Pommes frites

Pommes frites

Zubereitung (zweites Frittieren)

Pommes frites (frz. pommes [de terre] frites [pɔm (dəˌtɛʀˈ) fʀit] wörtlich ‚ausgebackene (Erd-)Äpfel‘ ), umgangssprachlich in Deutschland meist Pommes ([ˈpɔməs]) oder Fritten genannt, sind frittierte, längliche Stäbchen aus Kartoffeln. Ursprünglich in Belgien beheimatet, sind sie heute weltweit als Beilage und Imbiss verbreitet. In Deutschland sind sie mit einem Absatz von knapp 300.000 Tonnen eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte.^[1]

Zubereitung

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann die Stärke abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett in der Regel zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C gegart bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen beim zweiten Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.^[2] Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und meist gesalzen.

Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.

Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; sowie zugleich mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites durch das Abdampfen von Wasser nicht zu stark einfallen. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Granola und Ditta.^[3]

Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend folgt das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde.

Die größten Hersteller weltweit sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.

Geschichte

Pommes frites mit Ketchup in Einweg-Pappschale

Der älteste bekannte Hinweis auf die Zubereitung von Pommes frites stammt aus dem Jahre 1781 von Joseph Gérard:

„Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt.“^[4]

Heute gelten Pommes frites außerhalb von Belgien, Frankreich und den Niederlanden als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem. Serviert werden sie häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade, Erdnussbutter und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig (vor allem in Großbritannien). In Großbritannien werden Pommes frites häufig auch zu italienischem Essen wie Spaghetti und Lasagne serviert.

Gesundheitliche Aspekte

Fettgehalt

Pommes frites haben den Ruf besonders fetthaltig zu sein, jedoch beträgt der Fettanteil bei richtiger Zubereitung nur zehn bis 15 Prozent. Wird zu niedrig temperiertes Fett verwendet, erhöht sich der Fettgehalt. Hinzu kommen möglicherweise fettreiche Saucen wie Mayonnaise. McDonald's gibt für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent an. Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes Frites für die Zubereitung im Backofen enthalten nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.

trans-Fettsäuren

Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern.

In New York City (USA) ist per Gesetz seit Juli 2007 für die Zubereitung von Pommes frites (French Fries) nur noch die Verwendung von Speiseöl, Margarine und Backfetten erlaubt. Zudem darf der Anteil an trans-Fettsäuren pro Portion nicht mehr als 0,5 Gramm betragen.

Auch in Dänemark ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in Speisen gesetzlich auf 2 Gramm trans-Fettsäuren pro 100 Gramm Fett begrenzt.

In Deutschland gibt es keine gesetzliche Lebensmittelkennzeichnung. So erhält der Verbraucher beim Kauf von Pommes-Produkten nur einen Anhaltspunkt durch die Bezeichnung „teilweise gehärtete Fette“.

Acrylamid

Bei der Maillard-Reaktion können – je nach Frittiertemperatur – vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden nunmehr einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.

Durch die niedrigere Temperatur werden Pommes frites auf der anderen Seite fetthaltiger und bilden auch weniger der gewünschten Aromastoffe. Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung des Menschen die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.

Bezeichnungen

In der Schriftform ist Pommes frites die Leitvariante, die angelehnt an den französischen Ursprung ausgesprochen wird (ohne Aussprache von »-es«). Davon abgeleitet findet sich auch Pommfritt, meist in Mehrzahl Pommfritts, die nach üblicher deutscher Form verschriftlicht sind.

