Österreichische Küche

Die Österreichische Küche wird oft mit der Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die traditionelle Kochkunst Österreichs viele regionale Ausprägungen, die meist im Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben den eigenständigen regionalen Traditionen wurde sie vor allem von Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Norditalien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche integriert und angepasst, als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist sie vor allem für ihre Mehlspeisen und Süßwaren sowie für Gerichte wie das Wiener Schnitzel.

Getränke

Kaffee

Kaffeehauskultur mit Tageszeitung

Kaffee ist das Frühstücksgetränk schlechthin. Er wird in Österreich in verschiedenen Variationen zubereitet, beispielsweise als Verlängerter, Melange, Kapuziner, Einspänner und großer oder kleiner Brauner. Eine größere Auswahl bieten die typischen Wiener Kaffeehäuser.

Bier

Bier ist in Österreich das Volksgetränk Nummer 1. Der Bierkonsum in Österreich war 2009 mit 106,4 Litern pro Person nach Tschechien etwa so hoch wie in Deutschland und lag damit an der Weltspitze.^[1] Insgesamt gibt es etwa 1.000 verschiedene Biersorten von 174 Brauereien. Mit einer Brauerei auf 56.860 Einwohner hat Österreich die höchste Brauereidichte der Welt.^[2]

Bier wird meistens in folgenden Größen serviert: Pfiff (0,2 l), Seidel/Glas/Kleines (0,3 l) und Halbe/Krügerl/Großes (0,5 l). Bei Festen wird oft die aus Bayern bekannte Maß (1,0 l) oder ein Doppelliter/ Doppler/ Stiefel (2,0 l) ausgeschenkt. Beliebte Biersorten sind das Märzen, das Zwicklbier (naturtrüb) und das Weißbier. Zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird auch Bockbier angeboten.

Wein

Weinbau im steiermärkischen Sausal

→ Hauptartikel: Weinbau in Österreich

Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und in Wien (nach Größe geordnet). Österreich zählt heute zu den bedeutendsten Produzenten von Spitzenweinen. Bei normalen Qualitäts- und Tafelweinen zählt Österreich jedoch nicht zu den großen Exporteuren. Grund dafür ist die geringe Menge, die produziert wird. Sie deckt im Normalfall nur die Inlands-Nachfrage ab.

Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind.

In der Steiermark, dem Burgenland und Teilen des Weinviertel (Niederösterreich) heißen die Heurigen Buschenschank. Dieses bezieht sich auf eine Tradition, die unter Kaiser Joseph II. eingeführt wurde: Ein über dem Hauseingang aufgehängter Buschen signalisierte, dass hier Wein ausgeschenkt wurde.

Österreichische Spezialitäten sind:

• Rotweine: Zweigelt (entwickelt aus Sankt Laurent und Blaufränkischem), Sankt Laurent, Blaufränkischer
• Roséweine: Schilcher, Uhudler
• Weißweine: Grüner Veltliner, Welschriesling und Riesling, aber auch Chardonnay und Sauvignon Blanc, daneben wird eine Reihe international renommierter Auslesen (Dessertweine) produziert.

In Österreich wird zu 75 Prozent österreichischer Wein getrunken. Ein österreichisches Unikum ist die Beliebtheit des Jungweines. Ausländische Weine spielen in Österreich eine relativ geringe Rolle.

Andere alkoholische Getränke

Stroh Rum aus Kärnten

In Oberösterreich, Niederösterreich, der Steiermark, Kärnten und Vorarlberg ist der Most oder Obstmost (im Gegensatz zum Traubenmost der keinen Alkohol enthält) verbreitet, ein vergorener Saft aus Apfel und/oder Birne.

Beim Pressen der (Wein-)Trauben wird Most (alkoholfreier Traubenmost zur Abgrenzung gegen den alkoholhaltigen Obstmost) gewonnen, dieser geht nach einiger Zeit in Gärung über, enthält jetzt Alkohol, ist durch die entstehende Hefe trüb und heißt „Sturm“. „Sturm“ wird idealerweise aus dem Fass heraus ausgeschenkt in dem der „Sturm“ gerade gärt und wird somit gärwarm getrunken. Mit fortschreitender Gärung verliert der "Sturm" an Zucker und gewinnt an Alkohol, ändert somit ständig seinen Geschmack. Nach Abschluss der Gärung heißt der noch hefetrübe Wein "Staubiger".

