Cognac (Branntwein)

Ein Glas Cognac

Cognac (seltener dt. Kognak, dann aber nicht als Herkunftsbezeichnung, gesprochen [kɔˈnjak]) ist eine nach der französischen Stadt Cognac und dem umliegenden Weinbaugebiet benannte Spirituose, die aus Weißweinen gewonnen wird. Als geschützte Herkunftsbezeichnung ist der Name heute für den dort hergestellten Branntwein reserviert.

Vom französischem Cognac abgeleitet hatte sich im Deutschen der Ausdruck Kognak als allgemeinsprachliche Bezeichnung für Weinbrand eingebürgert. Als Warenbezeichnung darf Kognak (oder Cognac) seit 1920 (Versailler Vertrag) für deutsche Produkte nicht mehr verwendet werden, weil nur Branntwein aus dem gleichnamigen französischen Erzeugungsgebiet so benannt werden darf. Wegen der anderweitigen Belegung des Begriffs "Branntwein" im deutschen Steuer- und Jugendschutzrecht hat es sich eingebürgert, Cognac als Weinbrand und nicht als Branntwein anzusprechen. Ausweislich des Anhangs III der einschlägigen EU-Verordnung (EG Nr. 110/2008)^[1] ist Cognac jedoch ein Branntwein, kein Weinbrand.

Auch in vielen anderen Sprachen leitet sich die allgemeinsprachliche Bezeichnung für Weinbrand, Branntwein und teilweise auch für andere Spirituosen von Cognac ab, so in der georgischen Sprache. Kognak bedeutet hier so viel wie Schnaps. Entsprechend gibt es im Swahili „Konyagi“.

Das Weinbaugebiet

Ein typischer Weingarten in der Region Cognac. Hier die Sorte Ugni Blanc. Die Wurzeln reichen bis zu 15 Meter in das Erdreich.

Die Anbauregionen

Die Weine werden in Cognacais und in angrenzenden Anbaugebieten in Charente und Charente-Maritime nach verschiedenen Qualitätsstufen der einzelnen Lagen eingeteilt. Der Chevalier de la Croix-Maron, einer der Vorfahren der cognacproduzierenden Familie Castelbajac, soll der legendäre „Erfinder“ des Cognacs sein. Seit 1930 erfolgt die Einteilung in sechs Crus, aufgelistet in der Reihenfolge der Wertschätzung, der aus ihnen hervorgegangenen Cognacs:

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires

Kommt ein Brand zu mindestens 50 % aus der Grande Champagne und der Rest aus der Petite Champagne, wird er als Fine Champagne bezeichnet.

Die Rebsorten

In der Charente werden hauptsächlich drei Rebsorten angebaut. Ugni Blanc, besser bekannt als Trebbiano, hat mit gut 90 % der Rebflächen den größten Anteil. Es entsteht ein säurebetonter, leichter Brennwein. Folle Blanche und Colombard teilen sich die restlichen 10 %. Zu den selten verwendeten Sorten zählen Meslier-Saint-François, Jurançon Blanc, Montils, Sémillon, Select und Folignan ^[2].

Destillation und Lagerung

Eine mittelgroße Cognac-Destille. Selbst große Häuser wie Rémy Martin brennen ihre Brände in solch kleinen Destillen, um die volle Kontrolle über die Qualität zu erhalten.

Ein Cognac-Keller. An der Decke ist der typische Schwarzschimmelbelag erkennbar, das „Kellertuch“.

Aus den Trauben wird ein Wein mit ca. 8 Vol.-% erstellt. Dieser ist nicht für den Verzehr bestimmt. Dieser Wein wird in einer traditionellen Brennblase, einer sogenannten alambic charentais, die maximal 30 Hektoliter fassen darf, destilliert. Die Destille wird nur mit 25 Hektoliter befüllt, um der Ausdehnung beim Erhitzen Rechnung zu tragen. Dieser Vorgang dauert gut 24 Stunden und wird zweimal ausgeführt. Der Wein wird mit direkter Hitze erhitzt. Alkohol siedet bei niedrigerer Temperatur als Wasser; daher tritt beim Erhitzen aus dem Wein der Alkoholdampf aus, der dann in nachfolgenden kühleren Rohren wieder zu flüssigem Alkohol kondensiert. Zuerst entsteht der 27–30 Vol.-% Alkohol enthaltende Rohbrand (brouillis). Im zweiten Durchlauf wird nur der Mittellauf, das so genannte coeur („Herz“) aufgefangen. Daraus entsteht der Feinbrand (bonne chauffe) mit 60–72 Vol.-% Alkohol. Das in der Brennblase verbleibende Endprodukt ist das sogenannte Eau de vie („Lebenswasser“), welches im Fall von Cognac jedoch ungenießbar ist. Der Überrest wird Schlempe genannt.

