Brotklee

Brotklee ist eine Bezeichnung für eine Gruppe von Kräutern, die in pulverisierter oder getrockneter Form in Brotteig gemischt werden können. Sie erzeugen allgemein einen rustikalen Geschmack.

Die Verwendung von Kleegewächsen als Zusatz für Brotgebäcke entspricht in vielen Kulturen einer langen Tradition und stammt aus Zeiten, in denen gebackenes Brot, bzw. der Teig nicht nur aus Getreide, sondern auch aus Beimischungen verschiedenster, geeigneter Substanzen bestand (gemahlene Ähren, Kräuter, Grasbestandteile, teilweise auch Sägemehl und Holzbestandteile). Kleegewächse eigneten sich besonders gut als Zusätze, da sie eiweißreich sind und nie schlecht schmecken.

Die Gruppe des Brotklees kann nur ungenau eingegrenzt werden. Die verschiedenen Kräuter stammen botanisch gesehen oft nicht immer von dem Klee ab. Als Zusätze zum Brot können grundsätzlich alle Kleegewächse verwendet werden, die je nach Zusammensetzung, Erntezeitpunkt und Qualität unterschiedlichste Geschmacksvarianten im Brot ergeben. Vor allem aber verschiedene Verarbeitungsstufen des Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) und des Schabzigerklees dienen heute als Gewürz. Ursprünglich aus Persien stammend, ist diese Art heute in der arabischen Küche weit verbreitet. Sie ist zudem Bestandteil zahlreicher Gewürzmischungen, wie zum Beispiel dem Curry.

Viele Kleesorten sind oftmals sehr geschmacksintensiv. Während frische Blätter bedenkenlos beigemengt werden können, reicht meist der Zusatz einer Messerspitze von getrockneten und gemahlenen (pulverisierten) Kleeblättern aus, um das fertige Brot nachhaltig zu aromatisieren. Manche der heute in Deutschland industriell hergestellten Brotsorten enthalten Beimengungen von Brotkleen in unterschiedlichen Zusammensetzungen (Landbrot, Bauernbrot, rustikales Brot usw.). Die Konzentration ist jedoch meist sehr gering, vermutlich, um die vorherrschenden Geschmackspräferenzen der Bevölkerung treffen zu können. Großzügigere Verwendung von Brotklee findet man heute zum Beispiel in der Fastfood-Küche arabisch- und türkischstämmiger Einwanderer in den Niederlanden und Frankreich. Das Dönerbrötchen gewinnt dort vor allem durch Bockshornklee deutlich an markanter Geschmacksintensität.