Geschmackstoff

Das Aroma (griechisch ἄρωμα, ároma – das Gewürz(-kraut), der Duft, das Parfüm) bezeichnet den spezifischen Geruch und/oder auch Geschmack, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Erzeugnissen wie Lebensmitteln und Arzneimitteln verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen (sogenannte Aromastoffe) zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone gehören (siehe dazu Aromaaktivitätskonzept).

Oftmals werden den genannten Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geruchsstoffen beigemengt, um die Vorlieben der Zielgruppe zu erfüllen. Wenn das Eigenaroma nicht ausreicht, werden natürliche oder naturidentische Aromastoffe als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Dies geschieht meist aus Kostengründen. Die Preise für Aromen variieren stark zwischen den jeweiligen Untergruppen. Bei den natürlichen Aromen wird die Abhängigkeit vom Produzenten zur großen Last, da oft signifikante Qualitätsunterschiede und massive Liefermengenschwankungen durch metereologische oder politische Einflüsse auftreten können (siehe hierzu Vanille, Vanillin, Ethylvanillin und Madagaskar).

Zum anderen lassen sich mit Aromen zahlreiche sehr ansprechende Geruchsqualitäten erzeugen, die in der Akzeptanz den natürlichen Geruchsstoffen nicht mehr nachstehen und sie vielfach übertreffen. Einige Geschmacksrichtungen sind mit Aromen aus chemischen Gründen nicht nachzubilden. So kann alkoholfreies Bier nicht so aromatisiert werden, dass es wie gewöhnliches Bier schmeckt, weil der Alkohol ein Geschmacksbestandteil von Bier ist.

Aroma in der Sensorik

Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen wird.

Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung auch an die Rezeptoren der Nase.

Die Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter und umami). „Scharf“ (Pfeffer, Chilischoten) wird vorwiegend über Schmerzsensoren wahrgenommen. Die Rezeptoren der Nasen-Riechschleimhaut des Menschen nehmen dagegen etwas mehr als vierhundert verschiedene Duftstoffe wahr. Im Verein mit der Geruchsempfindung können wir mit unseren Geschmackssensoren über zehntausend verschiedene Aromen und Millionen von Duftstoffen unterscheiden.^[1].

Gesetzliche Definitionen

Aromen werden in mehrere Klassen unterteilt. In Deutschland gelten folgende Einteilungen:

• Natürliche Aromen: Bedeutet, dass das Aroma in der Natur vorkommt, also aus natürlichen Grundstoffen erzeugt wurde. Es kann aus Lebensmitteln oder biofermentativ zum Beispiel mit Hilfe von Bakterien, Hefen oder Pilzen hergestellt und anschließend abgetrennt werden. Zur Isolierung werden Verfahren der modernen Lebensmitteltechnologie eingesetzt (Extraktion, Destillation, Pressen, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse sowie anschließendes Trocknen, Rösten und Fermentieren). Natürliche Aromen müssen dementsprechend nicht aus dem bezeichneten Lebensmittel stammen. Über den Ursprung des Aromas geben lediglich Bezeichnungen Auskunft, in denen die Frucht oder Pflanze angegeben ist: Natürliches Orangenaroma wird wirklich aus Orangen(schalen) hergestellt und Natürliches Minzaroma ist aus Minze^[2].

• Naturidentische Aromen: Bedeutet, dass Substanzen, die als Aromastoffe zugegeben wurden, mit den im Naturprodukt vorkommenden Substanzen chemisch identisch sind. So können als naturidentisches Erdbeeraroma 15 Substanzen zugegeben werden, da sie auch in Erdbeeren vorkommen. In Erdbeeren gibt es mehrere hundert verschiedene Substanzen, die in ihrer Gesamtheit das natürliche Erdbeeraroma ausmachen. Der künstlich erzeugte „Naturidentische Aromastoff“ braucht so nicht dem natürlichen Eigenaroma zu entsprechen, weist jedoch chemische Übereinstimmung bei mindestens einer Komponente auf. Zukünftig (ab Anfang 2011) wird nicht mehr zwischen naturidentischen und künstlichen Aromastoffen unterschieden. Diese heißen dann nur noch „Aromastoffe“.

