Trans-Fettsäuren

trans-Fettsäuren sind Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. In der menschlichen Ernährung sind sie besonders bei industriell produzierter Nahrung zu finden, wo sie durch die Härtung von Pflanzenöl entstehen. Der Verzehr von trans-Fettsäuren erhöht nach wissenschaftlichen Erkenntnissen den Gehalt von LDL-Cholesterin im Blut. Sie sind daher Mitverursacher von koronaren Herzkrankheiten (Arteriosklerose, Herzinfarkt).^[1]

Vorkommen und Entstehung

Bakterielle Bildung

trans-Fettsäuren finden sich in Milchprodukten. Drei bis sechs Prozent aller Fettsäuren in Produkten, wie Käse, Butter oder Joghurt, im Rindfleisch, Lammfleisch und Fisch sind trans-Fettsäuren.^[2] Durch anaerobe bakterielle Stoffwechselprozesse (Bakterium Butyrivibrio fibrisolvens)^[1][3] im Pansen von Wiederkäuern entstehen auch auf natürliche Weise trans-Fettsäuren, von denen insbesondere die konjugierte Linolsäure, die konjugierte Linolensäure und die trans-Vaccensäure von Bedeutung sind. Pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei von trans-Fettsäuren.

Industrielle Fetthärtung

Während in Pflanzenölen Fettsäuren weitgehend in der gewinkelten cis-Form auftreten, wird durch industrielle Prozesse wie Fetthärtung eine teilweise Umwandlung in die langgestreckte trans-Form bewirkt. trans-Fettsäuren entstehen als Nebenprodukte bei der partiellen Hydrierung mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung. Bei der Margarineherstellung betrug aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil bis zu 20 Prozent, inzwischen sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit weit geringerem Anteil (etwa zwei Prozent) erhältlich.

Erhitzen und Braten bei hohen Temperaturen

Durch Erhitzen von Pflanzenölen mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (etwa Linolsäure), entstehen trans-Fettsäuren ab etwa 130 °C, eine Temperatur, die beim Braten leicht erreicht wird.

Beispiel

ungesättigte Fettsäuren
trans-Fettsäuren	cis-Fettsäuren
Elaidinsäure ist eine trans-Fettsäure, ist Bestandteil des Milchfetts und wird oft in gehärteten Pflanzenölen gefunden. Der Schmelzpunkt liegt bei 46,5 °C.	Ölsäure ist eine cis-Fettsäure, die zu 55–80 % in Olivenöl enthalten ist. Diese Fettsäure hat ihren Schmelzpunkt bei 13,5 °C.

Wirkung auf den Menschen

Nach wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von trans-Fettsäuren eine erhöhte Gesundheitsgefahr aus.^[4] Ein hoher Konsum von trans-Fettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Spiegel im Blutserum (Low Density Lipoprotein, umgangssprachlich auch schlechtes Cholesterin genannt) und für einen Abfall des HDL-Spiegels (High Density Lipoprotein, umgangssprachlich auch als das gute Cholesterin bezeichnet), was per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann.

Menschen mit speziellen Ernährungsgewohnheiten (häufiger Verzehr von Fast-Food, Fertiggerichten, verschiedenen Backwaren und minderwertigen Margarinen) nehmen große Mengen gehärteten Fettes zu sich. Deswegen wird Erwachsenen empfohlen, nicht mehr als zwei bis drei Gramm trans-Fettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen. Eine tägliche Einnahme von fünf Gramm der trans-Fettsäuren steigert das Risiko der koronaren Herzerkrankung um 25 %.^[5]

Zu anderen gesundheitlichen Auswirkungen von trans-Fettsäuren, wie Blutdruck, Insulinempfindlichkeit, Krebsrisiko und Allergien, liegen nach Auffassung der EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit keine ausreichend aussagekräftigen Untersuchungen vor.^[6] Unbekannt sind die Effekte durch Einlagerung in die Zellmembranen, werden aber grundsätzlich als zusätzliches Gesundheitsrisiko angesehen.^[1]

Vorkommen in Lebensmitteln

trans-Fettsäuren kommen vor allem in vielen frittierten Produkten und Backwaren vor, wenn teilgehärtete Fette eingesetzt wurden. Insbesondere enthielten und enthalten Produkte, wie zum Beispiel Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips und verschiedene Back- und Bratfette hohe Mengen an trans-Fettsäuren.

