Umami

Umami
Kikunae Ikeda

Umami (jap. 旨味) ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmackssinns.

Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität umami (von jap. 旨い umai, dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“). Bei seinen Experimenten fand Ikeda heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigt.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die freie, aus den Proteinen herausgelöste Aminosäure Glutaminsäure. Sie bildet das physiologisch relevante wasserlösliche Glutamat-Anion. Besonders reichlich ist sie in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden. [1] Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet. Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie, biotechnisch hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Der Begriff Geschmacksverstärker sollte in diesem Zusammenhang als Ausnutzung des vorhandenen physiologischen Geschmacksspektrums verstanden werden. Außer Glutamin zeigen auch 5'-Ribonukleotide wie 5'-Inosinat (enthalten in Fleisch), 5'-Guanylat (enthalten in Pflanzen) und 5'-Adenylat (enthalten in Fisch und Schalentieren) einen Umami-Geschmack.[2] Darüber hinaus wird die Intensität des Umami-Geschmacks von Glutaminsäure durch Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP) erheblich verstärkt.[3]

Da in der westlichen Kultur Umami als separater Geschmack noch meist unbekannt ist, kann man ihn auch kurz mit herzhaft umschreiben. Jedoch beschränkt sich Umami nicht auf salzige Gerichte.

Der metabotrope Glutamatrezeptor mGluR4 vermittelt zusammen mit den Rezeptoren T1R1 und T1R3 den Umami-Geschmack.[4] Bei letzteren handelt es sich, wie auch bei den Rezeptoren für die Geschmacksqualität süß, um G-Protein-gekoppelte Rezeptoren der Klasse C (C-GPCR). In diesen Rezeptoren ist eine sogenannte Venusfliegenfallen-Domäne (venus flytrap, VFT, domain) an eine Transmembrandomäne gebunden.[3]

Einzelnachweise

  1. ↑ Thomas Vilgis (2010): Kochuniversität - Geschmack. Tre Torri Verlag, Wiesbaden, S.75 f.
  2. ↑ Yamaguchi, S. & Ninomiya, K. (2000): Umami and Food Palatability. In: Journal of Nutrition. 130:921S-126S. PMID 10736353 PDF
  3. ↑ a b Shadan, S. (2009): A taste of umami. In: Nature (News & Views) 457:160.
  4. ↑ Li, X. et al. (2002): Human receptors for sweet and umami taste. In: Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99(7):4692-4696. PMID 11917125 PDF

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