Nahrungsmittelindustrie

Wertschöpfungskette für Lebensmittel

Lebensmittelindustrie bzw. Ernährungsindustrie ist ein der Landwirtschaft nachgelagerter Wirtschaftszweig, in dem ein wesentlicher Teil der erzeugten Agrarprodukte für die menschliche Ernährung verarbeitet wird.

Kleinere Unternehmen mit weniger als 20 Beschäftigten pro Betrieb gehören zum Ernährungshandwerk, nicht zur Ernährungsindustrie^[1].

Ernährungsindustrie, Ernährungshandwerk, Lebensmittelgroßhandel, Lebensmitteleinzelhandel und Gastronomie bilden gemeinsam das Ernährungsgewerbe und mit angrenzenden Dienstleistungsbereichen zusammen die Ernährungswirtschaft. Das Gesamtsystem wird als Agrar- und Ernährungswirtschaft oder als Agribusiness^[2], seltener auch als Nahrungswirtschaft^[3] oder im englischen als Food System^[4] bezeichnet.

Die Herstellung von Lebensmitteln unterliegt unter anderem zum Schutz vor Lebensmittelkrisen einem komplexen Lebensmittelrecht und einer intensiven Lebensmittelkontrolle.

Historische und wissenschaftliche Einordnung

Die industrielle Fertigung von Lebensmitteln hat sich wie in anderen Bereichen auch aus den entsprechenden Zweigen des Ernährungshandwerks entwickelt. Noch heute unterscheidet man seltener nach Herstellungsverfahren als nach Mitarbeiteranzahl zwischen handwerklichen und industriellen Unternehmen. In der Lebensmittelwirtschaft erfasst die amtliche deutsche Statistik Betriebe des produzierenden Gewerbes ab einer Größe von 20 Beschäftigten. Die sich daraus ergebende Zahl an Betrieben wird in der Regel mit der Zahl der Industriebetriebe gleichgesetzt. Im Handwerk richtet sich die Zugehörigkeit üblicherweise nach der Zugehörigkeit zu Innungen, Kammern etc. und nicht nach der Betriebsgröße. In der Systematik der Handwerksorganisationen kann es also auch größere Handwerksbetriebe geben. Neben der verfahrenstechnischen Weiterentwicklung der Produktion spielten in den letzten Jahrzehnten auch biotechnische Innovationen eine wesentliche Rolle. (So zum Beispiel bei der Produktion von synthetischem Lab.) Für die technischen Verfahren der Lebensmittelproduktion hat sich mit der Lebensmitteltechnologie innerhalb der Verfahrenstechnik eine eigene interdisziplinäre Hochschulausbildung und ein Forschungsbereich mit spezifischen Berufsperspektiven innerhalb eines der vier größten Industriesektoren entwickelt. Die Beschäftigung mit der Wechselwirkung zwischen Ernährung, Lebensmittelqualität und Gesundheit erfolgt im Rahmen der Ökotrophologie, zunehmend auch durch die Ernährungsmedizin. Besonderes Augenmerk richten diese Disziplinen bei der Bewertung von industriell erzeugten Lebensmitteln neben nährwertbezogenen Eigenschaften auf gesundheitsbezogene Aspekte, wie zum Beispiel Allergie-Risiken sowie auf das Verhältnis von Ernährungsgewohnheiten zu dem jeweiligen Lebensstil. Dieses Gebiet wird auch aus soziologischer Sicht im Rahmen der Ernährungssoziologie untersucht.

Industrielle Lebensmittelverarbeitung

Viele lebensmitteltechnische Verfahren haben sich aus häuslicher Küche und handwerklicher Produktion weiter entwickelt oder entsprechen handwerklichen Verfahren in technischer Sicht, sind dabei aber größer dimensioniert, ggf. um Arbeitsschritte der Haltbarmachung und Verpackung ergänzt sowie oft maschinell unterstützt.

Blick in die Käseproduktion

Lebensmitteltechnische Verfahren lassen sich wie folgt kategorisieren:

• Physikalisch-Mechanische Verfahren
  • Mischen
  • Zerkleinern, z. B. Schneiden, Hacken, Reiben etc.
  • Trennen, z. B. durch Sieben, Filtern, etc.
• Physikalisch-Thermische Verfahren
  • Erhitzen, z. B. Braten, Kochen, Pasteurisieren, Sterilisieren
  • Kühlen
  • Trocknung
  • Destillation
• Biologische Verfahren
  • Alkoholische Gärung
  • Milchsäuregärung
  • Essigsäuregärung
• Chemische Verfahren
  • Eiweißgerinnung
  • Zugabe von chemischen Lebensmittelzusatzstoffen

Daten zur Geschichte der Lebensmittelindustrie

Papin’scher Dampfkochtopf

Die Napoleons (hier die vier Napoleons auf einem Bild) nahmen mehrfach Einfluss auf die Modernisierung der Lebensmittelproduktion

Louis Pasteur verbesserte das Verständnis für Bakteriologie und Konservierung

Liebigs Fleischextrakt-Werbung

Erbswurst, Portionsstück

Industrieprodukt Margarine

Linde Verfahren zur Kühlung ab 1876

Saccharin-Strukturformel

Maggi’s-Würze: Replik einer historischen Flasche

Coca-Cola-Schriftzug

Dr. Oetkers Backpulver-Patent

Frühe Nahrungsergänzungsmittel

Verfahrensschema der Herstellung von Instantkaffee

Gummibärchen

Teebeutel: seit 1929

Industrielle Fischverarbeitung auf See

• 1516 wurde das Reinheitsgebot für Bier durch den Herzog Wilhelm IV. (Bayern) erlassen. Zu den erfolgreichsten Brauern gehörten damals die Bäcker. Der Grund dafür war, dass die in der Backstube vielfach vorhandenen Hefepilze in der Bierwürze die Vergärung in Gang setzten. Erst Louis Pasteur hat 1876 den Zusammenhang verstanden.

