- Natriumglutamat
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Strukturformel 
Allgemeines Name Mononatriumglutamat Andere Namen - Natriumglutamat
- Natrium-L-glutamatmonohydrat,
Summenformel NaC5NO4H8 CAS-Nummer 142-47-2 Kurzbeschreibung farbloser, kristalliner Feststoff[1] Eigenschaften Molare Masse 169,13 g·mol−1 Aggregatzustand fest
Schmelzpunkt Zersetzung: 232 °C
Löslichkeit gut löslich in Wasser
Sicherheitshinweise Gefahrstoffkennzeichnung [1] keine Gefahrensymbole R- und S-Sätze R: keine R-Sätze S: keine S-Sätze LD50 19900 mg/kg (Ratte, oral)[2]
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, MSG – MonoSodium Glutamate) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer Aminosäure.
Inhaltsverzeichnis
Eigenschaften
Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232 °C unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und einen fleischig-deftigen Geschmack besitzen, diese Geschmacksrichtung nennt man „Umami“.
Vorkommen und Herstellung
Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige natürliche Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten große Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenem) natürlichem Glutamat (ca. 0,1 bis 1 % des Gewichts). Außerdem gibt es eine Alge (sog. Laminaria japonica), die die asiatischen Köche schon vor 1500 Jahren wegen ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung in ihren Speisen benutzten; auch sie ist eine Quelle von Natriumglutamat. Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird durch Fermentation aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt.
Verwendung
Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, der bereits in geringen Mengen wirkt und den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten verstärkt. Es wird oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Natriumglutamat.
Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Natriumglutamat weniger Speisesalz zugesetzt werden, um einen ausgeprägten Geschmackseffekt zu erzielen. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Andererseits kann die Vorliebe für Lebensmittel, die mit Natriumglutamat angereichert sind, dazu beitragen, dass die Nahrungsaufnahme bei Personen mit eingeschränktem Geschmacksempfinden konstant bleibt, z.B. bei älteren Menschen in Pflegeeinrichtungen.[3]
Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami (japanisch für „Wohlgeschmack“). Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
Gesundheitsgefahr
Glutaminsäure und deren Salze, wie hier das Mononatriumglutamat, stehen im Verdacht, epileptische Reaktionen sowie Excitotoxizität auszulösen, dies konnte bislang aber nicht nachgewiesen werden. Außerdem ist eine Leberbelastung und evtl. Leberschädigung nicht auszuschließen.
Die Studienergebnisse zu Glutamat sind uneinheitlich. Es wird vermutet, dass es lediglich bei einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat zum Chinarestaurant-Syndrom kommen kann.[4]
John W. Olney kam auf Grund von Tierversuchen in den 1960er-Jahren zu dem Ergebnis, dass Glutamat, das als Neurotransmitter einen direkten Einfluss auf die Stoffwechselvorgänge von Nervenzellen hat, bei überhöhten zellulären Konzentrationen schädlich auf Nervenzellen wirkt und im Extremfall zu deren Absterben führt. Konzentrationsabhängig wirke es also neurotoxisch. Es steht seitdem im Verdacht, bei der Entstehung von Parkinson und Alzheimer eine Rolle zu spielen.[5]
Eine Studie von Mary Stoddard ergab, dass durch die Aufnahme von Glutamat der Plasmaspiegel erhöht wird. Die Mindestkonzentration, die zu Gesundheitsbeeinträchtigung führen soll, wurde mit 150 mg pro Kilogramm Körpergewicht ermittelt. Weiterhin sei durch Tierversuche ein großer Einfluss auf den Hypothalamus und weitere nicht durch die Blut-Hirn-Schranke geschützte Teile des Gehirns belegt.[6]
Wissenschaftliche Studien mit Menschen haben bislang keine Schädlichkeit des Glutamats belegt. Nach wie vor halten viele Wissenschaftler es für unwahrscheinlich, dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke passieren kann. Belegt ist dies durch Tierversuche, bisher jedoch nicht am Menschen.[7]
Weiterhin wird von einzelnen Wissenschaftlern die Theorie vertreten, dass Glutamat in Verbindung mit dem Süßstoff Aspartam zu degenerativen Erkrankungen führt.[8] In Tierversuchen mit Ratten führte die Gabe von Glutamat zu stark verfetteten und teilweise grotesk deformierten Tieren.[5]
Deklaration
Bei Zusatz von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln muss dieses im Zutatenverzeichnis entweder als „Geschmacksverstärker E 621“ oder als „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ angegeben werden (§ 6 Abs. 4 Nr. 2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung). Diese Kennzeichnung ist nicht gefordert, wenn dem Produkt kein Mononatriumglutamat, sondern Hefeextrakt oder Tomatenmark zugesetzt wird, das auch Glutamate enthält.
Einzelnachweise
- ↑ a b Sicherheitsdatenblatt Sigma-Aldrich
- ↑ 638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22)
- ↑ K. Beyreuther, H. K. Biesalski, J. D. Fernstrom, P. Grimm, W. P. Hammes, U. Heinemann, O. Kempski, P. Stehle, H. Steinhart, R. Walker: Consensus Meeting: Monosodium Glutamate – An Update. European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313
- ↑ Artikel des Berufsverbandes deutscher Internisten zum Chinarestaurant-Syndrom
- ↑ a b Prof. Konrad Beyreuther: Gesund Geniessen. 2005. ISBN 3-7742-7668-4; S.10; John Olney, Gesund Geniessen aaO
- ↑ The Annals of Pharmacotherapy: Vol. 35, No. 6, S. 702–706 (englisch)
- ↑ Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen (Universität Kaiserslautern)
- ↑ Russell L. Blaylock, Excitotoxins – The Taste that Kills. ISBN 0-929173-14-7
Weblinks
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