Zum Abschluss eines Mahls wird Schnaps oder Edelbrand gereicht, die in Österreich aus verschiedenen Obstsorten (beispielsweise Marillen), aber auch aus Vogelbeeren, Enzianwurzeln oder verschiedenen Kräutern hergestellt werden, etwa der Mariazeller-Magenbitter. Das Produkt kleiner privater Schnapsbrennereien wird als Selberbrennter (Selbstgebrannter) oder Hausbrand bezeichnet. Es gibt in Österreich ungefähr 20.000 private Brennereien. Bekannt ist auch der Inländer-Rum, sei es für Mixgetränke im Jagatee oder als Zutat beim Backen. Weniger bekannt dagegen ist der Krautinger (Rübenschnaps) der aus der Region Wildschönau in Tirol stammt.

Imbiss

Liptauerbrot und Speckbrot zu Sturm und Grünem Veltliner

Zur Jause oder beim Heurigen gibt es Brot und Gebäck mit div. Aufstrichen und Belagen: Speck, Käse, Verhackert, Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer; verschiedene Arten von Würstel mit Senf und Brot sowie Semmeln mit Wurst, Leberkäse (Fleischkäse) oder Käseleberkäse. Aber auch kleine Tellergerichte wie Würstel mit Saft, kleines Gulasch, Brettljause, Saure Extrawurst mit Zwiebel (genannt: Essigwurst oder nur Saure Wurst), Sulz mit Essig und steirischem Kernöl, Blunzen oder Geselchtes mit frisch „gerissenem“ (geriebenem) Kren.

Es gibt noch andere weitverbreitete typische Spezialitäten, z. B. die Bosna und die Käsekrainer, die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food-Variante Würstelstand sind.

Regionale Küchen

Wiener Schnitzel

Wien: siehe Wiener Küche

Niederösterreich: In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet.
Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus. Wobei, bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte, sich auch viele "Wiener Gerichte" in den Wirtshäusern Niederösterreichs finden lassen. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu.

Burgenland: Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch (Fogosch aus dem Neusiedler See), Huhn (Paprikahuhn) oder Gans wie z. B. der Gänseleber. Weitere typische Speisen sind Krautroulade, Krautsuppe, Fischsuppe, Gefüllte Paprika, Letscho, Grenadiermarsch, Bohnen- und Krautstrudel.^[3] Zum Fest des Hl. Martin am 11. November wird gerne eine Martinigans zubereitet. Ein typisches Gericht zu den Weihnachtsfeiertagen ist der Karpfen. Grammelpogatscherl werden zum Wein gereicht.

Steiermark: In den Buschenschanken wird Verhackert (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten.
Schilcher ist eine regionaler Wein der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé der aus der Traubensorte Blauer Wildbacher gekeltert wird. Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet (wie zum Beispiel für Erdäpfelsalat, den steirischen Käferbohnensalat oder für einen Rindfleischsalat). Liebhaber des „Schwarzen Goldes“ fügen es als Sauce zum Vanilleeis hinzu, was allerdings bei weiten Teilen der Bevölkerung auf Unverständnis stößt.
Auch Kürbisgerichte erfreuen sich in vielen Variationen großer Beliebtheit. Ein besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl.
Der Steirerkäse ist ein Magerkäse der im Namen schon das Bundesland trägt, es gibt zwei Arten, den Ennstaler- und den Murtalersteirerkas.

Kärnten: Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärntner Kasnudeln (mit Topfen und brauner Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen.
Daneben finden sich noch Spezialitäten wie die Klachlsuppe, Kirchtagssuppe, Frigga oder der Reindling.

Oberösterreich: Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind Knödel in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen pikanten Füllungen (Fleischknödel) ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche. Auch Bratl (bes. Surbratl), Ripperl, Essigwurst, Maurerforelle (Knacker mit Zwiebel), Sulz und die sogenannte Brettljause (verschiedene Wurst- und Fleischsorten auf einem Jausenbrett) werden in Oberösterreich oft und gerne gegessen. Eine Jausenspezialität ist der sogenannte "Erdäpfelkäs" - ein Brotaufstrich aus zerquetschten Kartoffeln und Rahm.

Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte. Oberösterreich gilt - neben dem niederösterreichischen Mostviertel - auch als Heimatland des Mosts, was den Bewohnern des Landes den scherzhaften Beinamen „Mostschädln“ eingebracht hat.

Salzburg: In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem benachbartem Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden.

Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Fritiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu obengenanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen. Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch „Sprache und Essen“, einem Pinzgauer Kochbuch (Tauriska Verlag; Neukirchen; 2005), findet sich unter den traditionellen Gerichten kein einziges Fleisch- oder Fischgericht.

Tirol: Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel (aus Tiroler Graukäse) zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten), Tirtl sowie Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger "Prügeltorte". Das sog. Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet.

Vorarlberg: siehe Vorarlberger Küche

Typische Gerichte

Erdäpfelsalat

Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln

Schweinsbraten mit Semmelknödel und Krautsalat

Krautfleckerl

Reisfleisch

Geselchtes mit Kraut und Knödel

Knacker mit Brot und Zwiebeln

Leberkässemmel

Käsekrainer

Sachertorte

Germknödel mit Vanillesauce

Zwetschkenknödel

Apfelstrudel

Kaspressknoedelsuppe

Suppen

Rindssuppen mit Einlage

* Frittatensuppe

* Grießnockerlsuppe

* Speckgrießknödelsuppe

* Leberknödelsuppe

* Tiroler Speckknödelsuppe

* Pressknödelsuppe

* Butternockerlsuppe

* Fleischstrudelsuppe

* Backerbsensuppe

* Hirnsuppe

* Kasnockerlsuppe

* Nudelsuppe

* Milzschnittensuppe

* Lungenstrudelsuppe

* Kaspressknödelsuppe

Weitere Suppen

* Steirische/Kärntner Klachlsuppe

* Gulaschsuppe

* Erdäpfelsuppe

* Schwammerlsuppe (Eierschwammerlsuppe)

* Kürbiscremesuppe

* Eitropfsuppe

* Knoblauchcremesuppe

* Erbswurschtsuppe

* Biersuppe

* Einbrennsuppe

* Linsensuppe

* Brotsuppe

* Grießsuppe

* Lauchsuppe

* österreichische Zwiebelsuppe

* österreichische Gemüsesuppe

* Fisoleneintopf

* Dinkelsuppe

* Gerstensuppe

* Karfiolcremesuppe

* Paradeisersuppe

* Kümmelsuppe

* Schöberlsuppe

* Stosuppe (Milchsuppe)

* Rahmsuppe

* Einmachsuppe

Hauptspeisen

Schwein

* Schnitzel

* Wiener Schnitzel vom Schwein

* Pariser Schnitzel

* Naturschnitzel

* Champignonschnitzel

* Schweinsbraten mit Knödel (Semmelknödel oder Erdäpfelknödel)

* Geselchtes mit Kraut und Knödel

* Steirisches Wurzelfleisch

* Beuschel

* Stelze

* Bauernschmaus

* Blunzengröstl

Rind

* Wiener Schnitzel vom Kalb

* Wiener Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren oder Semmelkren

* Rindslungenbraten

* Zwiebelrostbraten

* Vanillerostbraten

* Girardirostbraten

* Esterházy-Rostbraten

* Reisfleisch

* Gefüllte Kalbsbrust

Geflügel

* Backhendl

* Brathendl

* Paprikahendl

* (Martini)gansl mit Semmel- oder Serviettenknödel

* Ente mit Knödel und Rotkraut

Fisch

* Karpfen

* Forelle

* Zander

Wild

* Hirsch: Hirschragout, Hirschgulasch

* Reh

* Hase

* Fasan

* Wildschwein

* Wildente

Knödel

* Erdäpfelknödel

* Fleischknödel

* Grammelknödel

* Hascheeknödel

* Kaspressknödel

* Speckknödel

* Semmelknödel

* Serviettenknödel

* Waldviertlerknödel

Fleischlose Gerichte

* Eierfleckerl

* Eiernockerln

* Gemüsestrudel

* Krautfleckerl

* Kasnocken / Kasspätzle ¹

¹ kann, muss aber nicht vegetarisch zubereitet werden (z.B. mit Schinken).

Weitere

* Gulasch auf Wiener Art

* Kärntner Kasnudeln

* Fleckerln: Krautfleckerl, Schinkenfleckerl

* Rouladen: Rindsrouladen, Krautrouladen

* Specklinsen mit Semmelknödel

* Reisfleisch

* Matrosenfleisch

* Krautfleisch

* Faschierte Laibchen / Fleischlaibchen

* Grenadiermarsch

* Erdäpfelgulasch

* Gefüllte Paprika

* Surbratl

Kalte Speisen, Jause

* Knacker

* Speck

* Essigwurst

* Brettljause

* Wurstsalat

Snacks, etc.

