Schweinebug

Schweineschulter

Gebackenes Schäufele

Als Schweineschulter oder -bug wird der Oberschenkel des Vorderbeins vom Schwein bezeichnet. Sie befindet sich direkt neben dem Schweinenacken. Das Fleisch der Schulter hat grobe, lange Fasern, einen Fettgehalt von etwa 10 Prozent und ist von Sehnen durchzogen. Es eignet sich daher vor allem zum Kochen und Schmoren.

Bei der Schulter werden drei Teilstücke unterschieden: das flache Schulterstück (südd. auch Schäufele oder schweizerisch Schüfeli genannt) direkt am Schulterblatt, das falsche Filet und das dicke Schulterstück.

Schulter wird meist ausgebeint verwendet, eine Ausnahme sind Schäufele, die ähnlich wie Eisbein mit dem Knochen gebacken oder gepökelt und gekocht werden.

Das Fleisch der Schulter wird auch ähnlich wie Kochschinken zubereitet als Vorderschinken und Formfleischvorderschinken angeboten.