• 1650 begründet Otto von Guericke die Vakuumtechnik.

• Um 1700 entdeckte der französische Physiker Denis Papin das Prinzip des Einmachens als Konservierungsmethode, verfolgte dies aber nicht weiter und widmete sich vor allem den Arbeiten zum Bau einer Dampfmaschine. Er leistete dazu wesentliche Vorarbeiten. Papin erfand unter anderem den Dampfkessel und den Dampfkochtopf. Mit dem Dampfkochtopf erfand er zugleich auch den funktionsgleichen Autoklaven, der (in Deutschland) erst ab 1873 Einsatz in der industriellen Lebensmittelkonservierung fand.

• 1775 entwickelte James Watt die von Thomas Newcomen erfundene Dampfmaschine weiter. Diese Erfindung begünstigte auch die industrielle Fertigung von Lebensmitteln.

• 1795 setzte Napoleon I. aus militärischen Erwägungen einen Preis von 12.000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zum Haltbarmachen von Nahrungsmitteln aus.

• 1802 errichtete Franz Carl Achard die erste funktionsfähige Rübenzuckerfabrik der Welt in Cunern (Schlesien). Er entwickelte die Technologie zur Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben statt aus Zuckerrohr. 1785 hatte Irvine die Verzuckerung der Stärke entdeckt und erforscht. Sehr bald, in Deutschland mit einiger Verspätung erst in den 1830er Jahren, entwickelte sich die Zuckerherstellung auf der Basis dessen, was Achard entwickelt hatte, zu einer expandierenden Industrie. Sie war Schrittmacher für verschiedene Produktionsprozesse des beginnenden Maschinenzeitalters. Extraktion, Filtration, Verdampfung und Kristallisation, Zentrifugentechnik, Trocknung und mehrfache Abdampfverwertung konnten auch in anderen Industriezweigen angewendet werden.

• 1809 kam dem Pariser Konditor und Zuckerbäcker François Nicolas Appert die entscheidende Idee, Nahrungsmittel in luftdicht verschlossenen Behältnissen zu erhitzen und dadurch zu konservieren. Er gewann damit das 1795 von Napoleon I. ausgesetzte Preisgeld. Allerdings verwendete er dazu Glasflaschen. Erst der britische Kaufmann Peter Durand kam 1810 auf die Idee, die Methode von Appert mit Blechbehältern durchzuführen und erfand damit die Konservendose. Das Verfahren nimmt die Erkenntnisse von Pasteur vorweg, der sich in seinen Ausführungen auch ausdrücklich auf Appert bezog.

• Im Jahre 1819 hatte der Pariser Chemieprofessors Michel Eugène Chevreul bei Forschungen über Rinderfett wie Perlen glänzende Kristalle im Reagenzglas gefunden. Er nannte sie nach dem griechischen Wort „margaron“ für Perle: Margarinsäure. Das erste Patent auf Margarine wurde allerdings 1869 von Hippolyte Mège-Mouriés angemeldet

• 1828 gelang es dem Niederländer Conrad J. van Houten, das Kakaopulver weitgehend bis auf 10 % zu entfetten. Normales Kakaopulver enthält bis zu 22 % Kakaobutter, die einerseits schnell verdirbt und ranzig wird und andererseits schwer löslich ist. Beides waren Umstände, die die Zubereitung von Milchkakao stark behinderten. Das Schokoladenpulver war nach der Entfettung durch Van Houten wesentlich besser löslicher und ermöglichte eine schnelle Verbreitung der Trinkschokolade.

• 1857 entdeckte der Mikrobiologe Louis Pasteur das für die Milchsäuregärung verantwortliche Bakterium. Zu dieser Zeit war Pasteur Dekan und Professor für Chemie an der naturwissenschaftlichen Fakultät in Lille. Diese Entdeckung bestätigte seine Vermutung, dass die Gärung ein von der lebenden Zelle abhängiger Prozess sei. Er entdeckte auch, dass durch das kurzzeitige Erhitzen von Lebensmitteln ein Großteil der darin enthaltenen Keime abgetötet wird. Dieses Verfahren wird daher auch Pasteurisierung genannt. Der besondere Verdienst Pasteurs für die Lebensmittelkonservierung liegt aber darin, dass er experimentell nachgewiesen hat, dass es oft ausreicht, die Lebensmittel kurzzeitig auf 70 °C zu erhitzen, das heißt, das diese nicht gekocht werden müssen, um haltbar zu werden. Auf der Grundlage seiner Beobachtungen entwickelt er 1888 eine Methode zum Abtöten von Mikroorganismen durch Hitzeeinwirkung, das Pasteurisieren. Über die Ursachen der Gärung befand sich Louis Pasteur lange Zeit in einem wissenschaftlichen Disput mit dem Chemiker Justus von Liebig. Liebig vertrat die Auffassung, dass eine zellfreie Gärung möglich sei, während Pasteur nur an eine Gärung im Beisein von Mikroorganismen glaubte. Die Forschung hat letzten Endes beiden Recht gegeben: Es gibt eine an Mikroorganismen gebundene Gärung, z. B. die Hefegärung von Alkohol, aber auch eine zellfreie Gärung, z. B. die Muskelgärung.

• Seit 1862 produzierte ein deutscher Lizenznehmer den von Justus von Liebig 1852 noch als Fleischinfusum erfundenen und in der Folge weiterentwickelten Fleischextrakt. In Uruguay wurde das Produkt in großen Mengen industriell erzeugt und weltweit verkauft. Als beliebte Würze für Suppen und Speisen wurde der Extrakt damit zum Vorläufer der heute verbreiteten Speisewürzen wie z. B. Maggi und Knorr und kann auch heute noch in Kaufhäusern erworben werden.