* Leberkässemmel

* Burenwurst

* Frankfurter

* Käsekrainer

* Debreziner

Desserts, Mehlspeisen und Süßspeisen

Torten usw.

* Sacher-Torte

* Linzer Torte

* Esterházy-Torte

* Gugelhupf

(Süße) Knödel

* Marillenknödel

* Zwetschkenknödel

* Topfenknödel

* Germknödel

Strudel

* Wiener Apfelstrudel

* Topfenstrudel

* Mohnstrudel

* Milchrahmstrudel (Millirahmstrudel) mit Vanillesauce

Praline

* Mozartkugeln

Weitere

* Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster

* Salzburger Nockerln

* Palatschinken: Marillenmarmeladepalatschinken, Erdbeermarmeladepalatschinken, Topfenpalatschinken, etc. ...

* Powidltascherln

* Kärntner Reindling

* Wiener Wäschermädeln

* Szomlauer Nockerln

* Krapfen: Faschingskrapfen, Schlutzkrapfen, Brandteigkrapfen, Punschkrapfen, etc. ...

* Buchteln

* Mohnnudeln

* Mohnzelten

* Apfelspalten

* Dalken

* Kipferl: Nusskipferl, Butterkipferl, Vanillekipferl, etc. ...

* Linzer Augen

* Golatsche: Topfengolatsche, Marillengolatsche, Powidlgolatsche, etc. ...

* Manner-Schnitten

* Pofesen

Siehe auch

• Käse aus Österreich
• Ungarische Küche
• Böhmische Küche
• Bairisch-Österreichischer Küchenwortschatz

Literatur

• Hans Dichand (Hrsg.): Kronen-Zeitung-Kochbuch, Dichand & Falk, Wien, 1994
• Alexandra Gürtler: Das neue Sacher-Kochbuch, Pichler, Wien 2005, ISBN 3-85431-350-0
• Olga Hess, Adolf Hess: Wiener Küche, Andreas & Müller, Salzburg 2003, ISBN 3-902397-26-8
• Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche, Kremayr & Scheriau 1975, ISBN 3-218-00279-6
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche, Seehamer, Weyarn, 1994, ISBN 3-929626-27-6
• Eva Mayer-Bahl und Karl Schuhmacher (Verf.), Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute; München: BLV, 1997, ISBN 3-405-15175-9
• Karoline Meindl-Dietrich, Erna Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte, Österreichischer Agrarverlag, Leopoldsdorf 2005, ISBN 3-7040-2061-3
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Das neue österreichische Kochbuch. 230 Klassiker und neue Kreationen, Zabert Sandmann, München 1999, ISBN 3-932023-38-2
• Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche, Verlag Orac, Wien
• Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0
• Gabriela Salfellner: Die besten Rezepte aus der kaiserlichen Hofküche, Vitalis, 2010, ISBN 978-3-89919-141-7
• Sigwart, Mühlmann, Grunser, Wagner: Die gute Tiroler Küche. über 400 traditionelle und zeitgemäße Rezepte aus Nord-, Ost- und Südtirol. Löwenzahnverlag 2008, ISBN 978-3-7066-2419-0
• Christoph Wagner, Adi Bittermann: Kronländer Kochbuch. 450 altösterreichische Rezepte. Pichler, Wien 2008 ISBN 978-3-85431-465-3
• Gerhard Tötschinger: Wünschen zu speisen? Ein kulinarischer Streifzug durch die Länder der Österreichischen Monarchie. Amalthea Verlag 1996. ISBN 978-3-85002-384-9

Weblinks

 Commons: Österreichische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Österreichische Küche. In: Österreich-Lexikon, online auf aeiou.
• "Frisch gekocht ist halb gewonnen" - Fernsehkochsendung des ORF mit Rezepten von Österreichischen Haubenköchen und Gästen
• EssBar der Tageszeitung Standard
• Essen und Trinken Tageszeitung Presse
• Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreichs
• Informationen zu österreichischen Schmankerln

Einzelnachweise

1. ↑ Bierkonsum wird nicht mehr stark steigen im Wirtschaftsblatt vom 16. Februar 2010 abgerufen am 18. Oktober 2010
2. ↑ Österreich bleibt "Biernation". oesterreich.ORF.at (20. April 2007). Abgerufen am 19. Mai 2010.
3. ↑ Küche - Burgenland - Paprika - Neusiedler - Einfluss. Tourist-information.at. Abgerufen am 19. Mai 2010.