Vakuumgaren

Zubereitung mittels Thermalisierung

Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (französisch für „unter Vakuum“; von französisch sous = unter, und vide = leer) bezeichnet man eine Garmethode für Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturwasserbad.

Die Speisen werden in einen Vakuumbeutel eingeschweißt^[1] und dann bei stabiler Wassertemperatur im Bereich von 50 bis 85 °C zubereitet.

Die Methode wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht durchsetzen, da es keine geeigneten Geräte gab. Die verwendeten Geräte kamen aus dem Bereich der chemischen und biologischen Laboratorien, waren teuer, unpraktisch, störanfällig und küchenuntauglich. Mittlerweile sind Geräte zum Vakuumgaren auf dem Markt. Damit ist es möglich, in Gastronomiebetrieben und privaten Haushalten dieses Zubereitungsverfahren einzuführen.

Vorteile des Thermalisierens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Gargut austreten kann, weder Geschmackstoffe oder Aromen noch Flüssigkeit.

Literatur

• François Choain, Philippe Noël: Le sous-vide et les technologies actuelles en cuisine. Delagrave, Paris 2004, ISBN 978-2-206-03316-7 (französisch).
• Evert Kornmayer (Hrsg.): Sous-Vide Grundkochbuch. Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten. Gebrüder Kornmayer, Rödermark 2010, ISBN 978-3-938173-68-8.
• Viktor Stampfer: Sous-vide. Garen im Vakuum / Cooking in a Vacuum. Matthaes, Stuttgart 2009 (übersetzt von Beatrix Davies-Labeck, Theresia Übelhör), ISBN 978-3-87515-027-8 (deutsch / englisch).
• Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet: Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking. The Cooking Lab, Seattle 2011, ISBN 978-0982761007 (englisch, 2438 Seiten).

Siehe auch

• Niedrigtemperaturgaren

Weblinks

• Ein Praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens von Douglas Baldwin (aus dem Englischen übersetzt)
• Mit dem Sous-Vide Kochen beginnen (Rezepte, Infos über Sous-Vide Zubehör, Temperaturtabellen)
• Sous Vide Temperaturtabellen & Informationen (Gratis-PDFs, Sous Vide FAQ)
• Anleitung und Tips zum Vakuumgaren

Einzelnachweise

1. ↑ Five-Star Food for 400: It All Starts in the Bag. The Washington Post, 5. Oktober 2005, abgerufen am 18. Juli 2009 (englisch).