Milchrahmstrudel

Millirahmstrudel aus München, Ramersdorf

Milchrahmstrudel (im Wienerischen Millirahmstrudel ^[1]) ist ein Klassiker der Wiener Mehlspeisküche, der in der Zeit der österreich-ungarischen Monarchie in Mode kam.

Eine erste Erwähnung des Milchrahmstrudels samt Rezept findet sich in Wolf Helmhardt von Hohbergs Georgica Curiosa Aucta aus dem Beginn des 18. Jahrhunderts,^[2] der wiederum auf ein anonymes handschriftliches Kochbuch verweist,^[3] weshalb der oft als „Erfinder“ des Milchrahmstrudels genannte Franz Stelzer (1842–1913), Gastwirt in Breitenfurt bei Wien^[4][5] wohl auf ältere Rezepte zurückgegriffen haben muss.

Für die Füllung des Strudels werden kleinwürfelig geschnittene, mit Milch angefeuchtete Semmeln, Eidotter, Staub-Zucker, Butter, Vanille, geriebene Zitronenschale, Sauerrahm, passierter Topfen und Rosinen verwendet. Mit Kristallzucker steif geschlagener Schnee wird untergehoben. Der Überguss besteht aus Milch, Zucker und Ei. Weiters braucht man etwas Butter zum Bestreichen der Form, und um den Teig geschmeidig zu halten.

„Im Unterschied zum Topfenstrudel kommt sofort 1/3 des Übergusses dazu, der Rest nach und nach während des Backens, d. h. der Milchrahmstrudel wird eigentlich mehr gekocht als gebacken.“^[5]

Die Süßspeise wird warm, mit Vanillesauce, sogenannter 'Kanarimilch', übergossen, im gusseisernen, heute auch oft irdenen oder gläsernen Kochgeschirr serviert.^[6][5]

Literatur

• Die Sage vom Breitenfurter Milchrahmstrudel. Küchengeschichten aus dem Wienerwald.
• Helmut Schinagl: Plüsch Barock und Milchrahmstrudel. Österreich wie es leibt und lebt, Innsbruck 1976.
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch, Schuler Verlags GesmbH, Herrsching, Lizenzausgabe 1975, ISBN 3-88199-388-6.
• Wolf Helmhardt von Hohberg: Georgica curiosa. Das ist „Adeliges Land- und Feldleben“. Bericht und Unterricht auf alle in Deutschland üblichen Land- und Hauswirtschaften. Ausgewählt und eingeleitet von Heinrich Wehmüller. Verlag Age d’Homme, Karolinger, Wien 1995, ISBN 3-85418-022-5.

Einzelnachweise und Anmerkungen

1. ↑ Österreichische Küche. In: Österreich-Lexikon, online auf aeiou.;
   Gesprochen Mülli~. Eine der bairisch-österreichischen Lautformen für Milch ist Milli. In den älteren Sprachstufen des Deutschen hieß es milich (2-silbig). Der auslautende Konsonant ch ist lautgesetzlich geschwunden (vgl. ich, auch, doch, noch, -lich > i, di, aa, do, no, -li).
2. ↑ Wolf Helmhardt von Hohberg: Georgica Curiosa Aucta, Das ist: Umständlicher Bericht und klarer Unterricht Von dem Adelichen Land- und Feld-Leben, Auf alle in Teutschland übliche Land- und Haus-Wirthschafften gerichtet […] Dritter Theil […] Deme zum Beschluß / Ein bewährtes / meistens aus eigener Erfahrenheit / und unterschiedlich-practicirten Manuscriptis, wohleingericht-sehr nutzliches Koch-Buch beygefüget ist. Alles / mit hierzu behörigen vollkommenen Registern / auch dienlichen Kupffern bestens versehen. In Verlegung Michael und Johann Friederich Endters seel. Erben bzw. Martin Endters, Nürnberg 1715.
3. ↑ Felix Czeike: Historisches Lexikon Wien. Band 5. Verlag Kremayr & Scheriau, Wien 1997, ISBN 3-218-00547-7, S. 384.
4. ↑ Erfinder des Milchrahmstrudels – Franz Stelzer, aus: BRENNNESSEL, Das Blatt der Breitenfurter Grünen
5. ↑ ^{a b c} Lit. Maier-Bruck S. 494. Auf dieser Seite wird auch Ann Tizia Leitich, Das süße Wien, zitiert:
   ‚Einst pilgerten die Ausflügler am Sonntag, und wochentags Reihen von Fiakern mit ihrer eleganten Fracht nach Breitenfurt und dem „Roten Stadl“ im Wienerwald zum „Millirahmstrudel“‘.
6. ↑ Alfred Kofranek: Das neue Donaulandkochbuch. Kremayr & Scheriau, Wien 1975.