Spaghetti all’amatriciana

Amatriciana bei der Zubereitung

Bucatini all’amatriciana oder Bucatini alla matriciana, auch Spaghetti all’amatriciana, sind ein traditionelles Gericht der italienischen Küche aus dem Latium. Dafür wird aus Guanciale, Tomaten, Pecorino, Peperoncini und Olivenöl eine Soße hergestellt und mit Pasta vermischt serviert. Zusätzlich kann das Gericht mit Zwiebeln und Weißwein verfeinert werden.

In Amatrice, nach dem die Amatriciana benannt ist, wird immer am letzten Wochenende im August die Sagra degli Spaghetti all’amatriciana gefeiert.

Geschichte

Die ursprüngliche Form des Nudelgerichts sind die Spaghetti alla gricia ohne Tomaten, die in den damals noch zum Königreich Neapel gehörenden Abruzzendörfern im Trontotal verbreitet war. Sie bestand aus den Zutaten, die die Hirten mit in die Berge nehmen konnten, da sie haltbar waren, wie Hartweizennudeln und Speck, oder die sie, wie Käse, selbst herstellten.

Möglicherweise wurde durch die Franzosen bei der Eroberung unter Napoleon ab 1798 die Tomate in der Bergregion populär. Das Rezept mit Tomaten wurde 1807 zum ersten Mal von dem französischen Gastronomen Grimond de la Reyniére im Almanach des gourmandes veröffentlicht.

Mit den Hirten, die ihr Vieh regelmäßig nach Rom trieben, kam das Rezept in die römische Küche, wo die Spaghetti durch Bucatini, dünne Hohlnudeln, ersetzt wurden. Diese Version ist heute die Bekannteste. In den Ursprungsorten in der Provinz Rieti wird allerdings bis heute auf Verwendung von Spaghetti bestanden.

Namensvariationen

Die ursprünglichen Spaghetti alla gricia stammen der Tradition nach aus dem Abruzzendorf Grisciano, einem Ortsteil von Accumoli, von dem es seinen Namen hat. All‘amatriciana ist dagegen von dem nahen Städtchen Amatrice abgeleitet. Die Version alla matriciana, die sich in der Aussprache von all‘amatriciana nicht unterscheidet, rührt dagegen von der Matricale, einer Kamillenart, her, die früher als Gewürz verwendet wurde.^[1]

Weblinks

• www.amatriciana.org (italienisch, englisch)
• das Originalrezept (italienisch)
• Geschichte der Amatriciana (deutsch)
• Artikel in der New York Times, 16. Januar 2008 (englisch)

Einzelnachweise

1. ↑ Lazio, Le autentiche ricette della tradizione, Boroli Editori, Mailand 2007, ISBN 978-88-7493-180-4