Bisque

Lobster Bisque

Bisque, heute überwiegend als Lobster Bisque serviert, ist ursprünglich eine dicke, geschmacksintensive und reichhaltige Suppe gewesen, die aus Wildgeflügel gekocht wurde. Die Suppe ist der Französischen Küche zuzurechnen, wird aber weltweit in der gehobenen Gastronomie serviert. Heute werden Bisques überwiegend aus Hummern und Krebsen gekocht. Geschmack und Farbe einer typischen Lobster Bisque resultieren vor allem aus den Schalen der verwendeten Krebstiere. Serviert werden Bisques in Suppentassen.

Die Menge der verwendeten Krebstiere variiert stark je nach Rezept und Autor. Julia Child verwendete in ihrem 2. Band von Mastering the Art of French Cooking aufgeführten Rezept nicht weniger als drei bis vier lebende Hummer für eine Bisque, die als Vorsuppe von sechs bis acht Personen dienen sollte. Allerdings verwendete sie das Fleisch in Schwanz, Zangen und die Leber der Hummer für andere Hummergerichte. Craig Claiborne dagegen verwendet für dieselbe Menge lediglich die Schalen von drei Hummern. Die Schalen werden heute in einem Mixer gemeinsam mit Brühe pulverisiert. Basis der Suppe ist Hühner- oder Rinderbrühe gemischt mit Fischbrühe sowie Weißwein. Abgeschmeckt wird die Suppe gewöhnlich mit Cognac. Die Farbe der Lobster Bisque wird häufig durch Tomatencoulis verstärkt. Gebunden wird die Suppe durch Reis und mit Sahne geschmacklich abgerundet.

Literatur

• Betty Fussel: Masters of American Cookery: M. F. K. Fisher, James Beard, Craig Claiborne, Julia Child, University of Nebraska Press, 2005, ISBN 0-8032-6920-x