Dresdner Stollen

angeschnittener Christstollen

Detailaufnahme

Der Christstollen, der Stollen oder die Stolle ist ein bekanntes Weihnachts- und Gebildegebäck. Die Form und das Aussehen des Gebäcks sollen an das gewickelte Christkind erinnern.

Stollen sind Gebäcke aus schwerem Hefeteig. Sie enthalten mindestens 3 kg Butter oder Margarine sowie 6 kg Trockenfrüchte – ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen – sowie Zitronat und Orangeat, bezogen auf 10 kg Mehl.

Geschichte

Der handwerkliche Christstollen ist das Weihnachtsgebäck mit der wohl längsten Tradition in Deutschland. Die erste urkundliche Erwähnung erfolgte „anno 1329“ in Naumburg (Saale), als Weihnachtsgabe für den Bischof Heinrich. Damals waren Stollen sehr magere Backwerke aus Hefeteig für das christliche Adventsfasten. Die bis heute unveränderte Form stellt ein Gebildebrot dar, welches an das in Windeln liegende Jesuskind erinnern soll. Dies erklärt auch die weiße Zuckerschicht außen. Die traditionelle Form ist bis heute unverändert.

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Katholische Dogmen erlaubten in der Fastenzeit seinerzeit weder Butter noch Milch. Stollenteige durften nur aus Wasser, Hafer und Rüböl geknetet werden. Der entsprechend tranige Geschmack sorgte beim Adel zunehmend für Unmut und so wandten sich Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Herzog Albrecht im Jahr 1430 an Papst Nikolaus V. mit der Bitte, das Butterverbot für den Stollen aufzuheben. Der Heilige Vater lehnte dies ab. Erst Papst Innozenz VIII. schickte 1491 ein als „Butterbrief“ bekanntes Schreiben, das Butter statt Öl erlaubte. Der „Butterbrief“ war an die Bedingung geknüpft, Buße zu zahlen, die unter anderem zum Bau des Freiberger Doms verwendet wurde. Der Butterbrief galt nur für das Herrscherhaus und dessen Lieferanten, wurde wohl aber bald großzügig ausgelegt. Man kann also mit Recht sagen, dass ein Papst am heutigen Stollenrezept mitgewirkt hat.

Nach der Überlieferung war es die Idee des Hofbäckers Heinrich Drasdo in Torgau (Sachsen), den vorweihnachtlichen Fastenstollen zum Weihnachtsfest mit reichhaltigen Zutaten wie z.B. Früchten zu ergänzen. Er schuf aus dem mageren Fastengebäck erstmals das reichhaltige Festgebäck, das wir heute kennen.

Original Dresdner Stollen

Der „Dresdner Stollen“ war seinerzeit in ganz Sachsen und darüber hinaus berühmt.

In Dresden werden Christstollen erst 150 Jahre nach Naumburg erwähnt. „Anno 1474“ erscheint der Begriff „Christbrod“ auf einer Rechnung an den Dresdner Hof. Die in Dresden ortsübliche Bezeichnung für den Stollen war damals „Striezel“. Der Dresdner Striezelmarkt, ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands, verdankt diesem traditionsreichen Gebäck seinen Namen. Seit 1500 wurden in Dresden „Christbrod uff Weihnachten“ verkauft. Ab 1560 übergaben die Sächsischen Bäcker ihrem kurfürstlichem Landesherrn alljährlich zum heiligen Fest zwei Weihnachtsstollen von 1,50 Meter Länge und 36 Pfund Gewicht. Acht Meister und acht Gesellen trugen sie zum Schloss. Im Jahre 1730 ließ August der Starke einen Riesenstollen von 1,8 Tonnen backen, der in 24.000 Portionen aufgeteilt wurde. An dieses Ereignis knüpft das jährlich am Sonnabend vor dem 2. Advent in Dresden stattfindende Stollenfest auf dem Striezelmarkt an. Belegt ist, dass die Bäcker aus den Städten Siebenlehn und Meißen seinerzeit sehr bekannt für ihre Stollen waren. Siebenlehner Bäcker brachten „fuderweise“ Stollen nach Dresden, sehr zum Unmut der dortigen Bäckerzunft. Erst nach Ende des Dreißigjährigen Krieges im Jahr 1648 konnten sich die Dresdner Bäcker das Privileg erkämpfen, nur noch eigene Stollen auf dem Striezelmarkt zu verkaufen.