1999 wurde das Thema trans-Fettsäuren der breiteren Öffentlichkeit bekannt. Die amerikanische Food and Drug Administration (FDA) veröffentlichte damals im November den Gehalt an trans-Fettsäuren im Verhältnis zu anderen Fettsäuren in diversen Lebensmitteln.^[7]

Aktuellere Untersuchungen des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit im Januar 2007 zeigen in nicht gehärteten Fetten einen abnehmenden Gehalt an trans-Fettsäuren in Deutschland. Bei Proben von Frittierfetten und Speiseölen wurden bei 23 von 25 Proben Gehalte an trans-Fettsäuren von kleiner als 2 g/100 g gefunden. Bei zwei Frittierfetten wurden Gehalte von 3,8 oder 3,7 g/100 g bestimmt.^[8]

Bei Streichfetten und Speisefetten fällt der TFS-Gehalt inzwischen niedriger aus. So liegen die trans-Fettsäurengehalte in den meisten Speisefetten zwischen 1 bis 2 %. Die trans-Fettsäureanteile in bestimmten Backwaren (Zwieback, Cracker, Kuchen, Pasteten, Kekse usw.), sowie Frühstücksflocken mit Fettzusatz, Pommes frites, Trockensuppen und einigen Süßwaren schwanken immer noch stark zwischen 1 und 30 %.^[9]

In einer Untersuchung des Schweizer Fernsehens waren Blätterteig, Frittieröl und Instantsuppen die Spitzenreiter, während beim früher beanstandeten Nutella nur noch geringe Konzentrationen gefunden wurden.^[10]

Gesetzliche Maßnahmen

In Dänemark wurde ein Anteil von < 2 % trans-Fettsäuren in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben.

In Österreich gab Gesundheitsminister Stöger am 8. März 2009 in der ORF-Sendung "Hohes Haus" bekannt, eine Verordnung für eine Festsetzung des Grenzwertes auf 2 % in Begutachtung geschickt zu haben. Die Verordnung könne im Juni 2009 in Kraft treten ^[11],^[12]

In New York (USA) ist durch ein Gesetz die Verwendung von Transfetten für die Zubereitung von Speisen in Restaurants, Imbissstuben, Lokalen, Cafés und Konditoreien seit Mitte 2008 vollständig verboten.^[13] In Kalifornien werden Transfette ab 2010 in Restaurants verboten sein.^[14] Ab 2011 dürfen die Fette dann auch nicht mehr in Produkten enthalten sein, die im Einzelhandel angeboten werden.

Nach der LMKV müssen in Deutschland gehärtete Fette mit dem Hinweis „gehärtet“ deklariert werden. Eine Kennzeichnung von trans-Fettsäuren wird nach Angaben des Bundesverbraucherschutzministeriums zurzeit in den entsprechenden EU-Gremien diskutiert. Einen Grenzwert für trans-Fettsäuren in Fetten und Ölen gibt es in der Europäischen Union für Säuglingsnahrung (kleiner 4 % des gesamten Fettgehalts nach DiätVO) und Olivenöl. Ansonsten existieren keine Grenzwerte für trans-Fettsäuren.^[9]

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} labor&more 05/07 S. 48, Verlag Succidia AG, Darmstadt
2. ↑ Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
3. ↑ Hans G. Schlegel Allgemeine Mikrobiologie S. 397, Georg Thieme Verlag Stuttgart 1981
4. ↑ New England Journal of Medicine-Übersichtsartikel Volume 354:1601-1613 April 13, 2006 Number 15: Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease
5. ↑ MTW, Sendung vom 4. Januar 2007: Transfettsäuren: Das Herzinfarktrisiko im Blätterteig
6. ↑ www.efsa.europa.eu
7. ↑ http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/qatrans.html
8. ↑ www.lgl.bayern.de Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
9. ↑ ^{a b} Bundesinstitut für Risikobewertung
10. ↑ Kassensturz, Sendung vom 19. September 2006: Versteckte Killerfette: Essen als Glückssache
11. ↑ http://www.ots.at/presseaussendung.php?schluessel=OTS_20090309_OTS0048&ch=panorama
12. ↑ http://diepresse.com/home/panorama/oesterreich/459257/index.do
13. ↑ Die Welt vom 6. Dezember 2006: New York verbietet trans-Fettsäuren in Restaurants
14. ↑ Spiegel Online vom 26. Juli 2008: Kalifornien verbietet gesundheitsgefährdende Fette.

Weblinks

• Margarine-Institut für gesunde Ernährung e.V. über Transfettsäuren
• Transfettsäuren – Eine Risikobetrachtung (PDF) – Seminararbeit am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Julius-Maximilians-Universität Würzburg
• Studie zu Transfettsäuren in Österreich
• Spiegel-Bericht zu einer Studie über die Wirkung von Transfetten bei Affen (13. Juni 2006)
• Informationen zu Transfettsäuren bei Inform24
• Artikel über Transfettsäuren im "Stern"

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