- Bürgerliche Küche
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Der Begriff Bürgerliche Küche wurde zur Zeit der Industrialisierung geprägt und bezeichnet die Küche des bürgerlichen Mittelstands. Damit unterscheidet sie sich von der herrschaftlichen Esskultur einerseits und von der bäuerlichen Küche, sowie der durch materielle Einschränkungen geprägten Küche der Arbeiter andererseits. Sie ist in erster Linie eine Küche für die Familie, in der die Versammlung zu den Mahlzeiten, mindestens zur Hauptmahlzeit am Mittag, einen hohen Wert darstellte.
Historische Entwicklung
In den bürgerlichen Familien gab es nicht immer einen Koch oder eine Köchin, die Hausherrin stand oft selbst am Herd, wenn möglich unterstützt durch ein Dienstmädchen für die sogenannten niederen Tätigkeiten im Haushalt. Der seinem Beruf nachgehende Hausherr kam in der Regel zum Mittagessen nach Hause, ebenso wie die Kinder. In Deutschland findet heute noch immer die Schule fast ausschließlich morgens bis zum Mittagessen statt.
Dabei wurde die Alltagsküche unterschieden von der Sonntagsküche, zu der häufig weitere, nicht dem Haushalt angehörende Familienmitglieder eingeladen wurden. Dieses Sonntagsessen war dann auch durch größeren finanziellen und arbeitsintensiveren Aufwand geprägt und damit auch Statussymbol.
Gehobene bürgerliche Küche meint vor allem diese Gerichte, die vom Einsatz hochwertiger Produkte geprägt sind. Insbesondere sind das größere Fleischgerichte wie etwa Braten oder Wildgerichte, aber auch Spargel als vergleichsweise teures Saisongemüse, üppige Desserts und Torten gehören dazu.
Durch die Mitarbeit der Hausherrin, die von immer weniger Personal unterstützt wurde, entstanden in Deutschland eine Reihe von Gewohnheiten, die nach und nach große Verbreitung fanden. So kochte man etwa am „Waschtag“ Gerichte, die wenig Aufmerksamkeit erfordern, wie z.B. Eintopf oder dicke Suppen.
Da mit der Hausfrau nun eine nicht-professionelle Köchin am Herd stand, die gleichwohl gewisse Ansprüche an die Mahlzeiten für die Familie stellte, entstand das Bedürfnis nach vertiefenden Kenntnissen, die über das Allgemeinwissen der Hausherrin hinausging. Bis dahin waren schriftliche Rezeptsammlungen in erster Linie für die hauptberuflichen Köche bestimmt und gingen selten über allgemeine Beschreibungen der Zutaten und der Technik hinaus.
Eines der ersten Kochbücher für diesen Zweck, mindestens jedoch das bekannteste, ist das „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis, erstmals 1844 erschienen. Darin sind nicht nur Rezepte für alle damals gebräuchlichen Gerichte der deutschen und französischen Küche versammelt, es informiert auch ausführlich über alle Fragen rund um Kochen, Vorratshaltung, Planung und Etikette für häusliche Gesellschaften.
Hausmannskost
Eng mit der bürgerlichen Küche verbunden, jedoch weiter zu fassen, ist der Begriff der Hausmannskost. Darin eingeschlossen sind auch die bäuerliche und die Arbeiter-Küche. Heute wird die Bezeichnung häufig abwertend gemeint, da im allgemeinen eine schlichte und vor allem deftige Küche darunter verstanden wird, die für die Ernährung körperlich schwer arbeitender Menschen geeignet ist und gleichzeitig auf erschwinglichen Produkten basiert. Trotzdem hat die Hausmannskost zwischen den neueren Trends zu Fertigprodukten, Fast Food und für die internationale Küche auch heute noch ihren Platz.
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