gebackene Brötchen gibt sehr nach. In der Tschechischen Republik und in der Slowakischen Republik ist die Hörnchenform für Brötchen Standard. Im deutschsprachigem Raum gibt es sie zum Beispiel in Sachsen und im Rheinland. In manchen Regionen, zum Beispiel im Rheinland, gibt es Hörnchen- und Stangengebäck aus Brötchenteig vorrangig mit Käse überbacken oder mit Kümmel, Salz oder anderen Zutaten bestreut.
• Kaisersemmel in der Schweiz und Süddeutschland. Sie besteht aus normalem Weißbrotteig mit langer Teigführung. Sie ist rund und weist auf der Oberseite ein typisches fünfteiliges Spiralmuster auf. Ursprünglich wurde es durch aufwändiges Wirken des Teiges erzeugt, heute wird in der Regel ein spezieller Stempel auf das angegarte Teigstück gedrückt. Die Semmel hat dadurch einen höheren Anteil an Kruste und ist deshalb "rösch" und aromatischer.
• Semmel und Kaisersemmel in Österreich, Tschechien (kaiserka), Slowenien und Kroatien (kajzerica) Teig und Form wie oben angeführt, die Kaisersemmel ist aus der gleichen Teigmenge gebacken. Unterschieden wird zwischen Handsemmel und Maschinensemmel (wie im Bild). Handsemmeln werden, wie der Name schon sagt, von Hand geformt und haben, herstellungsbedingt ein unregelmäßiges Spiralmuster. In Hamburg heißt es Kaiserbrötchen.

Zipfelwecken, Schwäbische Brötchenspezialität

• Kipf in Süddeutschland, längliche Form mit spitz zulaufenden Enden (Längs eingeritzt).
• Zipfelwecken, Zipfelbrötchen Variante des Kipf aus dem Schwabenländle. Leicht süßlicher schmeckendes Milchbrötchen mit spitz zulaufenden Enden und 3-4 karakteristisch spitzen "Zipfeln" (Spitzen).
• Knauzen ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders in Oberschwaben bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und einer langen Reifezeit von bis zu 20 Stunden. Durch das Backen in einem besonders heißen und trockenen Ofen (hinten offen) bildet sich erst eine Kruste, und wenn dann das Innere aufgeht, bricht die Kruste an einer Stelle auf und es bildet sich ein knuppelförmiger Auswuchs: der Knauzen.
• Knüppel in Sachsen und Brandenburg länglich geformtes ("eingeschlagenes") Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig

Kümmelstange (in Österreich Salzstangerl)

• Die Kümmelstange (in Österreich Salzstangerl) ist ein längliches Kleingebäck aus einem hellen Hefeteig (Germteig), das von Hand oder maschinell in Form gebracht und mit Salz und Kümmel bestreut wird. In Deutschland überwiegt der Kümmelanteil, daher der abweichende Name.
• Die Konduktsemmel (auch: Totenlaibchen) gibt es in Oberösterreich zur Mahlzeit nach einem Begräbnis - dem Kondukt. Sie ist größer als normale Semmeln und mit Kümmel und Anis bestreut.
• Langsemmel in der Steiermark weit verbreitete Semmelvariante. Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgeprägten Längsrille, an der sie in zwei Teile gerissen werden kann.
• Laugensemmel (Laugenbrötchen, Laugenwecken) vorwiegend im süddeutschen Raum werden vor dem Backen mit Natriumhydroxidlösung (Natronlauge) benetzt, sind also ein Laugengebäck. Hierdurch ergibt sich der typische Geschmack und die glänzende, dunkelbraune Farbe. Meist kreuzförmig eingeschnitten und mit grobem Salz bestreut.
• Röggelchen in Düsseldorf und Köln sind gleichfalls mit mindestens 5 % Roggenmehl gebacken und werden z.B. als Halver Hahn mit Gouda in Gaststätten angeboten. Das Doppelbrötchen wird sehr dunkel ausgebacken.
• Rundstück in Hamburg, Schleswig-Holstein und im nördlichen Niedersachsen. Es ist rund bis leicht länglich und hat keine Einschnitte.
• Schrippe in Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Berlin, Teilen Brandenburgs, Frankens und in Kirn. Sie ist länglich und hat einen tiefen Schlitz in Längsrichtung auf der Oberseite. Dadurch bekommt sie mehr knusprige Kruste und gart gleichmäßig durch. Sie besteht grundsätzlich aus Wasser- und nicht aus Milchteig.

