- Büffelmozzarella
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Mozzarella di Bufala Campana 
Mozzarella aus Büffelmilch Herkunft Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Napoli, Benevento, Roma (Italien) Herkunftsbez. DOP/g.U./PDO Milch Büffelmilch Behandlung Rohmilch und pasteurisierte Milch Käsegruppe Weichkäse Inhaltsstoffe (je 100 g) Fett i. Tr. 50 % Herstellung Maße/Form Kugeln Gewicht 100–125 g Reifezeit etwa 3–4 Tage Zertifizierung DOP seit 17. September 1993 PDO seit 12. Juni 1996 Mozzarella di bufala, Büffelmozzarella, ist ein italienisches Käseprodukt aus Wasserbüffelmilch, welches traditionell in Kampanien hergestellt wird, heute aber auch in anderen Regionen Süditaliens. Der Begriff Mozzarella leitet sich von der Herstellungsart ab: durch die „mozzatura“ („Abschlagen, Abschneiden per Hand“) werden von der Käsemasse die einzelnen Portionen abgetrennt. Er wird in den Provinzen Caserta und Salerno sowie in einigen Gemeinden der Provinzen Neapel, Benevent, Frosinone und Latina produziert.
Inhaltsverzeichnis
Geschichte
Ursprünglich stammt der Büffelmozzarella wohl aus Aversa, der ersten normannischen Grafschaft in Italien. Das erste erhaltene Dokument, welches den Mozzarella aus Aversa erwähnt, geht auf den Beginn des 15. Jahrhunderts zurück. Angeblich boten die Mönche der Abtei „San Lorenzo ad Septinum“ an den Toren Aversas den Mitgliedern des „Capitolo“ (Kapitels), welche alljährlich eine Prozession dorthin durchführten, eine „Mozza“ (abgeschnittenes Stück) des Käses mit einem Stück Brot an.
Einige Vermutungen bezüglich der Entstehung des Mozzarella geben die Normannen als dessen Erfinder an. Laut anderen Quellen waren es die Anjou.
Seit den 1990er Jahren sichert die mit EG-Verord. Nr. 1107/96 zugestandene DOP-Anerkennung die Qualität von unter dem Namen Mozzarella di Bufala Campana in den Handel gebrachtem Käse und legt auch das Gebiet fest, in dem dieser hergestellt werden darf. Eine größere Variante des Käses nennt sich Mozzarellone Aversane („großer Mozzarella aus Aversa“).
Die Erreger von Brucellose werden erst bei einer Erhitzung auf 71,7 Grad unschädlich gemacht. Beim DOP-Käse sind zur Pasteurisierung jedoch nur 33 bis 36 Grad vorgesehen.[1] Strengere Kontrollen durch ein neu eröffnetes Institut für Lebensmittelsicherheit in der Provinz Caserta sollen die Qualität des Käses sichern.
Mozzarella-Krise 2007
Eine große Menge des teuren Büffel-Mozzarellas geht nach einem Bericht der Tageszeitung La Repubblica auf den Betrug und die Fälschung durch die Mafia zurück.[2] Nachdem 2007 die Behörden die Kontrollen der Zuchtbetriebe verschärft hatten, wurden vor allem in der Provinz Caserta mehrere zehntausend Büffel entdeckt, die mit Brucellose-Bakterien infiziert sind. Insgesamt zählte man 32 000 befallene Tiere, 2007 gab es in Italien rund 400 000 Wasserbüffel. Die erkrankten Büffel sollen nun notgeschlachtet werden; um den Widerstand der Züchter zu brechen, darf der Sonderkommissar der Regierung, Andrea Cozzolino, 66 Millionen Euro als Entschädigung ausgeben.[3] Für das Ausmaß der Seuche macht die Turiner Tageszeitung La Stampa die Herrschaft der Camorra verantwortlich: „ein großer Teil der Zuchtbetriebe von Caserta wird direkt oder indirekt von der Camorra kontrolliert, was bisher die Ausrottung des Übels in der Tat verhindert hat“.[3] [4] So etwa bedrohte die Camorra Tierärzte, verfälschte Testergebnisse und versteckte kranke Büffel. Der zuständige Richter Antonio Pepe ließ bereits mehrere Züchter und Tierärzte verhaften.[5]
Mozzarella-Krise 2008
Im März 2008 erschütterte ein weiteres Mal ein Skandal das Vertrauen in die Qualität des Käses. Bei Kontrollen wurden in 25 von 170 Käsereien um Neapel herum [6] die zulässigen Grenzwerte für Dioxin leicht überschritten.[7] Daraufhin erhoben am 24. März Südkorea und einen Tag später auch Japan einen Einfuhrstopp auf Büffelmozzarella, wobei Japan jedoch um eine Liste der betroffenen Firmen bat, um anderen Produzenten die Einfuhr zu erlauben. Der Verkauf ging in den zwei Monaten zuvor bereits um 35 Prozent zurück.[8] Experten vermuten, dass die Tiere das verseuchte Gras in der Nähe illegaler Mülldeponien gefressen haben könnten. Da das Müllgeschäft von den Camorra-Clans kontrolliert wird, gab es bis 2008 keine Müllverbrennungsanlage in der Region Kampanien und nur fünf Anlagen im gesamten Mezzogiorno,[9] so dass Hausmüll und Sondermüll illegal vergraben oder aufgehäuft werden.[6]
Siehe auch
Quellen
- ↑ „Nach Müll-Misere nun Mozzarella-Krise“, Der Standard, 29. Januar 2008
- ↑ „Die Mafia dominiert die Wirtschaft“, Handelsblatt, 23. Oktober 2007
- ↑ a b „Mozzarella-Misere“, Süddeutsche Zeitung, 20. Januar 2008
- ↑ „La strage delle bufale“, La Stampa, 17. Januar 2008 (Das Massaker der Büffel) „... gran parte degli allevamenti di Caserta, direttamente o indirettamente, sono controllati dai clan della camorra.“
- ↑ „Italien: Mozzarella-Krise durch kranke Büffel“, Die Presse, 29. Januar 2008
- ↑ a b „Mozzarella mit Beigeschmack“, taz, 27. März 2008
- ↑ „Mozzarella-Alarm. Italien warnt vor Psychose“, dpa / n-tv, 27. März 2008
- ↑ „Gift im Mozzarella: Die Nachwehen von Neapels Müllkrise“, Die Presse, 26. März 2008
- ↑ „Abfallmisere in Neapel belastet die Wirtschaft“, Bundesamt für Außenwirtschaft (bfai), 8. Februar 2008
Weblinks
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