Umami

Umami
Kikunae Ikeda

Umami (jap. 旨味) ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmackssinns.

Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität umami (von jap. 旨い umai, dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“). Bei seinen Experimenten fand Ikeda heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders proteinreiche Nahrungsmittel anzeigt.

Der Träger des Umami-Geschmacks ist die freie, aus den Proteinen herausgelöste Aminosäure Glutaminsäure. Sie bildet das physiologisch relevante wasserlösliche Glutamat-Anion. Besonders reichlich ist sie in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden. [1] Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet. Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie, biotechnisch hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Der Begriff Geschmacksverstärker sollte in diesem Zusammenhang als Ausnutzung des vorhandenen physiologischen Geschmacksspektrums verstanden werden. Außer Glutamin zeigen auch 5'-Ribonukleotide wie 5'-Inosinat (enthalten in Fleisch), 5'-Guanylat (enthalten in Pflanzen) und 5'-Adenylat (enthalten in Fisch und Schalentieren) einen Umami-Geschmack.[2] Darüber hinaus wird die Intensität des Umami-Geschmacks von Glutaminsäure durch Inosinmonophosphat (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP) erheblich verstärkt.[3]

Da in der westlichen Kultur Umami als separater Geschmack noch meist unbekannt ist, kann man ihn auch kurz mit herzhaft umschreiben. Jedoch beschränkt sich Umami nicht auf salzige Gerichte.

Der metabotrope Glutamatrezeptor mGluR4 vermittelt zusammen mit den Rezeptoren T1R1 und T1R3 den Umami-Geschmack.[4] Bei letzteren handelt es sich, wie auch bei den Rezeptoren für die Geschmacksqualität süß, um G-Protein-gekoppelte Rezeptoren der Klasse C (C-GPCR). In diesen Rezeptoren ist eine sogenannte Venusfliegenfallen-Domäne (venus flytrap, VFT, domain) an eine Transmembrandomäne gebunden.[3]

Einzelnachweise

  1. ↑ Thomas Vilgis (2010): Kochuniversität - Geschmack. Tre Torri Verlag, Wiesbaden, S.75 f.
  2. ↑ Yamaguchi, S. & Ninomiya, K. (2000): Umami and Food Palatability. In: Journal of Nutrition. 130:921S-126S. PMID 10736353 PDF
  3. ↑ a b Shadan, S. (2009): A taste of umami. In: Nature (News & Views) 457:160.
  4. ↑ Li, X. et al. (2002): Human receptors for sweet and umami taste. In: Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99(7):4692-4696. PMID 11917125 PDF

Weblinks


Wikimedia Foundation.

Игры ⚽ Поможем решить контрольную работу

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Umami — (旨味, Umami?) est à la fois un nom commun et un adjectif japonais, qu on peut traduire par savoureux ou délicieux, désignant l une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le sens du goût. Il s agit de la saveur particulière que …   Wikipédia en Français

  • Umami — Saltar a navegación, búsqueda Umami (うま味) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido.[1] Es una palabra japonesa que significa sabroso. El ácido… …   Wikipedia Español

  • Umami — Ripe tomatoes are rich in umami components. Umami /uːˈmɑːmi/, popularly referred to as savoriness,[1][2][3] …   Wikipedia

  • Umami — U|ma|mi [nominalisiert aus jap. umai = Wohlschmeckendes, Leckeres]: Bez. sowohl für eine Geschmacksrichtung (salzig süßlich säuerlich) als auch für eine geschmackverstärkende Eigenschaft bei Natriumglutamat, einigen Nukleotiden u. a. Verbindungen …   Universal-Lexikon

  • umami — uma·mi ü mä mē n a taste sensation that is meaty or savory and is produced by several amino acids and nucleotides (as aspartate, inosinate, and glutamate) umami adj …   Medical dictionary

  • umami — u|ma|mi sb. (en smagskvalitet); surt, salt, sødt, bittert og umami …   Dansk ordbog

  • Umami —    L umami est l indicateur de la sapidité en bouche …   L'Abécédaire du Vin

  • umami — üˈmämē Etymology: Japanese, literally, taste, flavor, delicious flavor, from uma tasty + mi flavor, taste : a taste sensation that is meaty or savory and is produced by several amino acids and nucleotides (as glutamate and aspartate) • umami… …   Useful english dictionary

  • umami — noun Etymology: Japanese, savoriness, flavor Date: 1979 a taste sensation that is meaty or savory and is produced by several amino acids and nucleotides (as glutamate and aspartate) …   New Collegiate Dictionary

  • umami — noun One of the five basic tastes, the meaty or savory taste of glutamate proteins or other similar compounds, notably monosodium glutamate. Syn: meaty, savory …   Wiktionary

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”