• 1867 gelang es Henri Nestlé, ebenfalls auf der Basis der Muttermilch-Analysen von Justus von Liebig, ein lösliches Milchpulver herzustellen, das Säuglingen als Muttermilchersatz gegeben werden konnte: das Nestlé-Kindermehl. Die Geschäfte expandieren schnell. 1898 wurde die erste ausländische Fabrik übernommen, ein Milchpulverwerk in Norwegen. 1905 fusionierte Nestlé mit der damals deutlich größeren Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Das Unternehmen hatte als erster Anbieter gesüßte Kondensmilch hergestellt. Der Markenname Nestlé wurde aber wegen der größeren Bekanntheit in der Bevölkerung beibehalten.

• 1867 wurde die sogenannte Erbswurst von dem Berliner Koch Johann Heinrich Grüneberg erfunden. Die Erbswurst ist eine getrocknete Suppe, welche aus Erbsenmehl, Fett, Speck und Gewürzen besteht. Im deutsch-französischen Krieg 1870/71 kaufte der preußische Staat Grünebergs Erfindung und rüstete seine Soldaten mit entsprechenden Rationen aus. In Friedenszeiten wurde die Produktion 1889 von den Brüdern Knorr übernommen. Der Name „Erbswurst“ leitet sich davon ab, dass die getrocknete Suppe in Wursthüllen abgepackt wurde. Zum Verzehr wird das heute noch im Handel erhältliche Instant-Pulver in Wasser gelöst und erhitzt. Die Erbswurst verstärkte maßgeblich die Entwicklung des Heilbronner Unternehmens Knorr zu einem industriellen Hersteller von Suppenpräparaten vor allem aus Hülsenfrüchten, Gemüse und Gewürzen.

• 1869 ging die Initiative zur Entwicklung der Margarine von Napoléon III. aus, der dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés den Auftrag erteilte, eine Butter herzustellen, die billiger wäre als natürliche Butter, dabei aber wohlschmeckend, nahrhaft, unschädlich und dauerhaft. Das Ergebnis dieses Auftrages wurde als Oleomargarin (von lat. oleum = Öl und griech. margaron = Perle aufgrund der Farbe des Produkts) patentiert und ist Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs geworden.

• 1871 etablierten die beiden holländischen Familien Juergens und van den Bergh die ersten Margarinefabriken (später Unilever) und begründeten so die industrielle Herstellung dieses Produktes.

• 1874 gelingt den Chemikern Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann die erste Synthese des Aromastoffs Vanillin. Das daraus entstandene Unternehmen gehört heute zur Symrise AG.

• 1876 erfand Carl von Linde die Kompressions-Kältemaschine. Diese Erfindung ist die Grundlage der modernen Kühltechnik. Die zunehmende Industrialisierung ließ den Bedarf an Lebensmitteln in den Industrieregionen stark ansteigen. In den zahlreichen neu entstehenden Kühlhäusern, die mit Lindes Maschinen betrieben wurden, hielten die Lebensmittel länger. Um den Bedarf zu decken, wurden bald darauf bereits Frachtschiffe mit Kühlräumen ausgestattet, die Frischfleisch z. B. aus Südamerika nach Europa brachten.

• 1878 entwickelten zwei Chemiker an der Johns Hopkins University (USA) das Saccharin. Im Folgejahr stellten die beiden Entdecker Constantin Fahlberg und Ira Remsen den von ihnen entwickelten, ersten künstlichen Süßstoff öffentlich vor. Er ist dreihundert mal süßer als Zucker, verursacht keine Karies und wird vom Körper nicht resorbiert. Seit 1902 ist Saccharin auch in Deutschland zugelassen.

• 1878 begann in den USA Henry John Heinz, ein Sohn deutscher Einwanderer, damit, Ketschup industriell zu produzieren. Die pikante Sauce aus Tomaten, Essig und Zucker füllte er in sechseckige Flaschen. Angeblich vom Wettbewerbssinn und Sportsgeist seiner amerikanischen Heimat inspiriert, soll Heinz – einer Legende nach – seiner Sauce als Namen eine Variation des englischen „to catch up“ (deutsch: einholen) gegeben haben. Tatsächlich aber waren lange zuvor asiatische Saucenvorbilder zum Beispiel unter dem malaischen Namen kechap bekannt.

• 1886 erschien die Maggi-Würze auf dem Markt, zunächst unter anderen Bezeichnungen. Die Substanz in den markanten braunen Flaschen mit langem Hals, mit gelb-rotem Etikett und dem Markenzeichen „Kreuzstern“ („durch das Kreuz zum Erfolg“) wurde schnell zum Synonym für alle derartigen Würzsoßen und zum bekanntesten Produkt des Unternehmens. Form und Farben der Ausstattung hatte Julius Maggi selbst vorgeschrieben. Zusammenhänge mit dem ursprünglichen Kerngeschäft Mehl und Mühlen gab es hier nicht mehr, die Würze war eine Erfindung aus dem Labor. Sie war geeignet – und vermutlich auch dafür entwickelt worden – die mäßig wohlschmeckenden Maggi-Leguminosen schmackhafter zu machen, galt als Lösung für das weit verbreitete Problem der „schwachen Suppen“ (ohne ausreichende Mengen von Fleisch oder Gemüse) und stand bald als Würzmittel für viele unterschiedliche Speisen in zahllosen Haushalten. Die Maggi-Würze wurde zu einem der ersten Markenartikel.

