Bucatini all’amatriciana

Bucatini all'Amatriciana

Bucatini all’amatriciana oder Bucatini alla matriciana (im römischen Dialekt), auch Spaghetti all’amatriciana, sind ein traditionelles Gericht der italienischen Küche aus dem Latium. Dafür wird aus Guanciale (eine Art Speck), Tomaten, Pecorino, Peperoncini (Chilischoten) und Olivenöl eine Sauce hergestellt und mit Pasta vermischt serviert. Zusätzlich kann das Gericht mit Zwiebeln und Weißwein verfeinert werden.

In Amatrice, nach dem die Amatriciana benannt ist, wird immer am letzten Wochenende im August die Sagra degli Spaghetti all’amatriciana gefeiert.

Geschichte

Die ursprüngliche Form des Nudelgerichts sind die Spaghetti alla gricia ohne Tomaten, die in den damals noch zum Königreich Neapel gehörenden Abruzzendörfern im Trontotal verbreitet war. Sie bestand aus den Zutaten, die die Hirten mit in die Berge nehmen konnten, weil sie haltbar waren, wie Hartweizennudeln und Speck, oder die sie, wie Käse, selbst herstellten.

Die Erfindung der ersten Tomatensaucen (und danach die mögliche Einführung des Tomate im gricia) stammt aus dem späten achtzehnten Jahrhundert: die erste Erwähnung einer Pasta mit Tomatensauce erschien im 1790 Kochbuch L'Apicio Moderno geschrieben vom römischen Koch Francesco Leonardi.^[1]

Das Rezept breitete sich in Rom während des neunzehnten und frühen zwanzigsten Jahrhunderts aus, aufgrund der engen Kontakte – schon damals seit mehreren Jahrhunderten – zwischen Rom und Amatrice. ^[2] In Rom, Rione Ponte, ist eine Gasse namens Vicolo dei Matriciani sowie ein Gasthof mit dem gleichen Namen seit dem siebzehnten Jahrhundert dokumentiert. ^[3]

In Rom wurden die Spaghetti durch Bucatini, dünne Hohlnudeln, ersetzt. Diese Version ist heute die bekannteste. In den Ursprungsorten in der Provinz Rieti wird allerdings bis heute auf der Verwendung von Spaghetti bestanden.

Namensvariationen

Die ursprünglichen Spaghetti alla gricia stammen der Tradition nach aus dem Abruzzendorf Grisciano, einem Ortsteil von Accumoli, von dem sie ihren Namen haben. All‘amatriciana ist dagegen von dem nahen Städtchen Amatrice abgeleitet. Die Version alla matriciana, die sich in der Aussprache von all‘amatriciana nicht unterscheidet, entstand durch Aphärese, die für den römischen Dialekt typisch ist.^[4]

Weblinks

• www.amatriciana.org (italienisch, englisch)
• das Rezept von Amatrice (italienisch)
• Geschichte der Amatriciana (deutsch)
• Artikel in der New York Times, 16. Januar 2008 (englisch)

Einzelnachweise

1. ↑ L'Arte della cucina in Italia, Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
2. ↑ La cucina romana, Ada Boni, Edizioni di Preziosa, Roma, 1930
3. ↑ Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Benedetto Blasi, Libreria di scienze e lettere, Roma, 1923
4. ↑ Dizionario romanesco, Fernando Ravaro, Newton Compton, Roma 2005