Sobrassada

Sobrassada aus Menorca

"Magere" Sobrassada tendra aus Menorca

Die Sobrassada de Mallorca ist eine Wurstspezialität mit geschützter geografischer Angabe und ein Produkt der Balearen-Insel Mallorca, das aus rohem und an der Luft getrockneten Schweinehackfleisch hergestellt wird. Auch auf Menorca und den übrigen Baleareninseln wird sie mit etwas geringerem Fettanteil hergestellt. Dem Fleisch werden rotes Paprikapulver, Salz und Gewürze beigegeben. Die Wurstmasse wird in Därme abgefüllt, wo sie nach traditionellen Herstellungsverfahren langsam reift.

Geschichte

Der erste geschichtliche Nachweis der Sobrassada wurde in einem Schriftstück aus dem Jahr 1403 gefunden, das aus Sizilien stammt, darin wird der Versand von Nahrungsmitteln beschrieben, unter denen auch ausdrücklich die Sobrassadas erwähnt werden. Hieraus könnte man schließen, dass der Name für diese Wurst ursprünglich aus Italien stammt, obwohl es völlig unstrittig ist, dass jene Wurst, von der die Sobrassada ihren Namen geerbt hat, wenig mit dem heute bekannten Produkt gemein hat, denn bis zur Einführung des Paprikas aus Amerika hatte sie nicht die heutige Beschaffenheit.

Die erste Erwähnung dieser Wurst, wie man sie heute kennt, stammt aus dem 17. Jahrhundert und dort wird zitiert, dass sich in einem Speiseschrank "100 Sobrassadas und 30 Llonganissas ..." befanden. Aus dieser Zeit stammen noch viele weitere Einträge über den Verzehr von Schweinefleisch, Herstellung weiterer Produkte und Erzählungen von den Schlachtfesten, die anlässlich der matances ("Schlachtfeste") gefeiert wurden.

Ab dem 17. Jahrhundert finden sich zahlreiche Hinweise auf die Verwendung von Sobrassada in der Inselgastronomie und ab diesem Zeitpunkt spielt sie auch eine zunehmend bedeutendere Rolle in der Küche, während ihre Herstellung aus Konservierungsgründen immer mehr in Vergessenheit gerät.

Im 20. Jahrhundert verwenden die Hersteller neue Anlagen und Technologien für die Zubereitung der Sobrassada, um die Qualität des Produktes zu verbessern, aber immer getreu den Erscheinungsformen und nach den alten Rezepturen, nach denen die Sobrassada bei den familiären Schlachtfesten hergestellt wurde.

Gütebestimmung

Ende 1993 erteilte die Regierung der Balearen der "Sobrassada de Mallorca" den Schutz der Ursprungsbezeichnung und Anfang 1996 verlieh die Europäische Union EU der Wurst schließlich auch das Gütesiegel "Besondere Qualität mit Ursprungsbezeichnung", wodurch die Schutzbezeichnung, die ursprünglich nur für Spanien galt, nun auch in der gesamten EU gültig ist.

Die folgenden beiden Sorten der Sobrassada de Mallorca sind als geschützte geografische Angabe eingetragen:

• "Sobrassada de Mallorca", die aus Schweinefleisch hergestellt wird.

Porc negre - schwarzes Schwein

• "Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro" vom schwarzen Schwein: Ausschließlich aus dem Fleisch des auf Mallorca beheimateten, schwarzen Schweines (Katalan. porc negre) hergestellt. Es handelt sich um eine Schweinerasse, die auf Mallorca nach traditionell überlieferter Weise gezüchtet und gefüttert wird.

Herstellung

Der Herstellungsprozess erfolgt in zwei Phasen sehr unterschiedlicher Art. In der ersten Phase wird die eigentliche Wurst hergestellt, also das Hack aus bestem Fleisch, das anschließend mit den anderen Zutaten vermengt und in den Darm abgefüllt wird. In der zweiten Phase werden die Würste in speziellen Trocknungskammern getrocknet, damit ihr Aroma voll ausreifen kann.

Das Fleisch wird durch einen mechanischen Fleischwolf gedreht, um es zu Partikeln zu verarbeiten, die normalerweise eine Größe von 3 - 5 mm aufweisen und 6 mm nicht überschreiten dürfen. Bei diesem Verfahren werden die Muskelfasern mehr oder weniger stark zerkleinert, wodurch eine bessere Aufnahme der verschiedenen Gewürze erreicht wird. In dieser Phase werden durch den Kontakt mit Sauerstoff und der teilweisen Zerstörung der Gewebefasern auch Enzyme und Mikroorganismen freigesetzt. Anschließend wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen vermengt.

Danach wird die fertige Wurstmasse in Därme abgefüllt und in Trockenkammern getrocknet, wo die vorgegebene Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine Reihe von Veränderungen der physio-chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften dieses Erzeugnisses bewirken. Diese Veränderungen verleihen der Sobrassada de Mallorca schließlich den charakteristischen Geschmack und das Aroma sowie Konsistenz, Farbe und Haltbarkeit.

Der Reifeprozess der Sobrassada de Mallorca wird bei Temperaturen von 14 - 16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 - 85% durchgeführt, die Reifezeit hängt von der Größe der jeweiligen Würste ab.