• 1886 wurde erstmals Coca Cola mit Sodawasser gemischt als Getränk in Jacob’s Pharmacy in Atlanta für 5 Cent pro Glas verkauft. Es wurde damals nicht als Erfrischungsgetränk, sondern als Medizin verkauft. In Apotheken und den damals beliebten Soda-Bars vertrieben, verkaufte man am Anfang im Durchschnitt nur wenige Gläser täglich. 1892 wurde The Coca-Cola Company gegründet. Ab 1895 wurde das Produkt in den gesamten USA und seit 1896 auch im benachbarten Ausland vermarktet.

• 1891 brachte der Bielefelder Apotheker August Oetker sein Backpulver „Backin“ in kleinen Tüten zu 20 Gramm auf den Markt. Erstmals beschrieben wurde die Wirkung zuvor bereits von Justus Liebig. In Amerika war zuvor bereits ein solches Pulver allerdings in 250-Gramm-Dosen mit geringerem Erfolg an Bäckereien verkauft worden. Dr. Oetkers Backpulver wurde von besonderen Marketing-Ideen begleitet. Er warb für sein Produkt, in dem er auf den Verpackungen und in Anzeigen solche Rezepte veröffentlichte, die als eine wichtige Zutat sein Backpulver beinhalteten.

• 1892 wurde in Deutschland ein Patent auf die Konservierungstechnik des Einmachens erteilt. 1858 entwickelte der der Amerikaner John Landis Mason in den USA das Einmachen als Konservierungsmethode. Bereits um 1700 hatte der französische Physiker Denis Papin das Prinzip entdeckt, aber nicht weiter entwickelt. In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte in Deutschland der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel zum Einmachen geeignete Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung ließ er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Weck, der nach Rempels Tod 1895 das Patent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 in Öflingen das Unternehmen J. Weck u. Co. Dadurch wurde in Deutschland der Begriff Einwecken geprägt.

• 1897 gründeten die Kellogg-Brüder die Sanitas Food Company um ihre Getreidepflocken zu produzieren. Mit seinem Bruder propagierte Will Keith Kellogg das Essen von Getreide, insbesondere Cornflakes, als gesundes Frühstück. Das Standardfrühstück zu dieser Zeit waren Eier und Fleisch, was vor allem in wohlhabenden Haushalten gegessen wurde. Ärmere Haushalte aßen Porridge Mehl, Haferschleim und anderes gekochtes Getreide. John und Will Kellogg stritten sich schließlich über die Beigabe von Zucker zu den Cornflakes. 1906 gründete Will die Battle Creek Toasted Corn Flake Company aus der später die Kellogg Company wurde.

• 1897 entwickelten die Brüder Finkler im heutigen Köln-Mülheim unter anderem aus Fleischabfällen einen Fleischersatz namens Tropon für sozial Schwache. 1898 beauftragte das Unternehmen den Jugendstilkünstler Henry van de Velde damit, Plakate und Verpackungen zu entwerfen und erzielte damit die gewünschte Aufmerksamkeit. Ein Original-Plakat hängt heute im Museum of Modern Art, New York. Trotzdem erfüllte Tropon nicht die wirtschaftlichen Erwartungen. In der Folge kombinierte man das Eiweißpräparat mit anderen Wirkstoffen wie z. B. Eisen, Malz und Jod. Es entstanden frühe Nahrungsergänzungsmittel, die zum Teil bis in die 1970er Jahre erfolgreich vermarktet wurden. Das inzwischen schwedische Unternehmen entwickelte sich weiter in Richtung Pharmazie und stellt heute Rheumapräparate her.

• 1889 gründete Hermann Bahlsen die Hannoversche Cakesfabrik. Er arbeitete als Zuckerhändler in Großbritannien und lernte dort die englischen Cakes kennen. Während seine Mitbewerber ihr Gebäck lose verkauften, bot er seine Ware bereits abgepackt in Tüten an. 1905 wurden bei Bahlsen die Kekse am Fließband verpackt. Es war das erste Fließband in Europa.

• 1900: Um die Jahrhundertwende entdeckte die Lebensmittelindustrie die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten des Extruders. Extruder sind Fördergeräte, die nach dem Funktionsprinzip der Archimedischen Schraube feste bis dickflüssige Massen unter hohem Druck und hoher Temperatur gleichmäßig aus einer formgebenden Öffnung herauspressen. Dieses Verfahren wird als Extrusion bezeichnet. Dabei werden die typischen Arbeitsschritte Zerkleinern, Mischen, Fördern, Formgeben bei Bedarf um das Erhitzen oder Kochen zum Zwecke des Aufschließens von Getreide oder zum Zwecke der Konservierung kombiniert. Der Extruder spielt in der Lebensmittelverarbeitung bis heute eine wichtige Rolle. Extruder wurden schon vor 1900 für die Kautschukindustrie eingesetzt.

• 1900 wurde der Homogenisator erfunden. Er zerteilt die Fetttröpchen sehr fein. Durch Homogenisierung rahmt Milch nicht mehr auf. Dafür sorgen Fett/Casein-Komplexe.

• 1901 wurde der Instantkaffee von dem japanischem Wissenschaftler Satori Kato in Chicago erfunden. Den Grundstein für die industrielle Herstellung legte 1938 das schweizer Unternehmen Nestlé.

• 1902 ließ Wilhelm Normann ein Verfahren zur Härtung von Ölen patentieren. Das Patent trägt den Titel „Verfahren zur Umwandlung ungesättigter Fettsäuren oder deren Glyceride in gesättigte Verbindungen“. Dieses Verfahren ermöglichte eine Margarineproduktion in großindustriellem Maßstab.

