- DFD-Fleisch
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Unter DFD-Fleisch versteht man Fleisch, welches als dunkel (Dark), fest (Firm) und trocken (Dry) charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Charakteristika wird als mangelbehaftet eingestuft und ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet. Wie auch PSE-Fleisch tritt DFD-Fleisch meist bei Schweinen auf. Kommt es bei Rindfleisch zu derartigen Veränderungen, spricht man von dark cutting beef (DCB-Fleisch).
Inhaltsverzeichnis
Ursache
Man geht davon aus, dass sowohl genetische Faktoren, als auch Stress vor dem Schlachtvorgang für Prozesse sorgen können, die letztendlich Frischfleisch zu DFD-Fleisch werden lassen.
Physiologische Vorgänge
Wird das Schlachttier vor dem Schlachtvorgang Stress ausgesetzt, kommt es zu einer Ausschüttung und zum Abbau von Glycogen sowie von ATP-Vorräten im Körper bzw. den Muskeln des Tieres. Die in diesen Stresssituationen entstehende Milchsäure wird noch im lebenden Tier zur Leber transportiert und abgebaut. Nach dem Tod des Tieres stehen dem Prozess der Fleischreifung und der damit normalerweise einhergehenden Säuerung der Muskulatur nicht mehr ausreichend ATP bzw. Glycogen zur Verfügung, es kann also nur wenig Milchsäure gebildet werden. Folglich kann der physiologische pH des Schlachttierkörpers auch nur wenig absinken. Meist erreicht der pH Werte von 6,4 oder wenig darunter. Optimalerweise läge der pH-Wert eine Stunde nach Tod des Tierkörpers bei 6,0 und nach 24 Stunden bei ca. 5,4-5,5.
Charakteristika von DFD-Fleisch
Durch den - bedingt durch den hohen pH - hohen Quellungszustand der myofibrillären Proteine des Fleisches wird DFD keine gute Wasserbindungsfähgikeit zugesprochen. Produkte aus DFD-Fleisch verlieren beim Erhitzen sehr viel Wasser und bleiben entsprechend trocken. Problematisch kann diese Eigenschaft der schlechten Wasserbindung hinsichtlich Pökelbereitschaft des Fleisches sein. Es kann zur Problemen bei der Pökelsalzaufnahme und damit zu ungleichmässiger Pökelung kommen. Aufgrund des hohen pH ist DFD-Rohfleisch weniger lange haltbar als korrekt gereiftes Fleisch, zudem ist der Geschmack aufgrund der fehlenden Säure nicht fleischtypisch. Die dunklere Farbe des Fleisches geht auf die Veränderung der Brechzahl von DFD-Fleisch im Vergleich zu normalem Fleisch zurück.
Verwendung
Durch das gute Wasserbindungsvermögen vom DFD Fleisch, kann das Fleisch für die Herstellung von Brühwurst in geringen Mengen genutzt werden.
Weblinks
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