Der Maximalalkoholgehalt des Feinbrandes von 72 Volumenprozent ist ein Unterscheidungsmerkmal zum Weinbrand oder Brandy nach handeslrechtlicher Definition, der zur Hälfte aus hochdestilliertem Weindestillat (bis knapp unter 94,8 Volumenprozent) bestehen darf.

Die Lagerung im Holzfass bewirkt eine Vermischung der Primäraromen aus dem Wein mit den Sekundäraromen aus dem Holz. Verwendet wird meistens Eichenholz aus den Wäldern des Limousin und Troncais. Die Fassgröße variiert, ein Barrique hat gut 225 Liter. Die Lagerdauer ist abhängig von der Herkunft des Destillats. Während einige Brände aus den Bois Communs, Bons Bois und Fine Bois schon nach vier Jahren trinkreif sind, brauchen die Cognacs aus den besseren Lagen erheblich länger. Durch Verdunstung reduziert sich der Alkoholanteil im Fass. Dadurch wird der Cognac milder im Geschmack. Pro Jahr verliert der Cognac ca. 1,5 Vol.-% an Stärke. An den Kellerwänden ist ein schwarzer Schimmel erkennbar, der durch die Dämpfe genährt wird. Je älter der Cognac, desto dunkler wird er.

Die Kellermeister der verschiedenen Häuser verschneiden die Cognacs für den Markt. Bis auf wenige uralte Cognacs wird der Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Wasser auf 40 Vol.-% reduziert. Weiter kann bis zu 3 Vol.-% Zucker zugesetzt und mit Zuckerkulör die Farbe vereinheitlicht werden. Bei guten Cognacs wird darauf aber verzichtet.

Die Klassifizierung

Traditionsgemäß ist Cognac eine Komposition („Assemblage“) aus verschiedenen Branntweinen verschiedener Jahrgänge und Lagen. Die Assemblage ist jedoch keine Pflicht.

Altersangaben: (Das Alter des Cognacs entspricht der Zeit im Eichenfass, da der Alterungsprozess nach Abfüllung in Flaschen beendet ist. Die Altersangabe bezieht sich immer auf den zuletzt zur Assemblage zugesetzten Teil)^[3], ^[4]

• VS oder ***: Der jüngste Branntwein muss mindestens zwei Jahre alt sein (ab dem 1. April des Jahres, das auf die Ernte folgt)
• V.S.O.P., Vieux, V.O., Réserve: Der jüngste Branntwein muss mindestens vier Jahre alt sein (V.S.O.P. = Very Superior Old Pale (blass))
• Napoléon, XO, Extra, Hors d‘âge, Royal, Très Vieux, Vieille Réserve: Der jüngste Branntwein muss mindestens sechs Jahre alt sein. Ab dem 1. April 2016 wird das Mindestalter eines XO allerdings von sechs auf zehn Jahre angehoben.

Viele Häuser verfügen über ein eigenes „Paradies“, ein Lager mit Bränden bis in das 18. Jahrhundert zurück, die in Korbflaschen gelagert werden, um den Reifungsprozess zu beenden. Besonders hochwertige Cognac-Variationen erhalten Anteile dieser alten Brände. Der Flaschenpreis beginnt mit etwa 1.000 Euro und liegt somit deutlich über dem Mainstream-Markt.

Die Häuser

Cognac wird von Handelshäusern vermarktet, die zum großen Teil vor Jahrhunderten gegründet wurden. Insgesamt wurden über 20.000 Cognac-Häusern registriert. Bekannte Firmen sind beispielsweise:

Cognac Antique XO von Thomas Hine & Co.