• 1903 gründet James L. Kraft in Chicago einen Käsehandel. Zu wirtschaftlicher Prosperität brachte es das Unternehmen Kraft Foods, als es ab 1915 Schmelzkäse herstellte.

• 1904 entwickelte Ludwig Roselius als erster ein Verfahren zur Herstellung von koffeinfreiem Kaffee. Er gründete 1905 in der Bremer Böttcherstraße die Kaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft (Kaffe HAG). Der Kunstmäzen definierte als einer der ersten Lebensmittelhersteller sein Produkt darüber, was es nicht enthält.

• 1905 wurde in England das erste Patent zur Lebensmittelbestrahlung Joseph Appleby und Arthur John Banks erteilt. Allerdings mangelte es noch an leistungsfähigen Strahlenquellen.

• 1911 waren es im schweizerischen Langnau/Emmental die Molkereipioniere Walter Gerber und Fritz Stettler, die als erste in ihrer 1836 gegründeten Molkerei industriellen Schmelzkäse herstellten.

• 1913 wurde die Bezeichnung Vitamin erstmals von Casimir Funk als Bezeichnung für lebenswichtige, vom Menschen und vielen Tieren nicht selbst synthetisierbare Stoffe eingeführt. Der Begriff leitet sich aus Vita=Leben und Amin= Stickstoffverbindung ab. Man ging damals davon aus, dass alle Vitamine auch Stickstoffverbindungen enthielten.

• 1919 kam es in Hamburg zu einem Lebensmittelskandal, der als Hamburger Sülzeaufstand bekannt wurde. Einer Sülzefabrik wurde vorgeworfen, Tierkadaver zu verarbeiten.

• 1921 wurde der Gummibär von dem Bonner Unternehmer Hans Riegel erfunden. Sein Unternehmen Haribo brachte die Fruchtgummis 1922 unter dem Namen Tanzbären das erste Mal auf den Markt. Später erhielten sie den Namen Goldbären.

• 1923 entstand die erste Demonstrationsanlage zum Tiefgefrieren von Lebensmitteln. 1929 wurden die ersten Tiefkühl-Produkte für Endverbraucher produziert. Der Amerikaner Clarence Birdseye entwickelte dazu den Doppel-Band-Froster. Clarence Birdseye hatte als Fischereibiologe zwischen 1915 und 1922 Eskimos beobachtet, die in arktischen Temperaturen auf natürliche Weise gefrorene Fische nach Wochen oder Monaten auftauten, um sie wie frische Fische zu essen. 1929 kauften ihm The Goldman-Sachs Trading Corporation und The Postum Company (später General Foods Corporation, heute Altria Group) das Patent und die Markenrechte ab. Seit 1930 werden in amerikanischen Supermärkten Tiefkühlprodukte angeboten. Birdseye gilt als Erfinder der Tiefkühlkost.

• 1929 brachte das Unternehmen Teekanne ihre ersten Aufgussbeutel aus geschmacksneutralem Spezialpergamentpapier auf den Markt, und vermarktete auch die von Mitarbeiter Adolf Rambold für die von ihm entwickelten Teebeutel eigens entwickelte Teebeutelpackmaschine.

• 1930 begann der Schweizer Fritz Thomi-Schaad damit, Senf in Tuben zu verkaufen, einer Verpackung, die bis dahin nicht für Lebensmittel genutzt wurde. Im selben Jahr wurde erstmal der Markenname Thomy für Senf verwendet. Damals war es üblich, Senf offen aus Steingut-Töpfen zu verkaufen.

• 1933 wurde Dosenbier erstmals durch die Gottfried Krueger Brewing Company (USA) angeboten. Verwendet wurden übliche Konservendosen, denen ein Öffner beilag, mit dem sich eine dreieckige Öffnung in den Deckel stoßen ließ. Bis 1935 konnte die Brauerei ihren Umsatz um über 500 Prozent steigern. Im gleichen Jahr entwickelte die damals größte US-amerikanische Brauerei Schlitz eine flaschenähnliche Getränkedose mit konischem Deckel und einer durch einen Kronkorken verschlossenen Öffnung. Die ersten Dosen mit Softdrinks enthielten 1948 Pepsi-Cola. Seit 1962 gab es Getränkedosen auch mit Trinköffnungen, die ohne Werkzeuge zu öffnen waren.

• 1953 entwickelte das Unternehmen NCR ein neuartiges Durchschreibepapier, das den Einsatz von Kohlepapier erübrigte. Die dabei eingesetzte Technologie der Mikroverkapselung fand ab den 1990er Jahren auch den Weg in die Lebensmittelindustrie und ermöglicht heute Anwendungen wie zum Beispiel die Lösung nicht wasserlöslicher Substanzen in klaren Flüssigkeiten oder den Transport verkapselter Probiotika bis in den Darm.

• 1954 entwickelte Gerry Thomas, ein Angestellter des amerikanischen Lebensmittelunternehmens C.A. Swanson & Sons, das erste tiefgekühlte Mehrkomponenten-Menü. Es enthielt Hauptgericht und Beilagen. Zur Zubereitung brauchte es nur im Ofen erhitzt werden. Es musste nichts hinzugefügt werden. Dieses Fertiggericht der ersten Generation wurde in den bis zur Einführung der Mikrowelle dafür charakteristischen Aluminiumschalen verpackt. Unter dem Namen TV-Dinner wurde das Produkt bereits im ersten Jahr ein durchschlagender Erfolg. Statt der erwarteten 5.000 Exemplare wurden 10.000.000 Einheiten verkauft. 1955 wurde das Unternehmen C.A. Swanson & Sons von der Campbell Soup Company übernommen.