Schusterjunge

• Schusterjunge in Berlin, aus einem Weizen-Roggen-Mischmehl gebacken. Er hat eine dunkelbraune Farbe, bleibt etwas länger haltbar und ist meist etwas weicher im Biss als die Weizenmehlbrötchen. Charakteristisch ist die zweifach geschnittene Oberfläche. In Schlesien wurde früher ein Brötchen, dessen geplante Ausformung misslungen war (keine Längsspalte in der Mitte) als Schusterjunge bezeichnet und preiswerter abgegeben.
• Semmel in Sachsen und Franken sind zwei zusammengefügte, kleine Brötchen, meist mit Längsschnitt („Doppelsemmel“).
• Springbrötchen im Großraum Osnabrück sind Brötchen aus kleberarmem Mehl, die vor dem Backen mit einer Fettschicht bestrichen werden.
• Stollen sind längliche, etwas größere Brötchen, meist leicht mit Anis gewürzt. Sie kommen in Oberfranken vor und werden vorzugsweise mit zwei oder drei Kulmbacher Bratwürsten verzehrt.
• Strohsemmel eine Art Milchbrötchen, das vor dem Backen mit kochendem Wasser (oder Honigwasser) gebrüht und auf Roggenstroh gebacken wird. Die Unterseite weist Rillen vom Stroh auf und manchmal sind sogar noch Reste des Strohs zu finden. Strohsemmel sind nur in wenigen Städten wie Lemgo bekannt.
• Vinschgauer sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau.
• Wasserweck, in Frankfurt am Main, Rheinland-Pfalz, Baden und dem Saarland. Hergestellt aus Mehl, Salz und Wasser. Form: jeweils 2 kugelrunde Brötchen hängen aneinander. Deshalb nennt man sie auch Doppelweck oder Paarweck, in Sachsen auch "ein Doppeltes", in Rheinland-Pfalz auch "Schösschen" (gesprochen Schöss-chen).
• Zeilensemmel in der Steiermark aus sechs aneinandergereihten, länglichen Semmeln.

Allgemeine Varianten

• Schwedenbrötchen auch Blätterteigbrötchen oder Dänische Brötchen. Der Brötchenteig wird mit Fett touriert, wie Plunderteig.
• Roggenbrötchen müssen in Deutschland mindestens 50 % Roggenmehl enthalten.
• Milchbrötchen (auch Mundbrötchen oder Kuchenbrötchen in Sachsen, Micken im Ruhrgebiet, auch Milchhörnchen) enthalten Milch oder Milchpulver im Teig.
• Fettsemmeln enthalten Fett im Teig.
• Kartoffelbrötchen enthalten Kartoffelstärke.
• Mohn-, Sesam-, Kümmelbrötchen usw. sind Varianten einfacher Brötchen, die auf der Oberseite mit Gewürzen, Samen, Salz oder Getreide bestreut sind. Sie werden auch in Form von Hörnchen oder Stangen gewickelt.
• Partybrötchen sind kleine, ca. 15-20 Gramm schwere Brötchen. Sie werden vor dem Backen mit Zwiebeln, Speck, Mohn, Sesam, grobem Salz oder Sonnenblumenkernen bestreut. Oft werden die Teiglinge zu Brötchenrädern (auch Partyrad oder Partysonne genannt) in der Größe von Fladenbroten zusammengelegt. Durch ihre geringe Größe sind sie im Vergleich zu herkömmlichen Brötchen deutlich besser ausgebacken und knuspriger.
• Pizzabrötchen einfache, in Pizzerien weit verbreitete Form von Brötchen, die aus herkömmlichem Pizzateig hergestellt werden.
• Vollkornbrötchen enthalten Vollkornmehl und können mit Zusatzstoffen dunkel gefärbt werden.

Eierweck

• Rosinenbrötchen oder regional Mürbchen, Hedeweggen/Hedwig oder Heißwecken sind gebackene süße Milchbrötchen. Sie werden aus Weizenmehl, Milch, Zucker, Margarine, Hefe, Backmalz, Salz und Rosinen hergestellt.
• Eierweck bestehen im Prinzip aus den gleichen Zutaten wie Rosinenbrötchen, werden jedoch ohne Rosinen hergestellt und meist während des Backens oberseits in der Mitte der Länge nach aufgerissen.

Weblinks

• Schnelles Brötchenrezept im Rezepte-Wiki
• Leitsätze für Brot und Kleingebäck (PDF-Datei; 44 KB)
• Rundstück - Hamburger Brötchen
• Step-by-Step-Anleitung für selbstgebackene Brötchen mit verschiedenen Rezepturen

Einzelnachweise

1. ↑ Eintrag Schrippe im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm