- Cognac (Weinbrand)
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Cognac (seltener dt. Kognak, dann aber nicht als Herkunftsbezeichnung) sprich: "Konjak" ist ein nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannter Brandy (Weinbrand) aus Weißweinen. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der Name heute für das dort hergestellte Erzeugnis reserviert.
Davon abgeleitet hatte sich im Deutschen der Ausdruck Kognak als allgemeinsprachliche Bezeichnung für Weinbrand eingebürgert. Als Warenbezeichnung darf Kognak (oder Cognac) seit 1920 (Versailler Vertrag) in Deutschland nicht mehr verwendet werden, weil nur Weinbrand aus dem gleichnamigen französischen Erzeugungsgebiet so benannt werden darf.
Auch in vielen anderen Sprachen leitet sich die allgemeinsprachliche Bezeichnung für Weinbrand und teilweise auch für andere Spirituosen von Cognac ab, so in der georgischen Sprache, in der Kognak soviel wie Schnaps bedeutet, und im Swahili ("Konyagi").
Inhaltsverzeichnis
Das Weinbaugebiet
Ein typisches Weinfeld in der Region Cognac. Hier die Sorte Ugni Blanc. Die Wurzeln reichen bis zu 15 Meter in das Erdreich.
Die AnbauregionenDie Weine werden in Cognacais und in angrenzenden Anbaugebieten der Charente nach verschiedenen Qualitätsstufen der einzelnen Lagen eingeteilt. Der Chevalier de la Croix-Maron, einer der Vorfahren der cognacproduzierenden Familie Castelbajac, soll der legendäre "Erfinder" des Cognacs sein. Seit 1930 erfolgt die Einteilung in sechs Crus, aufgelistet in der Reihenfolge der Wertschätzung, der aus ihnen hervorgegangenen Cognacs:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires
Kommt ein Brand zu mindestens 50 % aus der Grande Champagne und der Rest aus der Petite Champagne, wird er als Fine Champagne bezeichnet.
Die Rebsorten
In der Charente werden hauptsächlich drei Rebsorten angebaut. Ugni Blanc, besser bekannt als Trebbiano, hat mit gut 90 % der Rebflächen den größten Anteil. Es entsteht ein säurebetonter, leichter Brennwein. Folle Blanche und Colombard teilen sich die restlichen 10 %.
Destillation und Lagerung
Eine mittelgroße Cognac-Destille. Selbst große Häuser wie Rémy Martin brennen ihre Brände in solch kleinen Destillen, um die volle Kontrolle über die Qualität zu erhalten.
Ein Cognac-Keller. An der Decke ist der typische Schwarzschimmelbelag erkennbar, das „Kellertuch“.Aus den Trauben wird ein Wein mit ca. 8 Vol.-% erstellt. Dieser ist nicht für den Verzehr bestimmt. Dieser Wein wird in einer traditionellen Brennblase, einer sogenannten alambic charentais, die maximal 30 Hektoliter fassen darf, destilliert. Die Destille wird nur mit 25 Hektoliter befüllt, um der Ausdehnung beim Erhitzen Rechnung zu tragen. Dieser Vorgang dauert gut 24 Stunden und wird zweimal ausgeführt. Der Wein wird mit direkter Hitze auf 80 °C erhitzt. Alkohol siedet bei niedrigerer Temperatur als Wasser; daher tritt beim Erhitzen aus dem Wein der Alkoholdampf aus, der dann in nachfolgenden kühleren Rohren wieder zu flüssigem Alkohol kondensiert. Zuerst entsteht der 27–30 Vol.-% Alkohol enthaltende trübe Rohbrand (brouillis). Im zweiten Durchlauf wird nur der Mittellauf, das so genannte coeur („Herz“) aufgefangen. Daraus entsteht der wasserklare Feinbrand (bonne chauffe) mit 60–72 Vol.-% Alkohol. Das in der Brennblase verbleibende Endprodukt ist das ungenießbare sogenannte Eau de vie („Lebenswasser“).