• 1957 wurde in Deutschland die welterste kommerzielle Lebensmittelbestrahlung durchgeführt (Unternehmen Gewürzmüller, Stuttgart); mit einer Änderung des damaligen Lebensmittelgesetz wurde jedoch ab 1959 jegliche Bestrahlung von Lebensmitteln grundsätzlich verboten.

• 1959 kamen in Großbritannien die ersten Fischstäbchen unter der Marke Captain Birdseye auf den Markt. Ein wichtiger Teil der industriellen Verarbeitung dieser Tiefkühlkost findet bereits auf den Fabrikschiffen und Trawlern statt.

• 1961 wurde die erste Verpackungsanlage zur aseptischen Abfüllung von keimfreier Milch in der Schweiz vorgestellt. Das Unternehmen Tetra Pak wird in der Folge zu einem der führenden Anbieter von Verarbeitungs- und Verpackungstechnologie im Molkereibereich.

• 1969 bringt das französische Unternehmen Bresnier (heute Lactalis) die erste ultrahocherhitzte, ohne Kühlung haltbare, sogenannte H-Milch auf den Markt.

• 1973 wird der erste vom Ingenieur George Laurer für IBM entworfene Barcode als "Universal Product Code" (UPC) eingeführt. In Europa erfolgt die Einführung 1976 mit dem sogenannten EAN-Standard.

• 1977 werden in den USA die ersten Getränke in PET-Flaschen angeboten.

Struktur und Entwicklung der Lebensmittelindustrie

In Deutschland haben sich wichtige Unternehmen und Organisationen der Lebensmittelindustrie in der Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie (BVE) organisiert. Nach Angaben dieses Verbandes sind in Deutschland rund 5.900 Unternehmen mit über einer halben Mio. Beschäftigten in der Lebensmittelindustrie tätig. Der Umsatz betrug im Jahr 2005 rund 134 Mrd. Euro, davon 22 Prozent für den Export.

In der Schweiz haben sich die Unternehmen der Lebensmittelindustrie in der Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien (fial) organisiert. Die Nahrungsmittelindustrie in der Schweiz besteht aus etwa 200 Unternehmen, die in 250 Produktionsbetrieben etwa 33.000 Menschen beschäftigen. Der Gesamtumsatz von 13 Milliarden Schweizer Franken (ca. 8.5 Milliarden Euro) teilt sich auf in 2 Milliarden Franken Exporte und 11 Milliarden Inlandverkäufe.

In Österreich werden von der Wirtschaftskammer Österreich rund 240 Betriebe angegeben, die der Lebensmittelindustrie zuzurechnen sind. Etwa 28.000 Beschäftigte erwirtschaften einen Umsatz von etwa 6,4 Milliarden Euro. Die Exportquote liegt bei 59 Prozent. Wichtigster Handelspartner ist Deutschland.

Auf europäischer Ebene wird die Lebensmittelindustrie u. a. durch den Europäischen Verband der Lebensmittelindustrie (CIAA) vertreten.

Zu den Teilbranchen der Ernährungsindustrie gehören in absteigender Reihenfolge ihrer Umsatzanteile am Gesamtumsatz (in Deutschland):

• Fleisch (21 %)
• Milch (16 %)
• alkoholische Getränke (9,6 %)
• Süßwaren und Dauerbackwaren (9,2 %)
• Backwaren (8,0 %)
• Obst und Gemüse (5,9 %)
• Mineralwasser und Erfrischungsgetränke (4,6 %)
• Öle und Fette (3,5 %)
• Mühlen, Stärke (3,2 %)
• Kaffee und Tee (3,2 %)
• Würzen und Soßen (3,0 %)
• Zucker (2,5 %)

Die deutsche Ernährungsbranche ist trotz der Präsenz zum Teil sehr großer internationaler Branchenunternehmen durch einen sehr hohen Anteil an mittelständischen Unternehmen geprägt. Ihr gegenüber steht ein hoch konzentrierter Lebensmitteleinzelhandel als beherrschendes Glied der Food-Value-Chain, der inzwischen die nationalen Grenzen übersprungen hat und global denkt und handelt. Die Unternehmenskonzentration in der Ernährungsindustrie ist bisher noch relativ gering. Die Top 10 der Branche vereinen lediglich 13,7 % des Umsatzes auf sich. Der hohe Kostendruck zwingt aber auch in der Ernährungsindustrie immer mehr Unternehmen zu Fusionen, Akquisitionen und Unternehmensverkäufen, um Synergieeffekte und Rationalisierungspotenziale zu heben. Insbesondere in den Bereichen Fleisch und Backwaren kann ein deutlicher Trend zu größeren Einheiten in den nächsten Jahren erwartet werden.

Die Struktur der Ernährungsindustrie nach Größenklassen:

Größenklassen in Mio. € Unternehmensgröße	< 2	2–5	5–10	10–20	20–50	> 50	Anzahl Unternehmen	Durchschnitts-Umsatz in Mio. €
Fleisch	352	324	149	135	111	92	1.163	17,5
Fisch	10	16	11	11	11	10	69	28
Obst und Gemüse	24	48	47	30	43	31	223	30,2
Milch	1	6	12	20	53	92	184	109,4
Getreide, Reis und Teigwaren	1	14	24	19	35	15	108	35
Feinkosterzeugnisse	2	10	8	10	8	11	49	108,6
Backwaren	1.231	631	215	84	68	34	2.263	5,6
Öle und Fette	1	1	2	4	1	16	25	187,1
Süßwaren	11	21	17	28	30	24	131	48,6
Alkoholische Getränke	10	29	34	25	28	32	158	47,3
Brauwirtschaft	19	119	79	46	40	41	344	26,8
Andere Alkoholika	0	23	18	16	19	18	94	44
Andere	9	39	43	45	72	61	269	61,7
Summen	1.671	1.281	659	473	519	477	5.080	24,7

Daten für 2003/2004 (Deutschland). Je nach statistischer Quelle schwankt die Zahl der Unternehmen zwischen 5.000 und knapp 6.000 Unternehmen. Die Unschärfe zeigt insbesondere in den Bereichen Fleisch und Backwaren die strukturelle Nähe von kleineren Industrie-Unternehmen und größeren Unternehmen des Ernährungshandwerks.

Quellen: Destatis, BVE, AFC

Größte Lieferanten des Lebensmitteleinzelhandels

Unter den größten Lieferanten des Lebensmitteleinzelhandels finden sich analog zu den Warengruppen des Lebensmitteleinzelhandels außer Nahrungsmittelproduzenten auch einige Kosmetik-, Reinigungsmittel- und Zigarettenhersteller. Auffällig ist, dass auch in einem vergleichsweise großen Binnenmarkt wie Deutschland unter den den Top-10 Lieferanten mit Dr. Oetker nur noch ein Unternehmen deutschen Ursprungs und im Besitz deutscher Eigentümer ist. Dies unterstreicht den vorherrschenden Trend zu größeren international agierenden und auch eigentumsrechtlich vernetzten Unternehmenseinheiten.

Rang	Hersteller	Umsatz Deutschland in Mio. €	Gesamt-Umsatz in Mio. €
1	Philip Morris GmbH 1)	6767	6767
2	British American Tobacco GmbH 1)	5103	5103
3	Tchibo Holding AG 2)	4356	8788
4	Reemtsma Cigarettenfabriken GmbH (Imperial) 1)	3947	3947
5	Nestlé Gruppe Deutschland	3767	3767
6	Vion N.V. 3)	3300*	6600
7	Dr. August Oetker KG 4)	2721	7029
8	Procter & Gamble GmbH	2600*	6400* 5)
9	Unilever Deutschland GmbH**	2500*	2500*
10	Coca-Cola Organisation	2200*	2200*
11	Henkel KGaA	2160*	11974
12	Cobana Fruchtring GmbH & Co. KG	2050*	2284
13	Kraft Foods Deutschland GmbH	1800*	1800*
14	InBev Deutschland GmbH	1700*	1700*
15	B+C Tönnies GmbH & Co KG	1630*	2500*
16	Nordmilch Konzern	1525*	2070
17	Humana Milchunion e.G. 6)	1500*	1900
18	Masterfoods GmbH	1500*	1500*
19	Atlanta AG	1500*	1500*
20	Ferrero oHG mbH	1400*	1400*
21	Theo Müller GmbH & Co KG	1300*	2100
22	Pfeifer & Langen KG 7)	1290*	2160*
23	SCA Hygiene Products AG	1290	1290
24	Südzucker-Gruppe	1284	5347
25	Westfleisch-Gruppe	1230*	1599
26	Kamps AG	1090*	1210
27	Campina GmbH & Co. KG	1080	1080
28	Heristo AG	1050*	1227
29	Japan Tobacco International Germany GmbH 1)	1030	1030
30	PHW-Gruppe (Wiesenhof)	1010*	1260
31	Landgard eG	960*	1005
32	Bitburger Getränke Gruppe	950	950
33	L'Oréal Deutschland GmbH	895	895
34	Stute Nahrungsmittelwerke GmbH & Co.KG	850*	850*
35	Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH	770*	1020
36	August Storck KG	750*	1200*
37	Zur Mühlen Gruppe	730	k.A.
38	Karlsberg Brauerei GmbH**	690	690
39	Krüger GmbH & Co.KG	630*	1359
40	Melitta Unternehmensgruppe Bentz KG	610*	1113
41	Bayernland eG	604	737
42	Brau Holding International AG** (Joint Venture Schörghuber Unternehmensgruppe/Heineken N.V.)	570	705
43	Krombacher Brauerei Bernhard Schadeberg GmbH & Co. KG**	526	526
44	Warsteiner Brauerei Haus Cramer KG**	510	510
45	Haribo GmbH & Co. KG	500*	1400*
46	Ehrmann AG	484	620
47	Harry-Brot GmbH	470*	489
48	D&S Fleisch GmbH	470	470
49	Eckes AG 8)	460*	960
50	Hochland AG	412	787

Alle Daten für 2005/2006, Anmerkungen: 1) inkl. Tabaksteuer, 2) inkl. Beiersdorf, 3) inkl. Südfleisch, 4) inkl. Freiberger Brauhaus bei Radeberger, inkl. Sektsteuer bei Henkell & Söhnlein, 5) inkl. Wella (Welt) und Gilette (D), 6) konsolidierter Gesamtumsatz, 7) inkl. Nut Company und Intersnack, 8) inkl. Branntwein- bzw. Sektsteuer, * geschätzt, ** inkl. Export Quelle: Lebensmittelzeitung

Tarifparteien in der Lebensmittelindustrie

Dieser Artikel oder Absatz stellt die Situation in Deutschland dar. Hilf mit, die Situation in anderen Ländern zu schildern.

Gewerkschaft NGG

Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten vertritt die Interessen der Beschäftigten unter anderem aus den Branchen Backgewerbe, Fleisch und Fisch, Getränke, Hotel- und Gastgewerbe, Milch, Süßwaren, Obst und Gemüse, Zucker und Tabak. Die Gewerkschaft NGG blickt auf die längste Tradition aller deutscher Gewerkschaften zurück, weil eine ihrer Vorläuferorganisationen der 1865 in Leipzig gegründete Allgemeine Deutsche Cigarrenarbeiter-Verein ist. Dieser gilt, u. a. wegen seiner zentralen Struktur, als organisatorisches Vorbild für die Gewerkschaften in Deutschland. Auf Arbeitgeberseite stehen ihr zumeist diverse Mitgliedsverbände der Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuß als Tarifpartner gegenüber.

