Chitterlings

Chitterlings in Brühe

Chitterlings (nach der Aussprache auch chitlins geschrieben, seltener euphemistisch Kentucky Oysters (dt.: Austern Kentucky Art)) ist ein Gericht des Soul food. Der gekochte Schweinebauch und -darm gilt als prägendes Gericht für Soul food, denn jegliche Innereien erfahren in der US-amerikanischen Küche sonst eine starke Ablehnung.

Zubereitung

Nach einer sorgfältigen Reinigung werden die Innereien gekocht, danach oft noch gebraten oder in Teig frittiert. Obwohl die Chitlins teilweise gereinigt verkauft werden, ist die Reinigung wichtiger Bestandteil der Zubereitung und erfordert einen erheblichen Zeit- und Arbeitsaufwand, da es oft nötig ist, mehrere Stunden lang Verunreinigungen mit der Hand abzuziehen.^[1] Dabei verringert sich das Gewicht des tatsächlich zu essenden Gerichts auf die Hälfte des Gekauften. Gerade bei der Reinigung muss sorgfältig vorgegangen werden, da sonst eine Infektion mit Escherichia coli, Yersinia enterocolitica oder Salmonellen droht. Insbesondere kommen immer wieder lokale Yersiniose-Ausbrüche durch verunreinigte Chitlins vor.^[2]

Auch nach der Reinigung sind Chitterlings berüchtigt für den Gestank, den das Gericht bei der Zubereitung verbreitet, so dass sie früher oft im Freien gekocht wurden und auch heute noch viele Menschen das Haus während der Zubereitung verlassen, wenn Chitterlings auf dem Speiseplan stehen.^[3] Der Geruch ist auch einer der Hauptgründe, warum Chitterlings in den meisten Haushalten gar nicht auf den Tisch kommen.^[4]

Geschichte

Während Chitlins immer noch ein typisches Gericht des Soul food sind, hat ihre Verbreitung als Alltagsgericht in den letzten Jahrzehnten stark abgenommen. Vor dem Bürgerkrieg bekamen Sklaven in den Südstaaten oft die am wenigsten begehrten Teile vom Schwein nach der Schlachtung, wobei insbesondere Hog Haws (Füße) und Hog Maws (Bauch) für die Küche prägend waren. Mangels Alternativen wurden die Innereien so ein wichtiger Bestandteil der Fleischküche, wobei es half, dass es in Westafrika noch üblich war, alle essbaren Teile eines Tiers zu verwerten. Da das Schlachten meist erst im Dezember stattfand und die Innereien zu den leicht verderblichen Teil des Schweins gehören, etablierten chitlins sich so als typisches Winteressen.^[5]

Eine Renaissance erlebten sie in den 1960er- und 1970er-Jahren, als die Black-Power-Bewegung sich über weitere Teile der Gesellschaft auszubreiten begann, Soul food in dessen Folge en Vogue wurde und Chitlins als eines der berüchtigtsten Gerichte dieser Küche mit sich zogen.^[5] Dabei konzentrierte sich die öffentliche Wahrnehmung besonders auf die Chitlins – ihre Assoziation mit Dreck und Ausscheidungen erlaubte es Weißen, ihre Vorurteile über „dreckige Schwarze“ bestätigt zu finden, ebenso wie es den Protagonisten der afroamerikanischen Emanzipation erlaubte, sich über weiße Vorstellungen von „Reinheit“ lustig zu machen.^[6] Chitlins galten selbst zu dieser Zeit, als Soul food auch bei weißen Eliten als salonfähig galt, als Distinktionsmerkmal, da nur die wenigsten Weißen ihren Ekel überwinden konnten.^[7]

Heute werden Chitterlings vor allem als Teil einer größeren Mahlzeit an Neujahr gegessen, wobei auch Weihnachten und Thanksgiving beliebte Anlässe sind, um Chitlins zu servieren.^[3] Chitlin-Esser schätzen dabei den milden Geschmack ebenso, wie die ausgesprochene Zartheit des Fleisches.^[4]

Die kulturelle Bedeutung, die das Gericht auch für das Selbstverständnis der ehemaligen Sklaven erhielt, zeigt sich auch darin, dass im 20. Jahrhunderts die Clubs, die Blues- und Jazzmusikern offen standen, als Chitlin’ Circuit bekannt waren. Einer der Teilnehmer, der Blues-Musiker Mel Brown, nannte sein Greatest-Hits-Album dann auch Eighteen Pounds of Unclean Chitlins and Other Greasy Blues Specialities. In den Südstaaten gab es mehrere exklusive Chitlin-Esser-Clubs wie den Royal Order of Chitlin Eaters of Nashville, Tenn. oder die Happy Chitlin Eaters of Raleigh, N. C.^[5] Seit 1996 findet das Chitlin’ Strut, zu dem bis zu 70.000 Besucher kommen, in Salley, South Carolina statt.^[3]

Weitere Bedeutungen

Im Mittelenglischen des 18. Jahrhunderts wird der Begriff Chitterling mindestens ebenso für Kalbsdarm verwendet (Calf's Chitterlings). Die Verwendung in diesem Sinne ist belegt durch die Kochbücher The lady's companion: or, An infallible guide to the fair sex von 1743 sowie durch das 1784 erschienene Art of Cookery Made Plain and Easy (Erste Auflage 1747) von Hannah Glasse.^[8]

Anmerkungen

1. ↑ Vgl. Karen M. McDearman, Frances Abbott: Chitterlings. In: John T. Edge (Hrsg.): Foodways. Bd. 7: The New Encyclopedia of Southern Culture. 2007, ISBN 978-0-8078-5840-0, S. 143f.; Kathy Starr: The Soul of Southern Cooking. University Press of Mississippi, 1989, ISBN 0-87805-415-4, S. 11; William Wilson: Wilson’s Practical Meat Inspection. Blackwell 2005, ISBN 1-4051-2493-8, S. 226.
2. ↑ Leo M. L. Nollet, Terri Boylston: Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality. Blackwell 2007, ISBN 0-8138-2446-X, S. 396.
3. ↑ ^{a b c} Whatscookingamerica.net: History of Chitterlings/Chitlins.
4. ↑ ^{a b} Jones LaMont: Loved and reviled, chitterlings are the ultimate in soul food. In: Pittsburg Post-Gazette. 2. April 2006.
5. ↑ ^{a b c} Karen M. McDearman, Frances Abbott: Chitterlings. In: John T. Edge (Hrsg.): Foodways. Bd. 7: The New Encyclopedia of Southern Culture. 2007, ISBN 978-0-8078-5840-0, S. 143f.
6. ↑ Sherri A. Inness: Kitchen Culture in America: Popular Representations of Food, Gender, and Race. University of Pennsylvania Press, 2001, ISBN 0-8122-1735-7, S. 233.
7. ↑ Eugene Newton Anderson: Everyone Eats: Understanding Food and Culture. NYU Press, 2005, ISBN 0-8147-0496-4, S. 137.
8. ↑ Hannah Glasse: The art of cookery made plain and easy.

Literatur

• Doris Witt: „Eating Chitterling is like Going Slumming“. Soul Food and Its Discontents. In: Doris Witt: Black Hunger: Food and the Politics of U. S. Identity. Oxford University Press, 1999, ISBN 0-19-511062-5, S. 79–101.

Weblinks

• Linda Stradley: History of Chitterlings. auf whatscookingamerica.net