Brotform

Gärkörbchen aus Peddigrohr

Zwei Brote fertig zum Abbacken

Brot aufs Backblech gekippt

Brotformen werden gebietsweise auch Gärformen oder im österreichischen Sprachraum als Simperln bezeichnet.

Anwendung

Brotformen dienen als Gärgutträger für Brotteige. Sie werden vorwiegend für Roggen- und Roggenmischbrote verwendet.

Heute sind hauptsächlich zwei Arten von Brotformen gebräuchlich:

• Die traditionelle Brotform aus "Peddigrohr" (Rattan) mit Holz kombiniert.
• Speziell ausgebildete Kunststoffbrotformen.

Technisch werden Körbe verwendet, damit das Brot darin aufgehen kann, wobei die Seiten stabil gehalten werden. Dabei wird die Laibform besser ausgebildet. Sobald er aus den Formen kommt, muss der Teigling sofort in den Backofen, damit das Brot nicht flach wird.

Durch die Brotformen entsteht auf dem Brot das typische Korbmuster. Dazu werden die Formen vorher mit Mehl oder Kartoffelstärke als Trennmittel bestreut. Die Oberfläche des Brotes bestimmt im Wesentlichen das Brot. Aromastoffe der Kruste beeinflussen wesentlich das Aroma des Brotes. Alternativ wird auch der s. g. Schluss nach unten gelegt. Durch den Nachdruck im Ofen reißt der nach den Ausstürzen oben liegende "Schluss" auf, wodurch ein rustikaler, s. g. Ausbund entsteht.

Brotgewichte

Überwiegend wurde vom Bäcker in den 60-er und 70-er Jahren 1,5- bis 2 kg-Brot angeboten. Die Haushalte sind geschrumpft und somit auch das Brotgewicht. 0,5- bis 1 kg-Brot beherrscht heute die Brotlandschaft, insbesondere durch die enorme Zunahme der Spezialbrote. Für Schnittbrote verwendet man Brotformen bis 150 cm länge.

Typen

Traditionelle Brotform aus Peddigrohr

Die traditionelle Brotformen aus "Peddigrohr" (Rattan), auch mit Holz kombiniert. Sie halten lange und sind scheinbar unverwüstlich. In einigen Bäckereien sind diese Formen über 40 Jahre im täglichen Einsatz. In Größen und Artenvielfalt wird diese Art von Brotformen noch lange unerreichbar bleiben. Allerdings ist die Reinigung etwas arbeitsaufwendig. Formen mancher Hersteller können nicht mit Wasser oder Dampfstrahl gereinigt werden, da sie davon langfristig aufquellen und ihre Form verändern.

Speziell ausgebildete Kunststoffbrotformen

Die Kunststoffbrotformen bestehen überwiegend aus Polypropylen (PP) und können leichter gereinigt werden. Sie werden zwar grundsätzlich als die hygienischere Lösung betrachtet, Kunststoffe haben jedoch keinerlei naturgegebene Abwehrstoffe gegen Bakterien. Bisher erhältliche Kunststoffbrotformen konnten zu 90 % nur mit Stoffeinlagen verwendet werden. Der Teig klebte meist ohne Stoffeinlage in der Form fest. Zu den gärtechnischen Nachteilen kam auch noch, dass das traditionelle Korbmuster durch die Stoffeinlage nicht mehr auf dem Brot zu sehen war. Nach über 15 Jahren kam 2006 eine völlig neu entwickelte Generation von Kunststoffformen auf den Weltmarkt. Diese Kunststoffformen aus fast reinem PP begünstigen deutlich besser den natürlichen Gärprozess und benötigen keine Stoffeinlagen. Viele Kleinigkeiten sorgen dafür, dass der Teig nicht in der Form klebt.