Rohstoffe

Zur Herstellung der "Sobrassada de Mallorca" dürfen laut den Bestimmungen des Kontrollrates für die geschützte geografische Angabe nur die folgenden Zutaten in den nachstehenden Proportionen verwendet werden:

• Mageres Schweinefleisch: zwischen 30 und 60 %
• Schweinespeck: zwischen 40 und 70 %
• (Paprika L. y/o C. longum D.O.): zwischen 4 und 7 %
• Salz: zwischen 1,8 und 2,8 %.
• Gewürze und natürliche Aromastoffe: Pfeffer, scharfer Paprika, Rosmarin, Thymian und Oregano
• Der Zusatz von Farbstoffen ist ausdrücklich verboten.

Der verwendete Darm kann entweder natürlichen Ursprungs sein oder aus Kollagenfasern bestehen, letztgenannte jedoch nur für Würste bis 500 g.

Besondere Eigenschaften

Nach dem Trocknen weist die "Sobrassada de Mallorca" folgende Eigenschaften auf:

• Eine unregelmäßige, längliche Form, je nach verwendetem Darms.
• Eine glatte bzw. leicht runzelige, schimmelfreie Oberfläche von dunkelroter Farbe. Die Masse ist weich, nicht elastisch, haftet gut an und fest zusammen, lässt sich gut schmieren und ist faserarm.
• Beim Aufschneiden zeigt sich ihr feines, marmorrotes Aussehen

Im Mund zeichnet sie sich durch ihre erhöhte Verformbarkeit, Anhaftung und Körnigkeit aus. Man merkt einen höheren Anteil unlöslicher Stoffe. Ihrer Textur nach lässt sie sich gut verstreichen, hält fest zusammen und hat einen ganz charakteristisches Geschmacksaroma, bei dem klar Paprika herauszuschmecken ist.

Sorten

Hinsichtlich der Beschaffenheit des Darms bzw. der Hülle, die für die Sobrassada verwendet wird, kann nach folgenden Erscheinungsformen unterschieden werden:

• Longaniza: Verwurstung in dünnen Därmen und mit einer Länge von maximal 50 - 60 cm
• Rizada: Verwurstung in dicken Därmen
• Semirizada: Verwurstung in mittelgroßen Därmen, ihre häufigste Erscheinungsform, mit etwa 500 - 800 g Gewicht
• Cular: Verwurstung im Endstück des Schweinedarms
• Bufeta: Von halbrunder Form und einem Gewicht, das bis zu 8 kg betragen kann
• Bisbe: Hierbei handelt es sich um die grösstmögliche Form der Abfüllung, bei der die Wurstmasse in den Schweinemagen abgefüllt wird
• Poltrú: Verwurstung in der Schweineblase
• Tarrina: Neuartige Präsentierungsform der Wurstmasse, die in Gefäßen bis 200 g angeboten wird, in der das Erzeugnis eine längere Haltbarkeit bekommt und für den Verbraucher leichter aufzubewahren ist. Bei der in der Terrine verkauften Sobrassada aus Mallorca handelt es sich um eine getrocknete Wurstmasse, die nach Entfernung des Darms unter höchsten Hygienestandards abgefüllt wird.

Chemische Eigenschaften

• Sobrassada de Mallorca
  • Wassergehalt (g/100 g) Max. 35
  • Fette (g)* Max. 85
  • Eiweißgehalt (g)* Mind. 8
  • Kohlenhydrate (g)* Max. 2,5
  • Verhältnis Collagen zu Protein (g)* Max. 30

• Sobrassada de Mallorca vom schwarzen Schwein (katalan. porc negre)
  • Wassergehalt (g/100 g) Max. 30
  • Fette (g)* Max. 80
  • Eiweißgehalt (g)* Mind. 13
  • Kohlenhydrate (g)* Max. 2,5
  • Relación colágeno/proteína (g)* Max. 30 je 100 g in Trockenmasse)

Neben den vorgenannten Eigenschaften muss die Sobrasada noch den folgenden Bestimmungen genügen: pH-Wert unter 4,5; algeographischer W-Wert (aw) unter 0,91 bzw. aw kleiner oder gleich 0,95, wenn der pH-Wert kleiner oder gleich 5,2 ist.

Statistik

Produktionsangaben 2006

• Eingetragene Hersteller:
  • Sobrassada de Mallorca: 24 Produktionsbetriebe
  • Sobrassada de Mallorca vom schwarzen Schwein: 14 Produktionsbetriebe
• Mengenangaben:
  • Sobrassada de Mallorca: 2.272 Tonnen
  • Sobrassada de Mallorca de porc negre: 150 Tonnen
  • Warenwert: 13.210.900 EUR

Literatur

• Ludwig Salvator: Die Balearen in Wort und Bild von 1869 - 1891
• Francesc Borja Moll: Històrica catalana (Originalausgabe Valencia 1991)
• David Abulafia: El reino catalán de Mallorca (Originalausgabe Barcelona 1996)

Weblinks

• Institut für Lebensmittelqualität der Balearen
• Rezepte mit Sobrassada de Mallorca
• Consell regulador