• Künstliche Aromen: Bedeutet, dass das Aroma chemisch synthetisiert wurde, aber keinerlei Ähnlichkeit mit der chemischen Beschaffenheit des Aromas pflanzlichen oder tierischen Ursprungs hat. Viele dieser künstlichen Aromen können für verschiedene Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Der empfundene Geschmack hängt von der Aroma-Konzentration ab. Zukünftig (ab Anfang 2011) wird nicht mehr zwischen naturidentischen und künstlichen Aromastoffen unterschieden. Diese heißen dann nur noch „Aromastoffe“.

• Reaktionsaromen: Bedeutet, dass das Aroma bei einem thermischen Prozess gewonnen wurde, bei dem reduzierende Zucker mit Aminosäuren erhitzt worden sind. Röstaromen werden meist mit dieser Technologie gewonnen.

• Aromaextrakte als konzentrierte oder nichtkonzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften, die gemäß den natürlichen Aromastoffen gewonnen werden, jedoch nicht unter diesen Begriff fallen. (zum Beispiel ätherische Öle wie Orangenöl, Zitronenöl etc.)

• Raucharomen als Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.

Den Aromen dürfen auch Trägerstoffe, Lösungsmittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel beigemischt werden.

Als Aroma gekennzeichnete Zusatzstoffe können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen sein.

Aromastoffverzeichnis

Die Europäische Kommission hat ein Verzeichnis erstellt, das alle in der EU verwendeten Aromastoffe gruppiert.^[3]

Stereochemie

Da die Geschmackssensoren (Rezeptoren) chiral sind, besitzen Enantiomere ein der Regel einen unterschiedlichen Geschmack. So schmecken die meisten D-Aminosäuren süß, während die L-Aminosäuren bitter oder fast geschmacklos sind. Der Dipeptidmethylester Aspartam schmeckt nur dann süß, wenn beide am molekularen Aufbau beteiligten Aminosäuren L--konfiguriert sind. Das Terpen (S)-Carvon riecht nach Kümmel, während (R)-Carvon minzig riecht. Die Linksform des Terpens Limonen riecht nach Zitrone, die Rechtsform nach Orange.^[4]

Toxine in Aromen

Für folgende durch aromatisierende Stoffe dem Lebensmittel zugeführte Verbindungen wurden gesetzliche Mengenbeschränkungen eingeführt, da sie toxisch wirken können:

• Agarizinsäure
• Aloin
• Beta-Asaron
• Berberin
• Chinin
• Cumarin
• Blausäure
• Hyperizin
• Koffein
• Pulegon
• Quassin
• Safrol
• Santonin
• Thujon

Es handelt sich dabei ausschließlich um Stoffe, die nicht durch entsprechende Verfahren aus dem Aroma entfernt werden konnten. Die meisten dieser Toxine werden von den Pflanzen, dem Ausgangsstoff der meisten Aromen, selbst gebildet, um sich vor natürlichen Feinden zu schützen. Es handelt sich hier also nicht um gesteuerte Interessenkonflikte, sondern um ein real existierendes Problem wie zum Beispiel bei Acrylamid.

Hersteller

Wichtige Hersteller von Aromastoffen sind Döhler, Frutarom, Firmenich, Givaudan, International Flavors & Fragrances, Symrise und Wild.

Literatur

1. ↑ Gottfried Schatz: Jenseits der Gene, NZZ Libro, 2008 – ISBN 978-3038234531. S. 38–40
2. ↑ http://www.verbraucherzentrale-rlp.de/UNIQ120526218906142/noauth/link224952A.html
3. ↑ Europäische Kommission: Entscheidung der Kommission über ein Verzeichnis der in oder auf Lebensmitteln verwendeten Aromastoffe, vom 23. Februar 1999. 1999/217/EG. Letzte konsolidierte Fassung vom 29. März 2006. PDF Datenbank
4. ↑ Henri Brunner: Rechts oder links – In der Natur und anderswo, Wiley-VCH, 1999, S. 142−145, ISBN 3-527-29974-2.

Weblinks

• Elektronisches Aromastoffregister der Europäischen Kommission – Die Datenbank listet derzeit 2748 Aromastoffe auf.
• www.dtmb.de – Verwendung von Aromastoffen in Lebensmitteln
• Fragen und Antworten zu Lebensmittelaromen (Seite der Aromaindustrie)
• [1] – Quarks & Co.: spiegelbildliche Aromastoffe
• Dossier Düfte&Aromen von SimplyScience