Pommes und Fritten

Im Alltagsgebrauch ist im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung „Pommes frites“ nur in der Schweiz und Österreich allgemein üblich. Ansonsten hat sich die Kurzform „Pommes“ weithin durchgesetzt, die nach deutscher Standardlautung gesprochen wird. Im Sieger- und Sauerland, im Rheinland und im Saarland hält sich weiterhin die Bezeichnung „Fritten“ als die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst, durch die Nähe zu Belgien, von der üblichen französischsprachigen Bezeichnung „frites“ und der flämischen Bezeichnung „frieten“.^[5]

French Fries und Freedom Fries

In den USA wurden Pommes frites erst nach der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo sie die Pommes frites von französisch sprechenden belgischen Truppen kennenlernten. In Nordamerika werden seitdem alle in tiefem Fett gebackene Kartoffeln als French Fries (Fries groß geschrieben) bezeichnet wie auch das Frittieren dort allgemein French Frying genannt wird. Das Verfahren des Kartoffelfrittierens war in den USA zwar schon lange bekannt, Thomas Jefferson ließ bereits 1802 im Weißen Haus knusprig frittierte Kartoffeln („Pommes de terre frites à cru, en petites tranches“) servieren, aber eben nicht unter dem Namen French Fries. ^[6]

Im britischen Englisch werden nur die langen dünnen Pommes frites als French fries (fries klein geschrieben) bezeichnet, während die seit den 1860er Jahren bekannten frittierten dicken Kartoffelscheiben und -stücke weiterhin Chips genannt werden. Obwohl in Großbritannien zunehmend industriell hergestellte Tiefkühlfritten verarbeitet werden, werden insbesondere bei traditionellen britischen Gerichten wie Fish and Chips die dünnen Pommes frites trotzdem als Chips deklariert. Ansonsten wird unterschieden zwischen „dürren, fettigen, amerikanischen French fries“ von amerikanischen Fastfoodketten und „saftigen, fettarmen, herzhaften, traditionellen britischen Chips“.

Ab März 2003 wurden in den Cafeterien des US-Repräsentantenhauses auf Anordnung des damaligen Vorsitzenden des Committee on House Administration Robert Ney French Fries als „Freedom Fries“ verkauft. Außerdem wurde während des Irak-Kriegs 2003 von weiteren Restaurants in den USA die dort übliche Bezeichnung French Fries durch Freedom Fries („Freiheitsfritten“) ersetzt. Grund war, dass Frankreich den von den USA geführten Irak-Krieg ablehnte. Inzwischen ist diese Bezeichnung nicht mehr aktuell.

Umgangssprachliche Bezeichnungen

Pommes frites mit Mayonnaise werden in der Umgangssprache häufig als Pommes mit Mayo oder einfach Pommes Mayo abgekürzt. Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden mancherorts als Pommes rot-weiß bezeichnet. Aus dem Ruhrgebiet stammt die Bezeichnung Pommes Schranke (als Anspielung auf das Farbmuster von Bahnschranken). Weiterhin ist regional auch die Bezeichnung Pont-Neuf-Kartoffeln üblich. Am Niederrhein sowie in den Niederlanden findet sich auch die Bezeichnung Pommes spezial oder Fritten spezial (flämisch: friet speciaal), bei der neben Ketchup und Mayonnaise noch rohe Zwiebelstückchen garniert werden.

Siehe auch

• Kartoffelchips, in dünne Scheiben geschnittene und frittierte oder gebackene Kartoffeln

Weblinks

 Commons: Pommes frites – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Kurzmeldung zu Acrylamid-Vorschriften für Gaststätten
• Empfehlungen zum optimalen Frittieren (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft)
• www.wissenschaft.de: Vorgaren vermindert die Acrylamidkonzentration drastisch
• Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003: „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“ (PDF-Datei; 207 kB)

Einzelnachweise

1. ↑ Stand: 2006, Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut
2. ↑ Hervé This, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper-Taschenbuch, 9. Aufl., München, Zürich 2001, ISBN 3492234585
3. ↑ Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003: „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“, siehe Abschnitt: „Geeignete Kartoffel“ (PDF-Datei)
4. ↑ Katrin Margraff: Fritten: vom Arme-Leute-Essen zum belgischen Nationalgericht. In: Belgischer Rundfunk, 2. Juni 2010.
5. ↑ „Erste Runde - Pommes frites“, Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005
6. ↑ Karen Hess: The Origin of French Fries. In: PPC (Petits Propos Culinaires), journal of food studies and food history (3×/year by Prospect Books, Devon). Nr. 68, November 2005.