Spitzenkoch

Ein Koch am Buffet

Koch ist die Bezeichnung für eine Person, die Speisen gewerbsmäßig zubereitet. Koch/Köchin ist ein Ausbildungsberuf in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Es üben verhältnismäßig wenige Frauen die Kochkunst beruflich aus; meist nennen sie sich heute Koch und nicht etwa Köchin, um die Assoziation mit Dienstmädchen zu vermeiden. Der Schiffskoch hat ob seines früher oft schmierigen und schmutzigen Äußeren von der Besatzung den Spitznamen Smut (auch Smutje) (von niederdeutsch smutt Schmutz) erhalten.

Ausbildung

In Deutschland ist Koch ein Ausbildungsberuf, für den keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung vorgeschrieben ist und normalerweise drei Jahre Ausbildung erfordert. Jedoch ist auch eine Lehrzeitverkürzung bei bestimmten Voraussetzungen (gute schulische Leistungen, Umschulung, Realschulabschluss, Abitur) auf Antrag möglich. Arbeitgeber und Berufsschule müssen dem zustimmen. In diesen drei Jahren, die in einem Betrieb und in der Berufsschule stattfinden, lernt man neben dem Kochen auch weitere wichtige organisatorische und kaufmännische Fertigkeiten und Kenntnisse, die mit der Küche zu tun haben. Wichtige Fächer für einen Koch sind zum Beispiel: Ernährungslehre, Warenkunde und Lagerhaltung sowie Hygiene.

Da Koch kein Handwerksberuf ist, wachen die Industrie- und Handelskammern über die geltende Ausbildungsordnung - im Gegensatz zu den verwandten Berufen des Bäckers und des Konditors, für die die Handwerkskammern zuständig sind. In der Gesamtzahl macht der Beruf des Kochs 39 Prozent^[1] aller abgeschlossen Ausbildungsverträge in der Gastronomie aus.

Jeder Koch kann sich weiter spezialisieren. Will ein Koch in seinem Beruf ausbilden, benötigt er eine Ausbildereignungsprüfung; dazu gibt es drei Möglichkeiten a) als Meister in einem "benachbarten" Beruf wie Bäcker, b) als Küchenmeister (IHK-Prüfung) oder c) als Hotelbetriebswirt (genauer: Staatlich geprüfte/-er Hotelbetriebswirt/-in mit Ausbildereignung). In großen Küchen leitet der Küchenchef ein Team von Köchen, sein Stellvertreter ist der Sous-Chef. Ein Störkoch kommt zum Auftraggeber nach Hause und kocht dort.

Geschichte

Ein Koch aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts

Die Kunst, aus Lebensmitteln durch Kochen, Braten, Dämpfen oder andere Verfahren möglichst schmackhafte, leicht verdauliche, nahrhafte und auch noch gesunde Speisen zu bereiten, hatte bereits in der Antike einen hohen Stand erreicht. Da nach antiker Sichtweise eine gute Ernährung unmittelbar mit der Gesundheit zusammenhing, arbeitete der Koch häufig mit Ärzten zusammen.

Die Kochkunst kam aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es bereits Schulen der Kochkunst. Im antiken Rom waren die Köche meistens in Kriegsgefangenschaft verschleppte Sklaven, vorzugsweise Griechen. Köche waren beliebt und teuer und man zahlte horrende Preise für gute Köche.

Im Mittelalter wurde die Küche besonders von den Klöstern gepflegt und weiter entwickelt. Neuzeitliche Kochkunst stammt aus Italien (etwa seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt, die bei ihrer Hochzeit mit Heinrich ihre eigenen Köche nach Frankreich mitnahm.

Am Hofe von Ludwig XIV. erreichte die Französische Küche ihre erste Blüte. Der bekannteste Küchenchef dieser Zeit war François Vatel, der sich selbst tötete, als er zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht in der Lage war, adäquat für seine Herrschaft zu kochen. Mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabenfreudigkeit des keinerlei Steuern zahlenden Adels und Königshofs durch die Französische Revolution mussten die Köche sich neue Einnahmequellen erschließen. Sie eröffneten Restaurants, in denen das wohlhabende Bürgertum verkehrte. Im 19. Jahrhundert erholte sich daher die französische Kochkunst von Revolution und Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte nach und nach mit Erfolgen und Rückschlägen auch die Küche.

Während vieler Jahrzehnte kamen die berühmtesten Köche häufig aus Frankreich. So sind Bocuse, die Gebrüder Troisgros, Marc Haeberlin allesamt Schüler von F. Point. Sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebensmittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafel-Freuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse, wie zum Beispiel Eckart Witzigmann verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland.

Teilgebiete

Nach der abgeschlossenen Berufsausbildung arbeitet der ausgelernte Koch auf verschiedenen Posten und kann sich im Laufe der Jahre auf ein Teilgebiet spezialisieren.

Hauptspezialisierungen

Die Hauptberufsspezialisierungen sind:

• Saucier
• Entremetier
• Gardemanger
• Pâtissier

Nebenspezialisierungen

Jedoch gibt es auch die folgenden Spezialisierungen:

• Rotisseur
• Poissonnier
• Legumier
• Potager
• Hors d'œuvrier
• Boucher

Erklärung

Diese Spezialisierungen sind abhängig von dem Restaurant, in dem der Koch arbeitet. Das liegt daran, dass jedes Restaurant eine andere Speisekarte besitzt und dementsprechend ein anderer Fokus auf bestimmte Gerichte gelegt wird.

Beispiel 1

Eine klassische Aufteilung wäre wie folgt: Die Appetizer und Vorspeisen werden vom Gardemanger durchgeführt. Als Küchen- oder Sous-Chef, mit Hauptaugenmerk auf die Hauptgänge, ist der Saucier eingeteilt. Seine Zuarbeiten werden vom Entremetier übernommen. Das abschließende Dessert wird vom Pâtissier kreiert.

Beispiel 2

Eine weitere häufig auftretende Aufteilung der Küchenbrigade ist die Gleichstellung von Saucier und Poissonnier. Dieses ist dann der Fall, wenn gleichzeitig hochwertig Fisch und Fleisch gekocht wird und die Garzeiten zu unterschiedlich werden. In diesem Beispiel kann sogar der Entremetier wegfallen und die Postenchefs kochen ihre Beilagen selbst.

Siehe auch

• Fachmann für Systemgastronomie
• Hierarchie der Küche
• Koch des Jahres

Literatur

• Cornelia Geißler: Koch/Köchin. Vorbereitung auf die Abschlußprüfung. 134 Seiten. Verlag Gehlen. 2001. ISBN 3441861167
• Hermann Grüner: Prüfungsbuch Koch/ Köchin. Prüfungsbereiche Technologie und Warenwirtschaft. Pfanneberg, 2004. 383 Seiten. ISBN 3805705220
• F. J. Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Fachstufen. Verlag Handwerk und Technik, 4. A. - 2004. 444 Seiten. ISBN 3582400557
• Volker Wilsch: Erfolg in der praktischen Prüfung Koch/Köchin. Matthaes Verlag. 136 Seiten. ISBN 978-3-87515-011-7

Weblinks

• Berufsbild Koch beim Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA
• Berufsbild bei der Bundesagentur für Arbeit
• Koch - Ausbildung, Beruf und Arbeitsmarktzahlen

Quellen

1. ↑ Anteil der Köche in der Ausbildungsstatistik in Baden-Württemberg 2005