Pommes Schranke

Pommes frites

Zubereitung (zweites Frittieren)

Pommes frites (frz. pommes [de terre] frites [pɔm(dəˌtɛʀˈ)fʀit], „gebackene Kartoffeln [Erdäpfel]“) oder Pont-Neuf-Kartoffeln, umgangssprachlich in Deutschland meist Pommes ([ˈpɔməs]) oder Fritten genannt, sind frittierte, etwa fingerlange Stäbchen aus Kartoffeln. Ursprünglich in Belgien beheimatet, sind sie heute weltweit als Beilage und Imbiss verbreitet. In Deutschland sind sie mit einem Absatz von knapp 300.000 Tonnen eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte (2006, Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut).

Zubereitung

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 2 bis 10 cm geschnitten, auf einer saugfähigen Unterlage leicht getrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett in der Regel zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen beim zweiten Mal bei etwa 190 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und meist gesalzen.

Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.

Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; sowie zugleich mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites durch das Abdampfen von Wasser nicht zu stark einfallen. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Granola und Ditta.^[1]

Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend folgt das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde.

Die größten Hersteller weltweit sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.

Geschichte

Als Erfinder der Pommes frites gelten die Belgier. 1781 schrieb Joseph Gérard:

„Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt.“

Heute gelten Pommes frites außerhalb von Belgien, Frankreich und den Niederlanden als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem. Serviert werden sie häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade, Erdnussbutter und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig (vor allem in Großbritannien). In Großbritannien werden Pommes frites häufig auch zu italienischem Essen wie Spaghetti und Lasagne serviert.

Gesundheitliche Aspekte

Fettgehalt

Pommes frites gelten als besonders fetthaltig und kalorienreich. Bei richtiger Zubereitung hält sich der Fettanteil jedoch in Grenzen. Besonders an Imbissständen kann es allerdings vorkommen, dass das Fett zu kühl oder verbraucht ist, was sie schwer verdaulich macht. Hinzu kommen möglicherweise sehr fetthaltige Saucen wie Mayonnaise.

trans-Fettsäuren

Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern.

In New York City (USA) ist per Gesetz seit Juli 2007 für die Zubereitung von Pommes frites (French Fries) nur noch die Verwendung von Speiseöl, Margarine und Backfetten erlaubt. Zudem darf der Anteil an trans-Fettsäuren pro Portion nicht mehr als 0,5 Gramm betragen. Dies betrifft in der Weltstadt rund 24.000 Restaurants.

Auch in Dänemark ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in Speisen gesetzlich auf 2 Gramm trans-Fettsäuren pro 100 Gramm Fett begrenzt.

In Deutschland gibt es keine gesetzliche Lebensmittelkennzeichnung. So erhält der Verbraucher beim Kauf von Pommes-Produkten nur einen Anhaltspunkt durch die Bezeichnung „teilweise gehärtete Fette“ bzw. genauer als „ungesättigte Fettsäuren“.

Acrylamid

Bei der Maillard-Reaktion können – je nach Frittiertemperatur – vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden nunmehr einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.

Durch die niedrigere Temperatur werden Pommes frites auf der anderen Seite fetthaltiger und bilden auch weniger der gewünschten Aromastoffe. Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.

Begriffe

In der Schriftform ist Pommes frites die Leitvariante, die angelehnt an den französischen Ursprung ausgesprochen wird (ohne Aussprache von »-es«). Davon abgeleitet findet sich auch Pommfritt, meist in Mehrzahl Pommfritts, die nach üblicher deutscher Form verschriftlicht sind.

Pommes und Fritten

Im Alltagsgebrauch ist im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung „Pommes frites“ nur in der Schweiz und Österreich allgemein üblich. Ansonsten hat sich die Kurzform „Pommes“ weithin durchgesetzt, die nach deutscher Standardlautung gesprochen wird. Nur im Ruhrgebiet, im Sieger- und Sauerland, im Rheinland, im Saarland und entlang der belgischen Grenze hält sich weiterhin die Bezeichnung „Fritten“ als die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst von der üblichen französischsprachigen Bezeichnung „frites“ und der flämischen Bezeichnung „frieten“.^[2]

French Fries und Freedom Fries

In den USA wurden Pommes frites erst durch die Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt und erhielten im angloamerikanischen Sprachraum die gängige Bezeichnung French Fries. Im britischen Englisch werden Pommes frites dagegen Chips genannt.

Ab März 2003 wurden in den Cafeterien des US-Repräsentantenhauses auf Anordnung des damaligen Vorsitzenden des Committee on House Administration Robert Ney French Fries als „Freedom Fries“ verkauft. Außerdem wurde während des Irak-Kriegs 2003 von weiteren Restaurants in den USA die dort übliche Bezeichnung French Fries durch Freedom Fries („Freiheitsfritten“) ersetzt. Grund war, dass Frankreich den von den USA geführten Irak-Krieg ablehnte. Inzwischen ist diese Bezeichnung nicht länger aktuell.^[3]

Umgangssprachliche Bezeichnungen

Pommes frites mit Mayonnaise werden in der Umgangssprache häufig als Pommes mit Mayo oder einfach Pommes Mayo abgekürzt. Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden hingegen mancherorts als Pommes rot-weiß bezeichnet. Aus dem Ruhrgebiet stammt die Bezeichnung Pommes Schranke (als Anspielung auf das Farbmuster von Bahnschranken). In Kombination von Pommes frites Mayo mit Currywurst spricht man auch vom Mantateller bzw. von der Mantaplatte, in Duisburg auch vom Schimanski-Teller. Der Begriff "Stadionteller" wird hier ebenfalls umgangssprachlich mit Bezug auf das Imbissangebot bei Fußballspielen angewandt.

Siehe auch

• Kartoffelchips, in dünne Scheiben geschnittene und frittierte oder gebackene Kartoffeln

Weblinks

• Kurzmeldung zu Acrylamid-Vorschriften für Gaststätten
• Empfehlungen zum optimalen Frittieren (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft)
• www.wissenschaft.de: Vorgaren vermindert die Acrylamidkonzentration drastisch
• Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003: „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“ (PDF-Datei)

Einzelnachweise

1. ↑ Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003: „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“, siehe Abschnitt: „Geeignete Kartoffel“ (PDF-Datei)
2. ↑ „Erste Runde - Pommes frites“, Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005
3. ↑ Tagesschau: „French Fries“ heißen wieder „French Fries“ - Das stille Ende des patriotischen Kartoffelstäbchens 3. August 2006