Die Lagerung im Holzfass bewirkt eine Vermischung der Primäraromen aus dem Wein mit den Sekundäraromen aus dem Holz. Verwendet wird meistens Eichenholz aus den Wäldern des Limousin und anderen Waldgebieten. Die Fassgröße variiert, ein Barrique hat gut 225 Liter. Die Lagerdauer ist abhängig von der Herkunft des Destillats. Während einige Brände aus den Bois Communs, Bons Bois und Fine Bois schon nach vier Jahren trinkreif sind, brauchen die Cognacs aus den besseren Lagen erheblich länger. Durch Verdunstung reduziert sich der Alkoholanteil im Fass. Dadurch wird der Cognac milder im Geschmack. Pro Jahr verliert der Cognac ca. 1,5 Vol.-% an Stärke. An den Kellerwänden ist ein schwarzer Schimmel erkennbar, der durch die Dämpfe genährt wird. Je älter der Cognac, desto dunkler wird er. Die Kellermeister der verschiedenen Häuser verschneiden die Cognacs für den Markt. Bis auf wenige uralte Cognacs wird der Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Wasser auf 35–40 Vol.-% reduziert. Weiter kann bis zu 3 Vol.-% Zucker zugesetzt und mit Karamell die Farbe vereinheitlicht werden. Bei guten Cognacs wird darauf aber verzichtet.Die Klassifizierung
Cognac ist immer eine Komposition aus verschiedenen Eau-de-vies verschiedener Jahrgänge. Mischt man sehr junge Jahrgänge erhält man einen V.S. oder V.S.O.P. Ältere Jahrgänge erhalten die Bezeichnung X.O. Cognac der Einstufung Very Special oder *** muss zwei Jahre im Fass gelagert sein, wobei nur die jüngste Komponente zählt. Réserve, Very Old oder Very Superior Old Pale (blass) bezeichnen Brände, die mindestens vier Jahre im Fass gelagert wurden. Viele Häuser orientieren sich beim VSOP nicht so sehr am Alter, als vielmehr an der gleichbleibenden Qualität. Als weitere Bezeichnungen sind Extra, Napoléon, Vieux, Vieille Réserve und die offizielle Bezeichnung eXtra Old (mindestens 12 bzw. 15 Jahre im Fass (bei XO, anders als bei VS und VSOP, gesetzlich nicht festgelegt)), im Gebrauch.
Viele Häuser verfügen über ein eigenes "Paradies", einem Lager mit Bränden bis in das 18. Jahrhundert zurück, die in Korbflaschen gelagert werden, um den Reifungsprozess zu beenden. Besonders hochwertige Cognac-Variationen erhalten Anteile dieser alten Brände. Der Flaschenpreis beginnt mit etwa 1.000 Euro und liegt somit deutlich über dem Mainstream-Markt.
Die Häuser
Cognac wird von Handelshäusern vermarktet, die zum großen Teil vor Jahrhunderten gegründet wurden und die auch heute noch den Markt beherrschen:
- Camus
- Chabasse
- Courvoisier
- Cognac Pierre Ferrand
- Daniel Bouju
- Guerbé "Grande Champagne"
- Gabriel & Andreu
- Hine
- Hennessy
- Larsen
- Meukow
- Otard / Chateau de Cognac
- Rémy Martin
- Martell
- Moyet
- Delamain
Da Deutschland sich mit Ende des ersten Weltkrieges im Friedensvertrag von Versailles verpflichtete, sämtliche geschützten Ursprungsbezeichnungen zu respektieren, wird seither in Deutschland Branntwein aus Wein als Weinbrand vermarktet.
Trivia
Das Haus Camus ist das letzte Unternehmen in Familienbesitz. Das Haus Rémy Martin ist das einzige Unternehmen mit einer Frau als Kellermeisterin. Allein das Haus Otard verliert pro Jahr nach eigenen Angaben 3 Mio. Flaschen Cognac allein durch die Verdunstung.
Für die Herstellung von einer Flasche jungem Cognac (3 Jahre gereift) benötigt man 10 Liter Eau-de-vie. Für eine Flasche alten Cognac (30 Jahre gereift) benötigt man 3 Flaschen jungen Cognac. Das macht deutlich, wie hoch der Verdunstungsanteil ist.
Die u. a. in Deutschland verwendeten Cognac-Gläser (groß und bauchig) werden in Frankreich nur als Aquarium belächelt. Dort verwendet man schmale, hochwandige Gläser.
Literatur
- Axel und Bibiana Behrendt: Cognac. Der Guide für Kenner und Geniesser, Heyne, München, 3. Auflage, 1999 (Cognacbewertungen), ISBN 3453091043
- Nicholas Faith: Cognac, Octopus Publishing Group Ltd., London 2004. ISBN 1-84000-903-9. englisch (Herstellung und Geschichte des Cognac)
- Gert v. Paczensky, Jürgen D. Schmidt: Cognac, Hädecke-Verlag, Weil der Stadt, 4. Auflage 1995. ISBN 3775002758 (deutsches Standardwerk über Cognac)
Weblinks
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