Arbeitgebervereinigung ANG

Die Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuß e. V. (ANG) ist eine sozialpolitische Spitzenorganisation der Ernährungsindustrie. Die ANG selbst ist kein direkter Tarifpartner der Gewerkschaften. Die Tarifautonomie liegt ausschließlich bei den Mitgliedsverbänden. Anders als in den meisten industriellen Branchen werden jedes Jahr hunderte von Tarifverträgen in den einzelnen Regionen und Sektoren von diversen Arbeitgeberverbänden abgeschlossen. Dabei steht den Arbeitgebern als Tarifpartner zumeist die traditionsreiche Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) gegenüber. Das Selbstverständnis der ANG ist es, die differenzierte Tarifpolitik auf Arbeitgeberseite zu koordinieren.

Kritik

Kritiker der Lebensmittelindustrie verfolgen neben allgemeinen industriekritischen oder kapitalismuskritischen Zielen auch einige, die spezifisch mit dem Thema Lebensmittel und der Lebensmittelproduktion verknüpft sind. Entlang aller Zieldimensionen haben sich Nichtregierungsorganisationen gebildet, die die Stärkung der von ihr vertretenen Schutzgüter politisch einfordern. Viele der Schutzkategorien haben Eingang in staatliche Regulierungen gefunden, allerdings in unterschiedlichem Ausmaß. Zu den wichtigsten Schutzkategorien gehören:

• Tierschutz: Der größte und wirtschaftlich wichtigste Teil der Lebensmittelindustrie befasst sich mit der Verarbeitung tierischer Produkte. Die in der Food-Value-Chain der Lebensmittelproduktion vorgelagerte Tierhaltung steht häufig in der Kritik, in besonderem Maße in Bezug auf Haltungsbedingungen in der Legehennenhaltung, bei Mastgeflügel und Mastschweinen. Vertreter ist z. B. der Tierschutzverband.

• Umwelt und Naturschutz: Eng mit dem Thema Tierschutz verknüpft, zielt diese Motivlage auf die Schonung und den Erhalt begrenzter natürlicher Ressourcen allgemein, z. B. auf die Vermeidung langer Transportwege oder die Vermeidung von Einwegverpackungen. Dazu gehört letztlich auch die Kritik am Einsatz von Gentechnik in der Landwirtschaft, da dadurch andere Arten bedroht werden. Vertreter sind z. B. diverse Umweltschutzorganisationen.

• Gesundheitlicher Verbraucherschutz: Diese Motivation zielt auf den Schutz vor Gesundheitsbedrohungen durch den übermäßigen alltäglichen Genuss von Zucker, Fett, Salz etc. ebenso wie auf den Schutz vor Lebensmittelskandalen. Das betrifft sowohl Hygiene als auch Fragen von erlaubten und verbotenen Zutaten der Lebensmittel und ihrer Vorprodukte (z. B. eingesetztes Futter, Tiermedikamente, Pflanzenschutzmittel). Vertreter sind z. B. Foodwatch.

• Wirtschaftlicher Verbraucherschutz: Dabei geht es um die Abwehr von wirtschaftlichem Schaden vom Verbraucher, zum Beispiel durch die Vermeidung von Täuschung über Inhaltsstoffe und Gewicht oder eingehaltene Normen/Güteklassen oder Vorschriften. Wirtschaftlicher Verbraucherschutz hat insofern immer auch eine wettbewerbsrechtliche Dimension, als er den Unternehmen ein Agieren zu überwachten Marktregeln erlaubt. Vertreter sind z. B. die Verbraucherverbände.

• Schutz vor unfairen Globalisierungsfolgen: Gegen Benachteiligung von Erzeugern in Entwicklungsländern gegenüber stärkeren Handelspartnern in den Industrieländern setzten sich entsprechend orientierte Schutz-Organisationen ein. Zum Teil werden Gütesiegel entwickelt, um positive Beispiele als Vorbilder kenntlich machen zu können. In diese Kategorie fallen letztlich auch alle anderen Schutzinteressen, die sich auf unfaire Globalisierungsfolgen beziehen, wie z. B. Sozialstandards, Kinderarbeit etc. Vertreter ist z. B. Transfair.

• Schließlich gibt es noch als Sonderfall das Schutzgut „Geschmack“. Als Gegenbewegung zu einer immer stärker industriell geprägten Konsumkultur finden Vereine und Organisationen starken Zuspruch, die sich mit der Entdeckung des Genusses nicht industriell erzeugter Lebensmittel beschäftigen. Anders als in den übrigen Schutzkategorien findet naturgemäß über den Geschmack keine politische Auseinandersetzung statt. Vertreter sind z. B. Vereine wie Slowfood.

Einzelnachweise

1. ↑ information.medien.agrar e. V.: Agrarlexikon (Ernährungswirtschaft), Bonn. o.J.
2. ↑ Otto Strecker et al.: Marketing in der Agrar- und Ernährungswirtschaft, Frankfurt 1996
3. ↑ Heinz Ulrich Thimm und Michael Besch: Die Nahrungswirtschaft, Hamburg 1971
4. ↑ Food Industry: in der englischen Wikipedia

Siehe auch

• The Food Industry Students European Council

Weblinks

Verbände

• Confederation of the Food and Drink Industries in the EU (CIAA)
• Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie e.V. (BVE)
• Fachverband Lebensmittel (Österreich)
• Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien
• Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) – Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft
• Gesellschaft deutscher Lebensmitteltechnologen (GDL)

Fachmedien

• Zeitung: Lebensmittel-Zeitung
• Fachmagazin: Lebensmittel-Praxis