• A. de Fussigny
• A. de Luze
• A.E.Dor
• A. Edmont Audry
• Albert de Montaubert
• Andre Petit
• André Renard
• Augier
• Bache-Gabrielsen
• Bijoux
• Birkedal Hartmann
• Bisquit
• Boutinet
• Braastad
• Brisson
• Calisinac
• Campagnere
• Camus
• Castel-Sablons
• Chabasse
• Chateau de Beaulon
• Chateau de Montifaud
• Chateau de Plassac
• Chateau des Plassons
• Chateau Paulet
• Claude Chatelier
• Claude Thorin
• Couprie
• Courvoisier
• D. Du Veron
• Daniel Bouju
• Deau
• Delamain
• Denis Charpentier
• Denis Jacques
• Denis Mounie
• Domaine du Beaulieu
• Domaine du Buisson
• Domaine du Terrier
• Drouet et Fils
• Dudognon
• Dupuy
• E. d. Moysson
• Esteve
• Exshaw
• Forgeron
• Francois De Marange
• Francois Peyrot
• Francois Voyer
• Francet
• Francis Abécassis
• Frapin
• Gabriel & Associes
• Garde Marine
• Gaston de Casteljac
• Gaston de Lagrange
• Gautier
• Giboin
• Godet
• Gousseland
• Grand Breuil
• Grateaud
• Grönstedts
• Hardy
• Hemery
• Hennessy
• Henri Mounier
• Thomas Hine & Co.
• J. Dupont
• J. Normandin-Mercier
• J. R. Brillet
• Jaques Delorme
• Jaques Denis
• Jean Fillioux
• Jean-Luc Pasquet
• Jenssen
• Joseph Guy
• Jules Gautret
• Kelt
• La Fontaine de La Pouyade
• Laclie
• Lafragette
• Landy
• Larsen
• Lautrec
• Leopold Gourmel
• Leyrat
• Lheraud
• Logis de Montifaud
• Louis Bouron
• Louis Royer
• M. Tiffon
• Maison Guerbe
• Maison Surrenne
• Martell
• Maxime Trijol
• Menard
• Menuet
• Meukow
• Michel Bonnin
• Monnet
• Montigny
• Ordonneau
• Otard
• Pasquinet
• Paul Beau
• Paul Bocuse
• Paul Giraud
• Pierre Croizet
• Pierre de Segonzac
• Pierre Ferrand
• Pierre Morin
• Pitaud
• Planat
• Prince Hubert de Polignac
• Prunier
• Ragnaud Sabourin
• Raymond Ragnaud
• Rémy Martin
• Richard Delisle
• Roullet
• Roullet Fransac
• Seguinot
• Tesseron
• Tessendier
• Vallaeys
• Vallein Tercinier
• William Pitters

Da Deutschland sich mit Ende des ersten Weltkrieges im Friedensvertrag von Versailles verpflichtete, sämtliche geschützten Ursprungsbezeichnungen zu respektieren, werden die meisten Spirituosen aus Weindestillaten seither in Deutschland als Weinbrand vermarktet.

Trivia

Das Haus Camus ist das letzte Unternehmen in Familienbesitz. Das Haus Rémy Martin ist das einzige Unternehmen mit einer Frau als Kellermeisterin. Allein das Haus Otard verliert pro Jahr nach eigenen Angaben Cognac im Gegenwert von 3 Mio. Flaschen allein durch die Verdunstung.

Das Haus Pitaud fügt jedem zur Abfüllung bereiten Fass Cognac aller Altersstufen eine kleine Menge eines fast 100 Jahre alten Eau-de-vie hinzu.

Für die Herstellung von einer Flasche jungem Cognac (3 Jahre gereift) benötigt man 10 Liter Eau-de-vie. Für eine Flasche alten Cognac (30 Jahre gereift) benötigt man 3 Flaschen jungen Cognac. Das macht deutlich, wie hoch der Verdunstungsanteil ist. Den Verdunstungsanteil nennt man „Anteil der Engel“.

Das Haus Frapin produziert ausschließlich Cognacs mit Trauben aus der Grande Champagne.

Die u. a. in Deutschland verwendeten, großen und bauchigen Cognac-Schwenker werden in Frankreich als „Aquarium“ belächelt. Dort verwendet man schmale, hochwandige Nosing-Gläser ("Sniffer").

Einzelnachweise

1. ↑ http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:039:0016:0054:DE:PDF
2. ↑ Verordnungen der Ursprungsbezeichnung Cognac
3. ↑ Ein Cognac-Etikett verstehen
4. ↑ Beschluss des Regierungskommissars für das BNIC von 1983

Literatur

• Axel und Bibiana Behrendt: Cognac. Der Guide für Kenner und Geniesser, Heyne, München, 3. Auflage, 1999, ISBN 3-453-09104-3 (Cognacbewertungen).
• Nicholas Faith: Cognac, Octopus Publishing Group Ltd., London 2004. ISBN 1-84000-903-9 (Herstellung und Geschichte des Cognac - englisch).
• Gert von Paczensky, Jürgen Dewet Schmidt (Fotos), Jean-Pierre Haeberlin (Illustrationen): Cognac. 4., aktualisierte und erweiterte Auflage, Hädecke, Weil der Stadt 1995 (Erstausgabe 1984). ISBN 3-7750-0275-8 (deutsches Standardwerk über Cognac).
• Jörg Zipprick: Die Welt des Cognacs. Neuer Umschau Verlag, Neustadt an der Weinstraße 2009. ISBN 978-3-86528-651-2.

Weblinks

 Wiktionary: Kognak – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Cognac – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Offizielle Seite des Cognac Bureau National Interprofessionel du Cognac
• cognacnet.com - Seite des 2001 verstorbenen Cognac-Liebhabers Mac A. Andrew
• - Cognac – das edle Produkt aus dem Herzen Frankreichs