Riesenstollen beim Zeithainer Lustlager 1730
mit Backofen von Matthäus Daniel Pöppelmann

Nachdem der Name „Dresdner Stollen“ von allen Bäckern frei verwendet werden konnte und dies auch üblich war, wurde der Stollen Bestandteil der Einigungsgespräche zwischen der Bundesrepublik und der DDR. In der Folge wurde „Dresdner Stollen“ nach der Wiedervereinigung Deutschlands als geographische Herkunftsangabe und danach auch als eingetragene Marke geschützt. Die Bezeichnung „Dresdner Stollen“ darf seit 1997 nur für im Raum Dresden gebackene Stollen verwendet werden. Über die Bezeichnung „Original“ Dresdner Stollen wacht der „Schutzverband Dresdner Stollen“, der die Interessen von etwa 150 Bäckern und Konditoren im Dresdner Raum vertritt. Doch nach wie vor werden auch in anderen Regionen Deutschlands erfolgreich Stollen gebacken und verkauft, unter den verschiedensten Namen. So z.B. im Erzgebirge („Erzgebirgischer Stollen“),im Sauerland (Marke "Stollenspezialist") in Bremen („Bremer Klaben“), in Westfalen ("Westfalenbäckerstollen", „Münsterländer Stollen“), in Erfurt („Schittchen“), in München („Münchner Kindl Stollen“), in der Eifel (Marke „Stollenbäcker“) und im Kölner Raum („Kölner Stollen“). Der größte industrielle Stollenhersteller (Kuchenmeister) hat sein Werk in Soest (Westfalen).

Christstollenarten

Mandelstollen

Mandelstollen enthalten mindestens 200 g Mandeln auf 1000 g Getreideerzeugnisse oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat können zugesetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Butterstollen

Butterstollen enthalten mindestens 40 kg Butter oder die entsprechenden Mengen Butterreinfett oder Butterfett sowie mindestens 70 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Bis 10 kg Trockenfrüchte können durch Mandeln oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Marzipan-/Persipanstollen

Marzipan- oder Persipanstollen enthält zu einer Füllung verarbeitete Marzipan- bzw. Persipanrohmasse. Deren Anteil muss mindestens fünf Prozent des Stollenteiggewichts betragen.

Mohnstollen

Ein schlesischer Mohnkuchen, auch "Mohnstollen" genannt

Mohnstollen enthalten mindestens 20 kg Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugegeben werden.

Nuss-Stollen

Nuss-Stollen enthalten mindestens 20 kg Nusskerne (üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet), auch zerkleinert, auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärke.

Dresdner Stollen

Das EU-Siegel geschützte geografische Angabe gemäß Verordnung (EWG) Nr. 2037/93 der Europäischen Kommission

Auf Betreiben des „Schutzverbandes Dresdner Stollen“ und eines Urteils des Kammergerichts Berlin vom 26. März 1996 sind Dresdner Stollen jetzt als geografische Herkunftsangabe geschützt und als solche auch beim Deutschen Patent- und Markenamt eingetragen. Durch einen ausdrücklichen Verzicht des Bundesgerichtshofs vom 17. April 1997 auf eine Revision gegen diese Entscheidung dürfen „Dresdner Stollen“ nunmehr ausschließlich von Backwarenherstellern in Dresden oder der näheren Umgebung in Verkehr gebracht werden. Man unterscheidet nach den Details der Zutaten „Echter Dresdner Stollen“, „Echter Dresdner Christstollen“ und „Original Dresdner Christstollen®“.

Dresdner Stollen enthalten mindestens 3 kg praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50% Milchfett auf je 10 kg Mehl oder Stärken. Es werden mindestens 7 kg Trockenfrüchte, bevorzugt Rosinen, auch Zitronat und Orangeat, und mindestens 1 kg Mandeln zugefügt. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Nach einem über 100 Jahre alten Rezept enthält der Dresdner Stollen bei 3 Pfund Mehl:

• 300 g Zucker,
• 1¼ Pfund Butter,
• ¼ Pfund Rindertalg (heute besser Schmalz),
• 1½ Pfund Rosinen, in Rum eingeweicht,
• ¾ Pfund Zitronat,
• ¾ Pfund Mandeln,
• 110 g Hefe,
• 1 Prise Salz,
• abgeriebene Zitronenschale,
• ca. ¼ l Milch.

Nach dem Backen muss der Stollen mindestens 3 Wochen kühl lagern, ehe er den feuchten und festen Zustand erhält und schmeckt. Ein echter Dresdner Stollen enthält nie Marzipan. Er hielt sich entsprechend aufbewahrt (außerhalb von Kühltruhen, in feuchten Gewölben/Kellern) traditionell oft bis Ostern.

Quarkstollen

Quarkstollen enthalten mindestens 40 kg Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreier Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können zugesetzt werden.

Schittchen

Die Bezeichnung „Schittchen“, so wird der Christstollen in Erfurt und Umgebung genannt, kommt vermutlich durch den „Scheid“ - der Längsschnitt auf dem Gebäck, ähnlich wie beim Brot und Brötchen - aber genaueres ist nicht mit überliefert. Der Ursprung des Schittchens ist der guten Verbindung der Thüringer mit den „großen Brüdern“ in Dresden zu verdanken.

Ein „Schittchen“ beinhaltet 2,5 kg Weizenmehl, 300 g Hefe, ¾ l Milch, 200 g Zucker, 4 Päckchen Vanillinzucker, abgeriebene Schale von 1–2 Zitronen, 35 g Salz, 100 bis 200 g Schweinefett, 1 kg Butterschmalz, 200 g Zitronat, 100 g Orangeat, 80 g bittere Mandeln oder einfach eine entsprechende Menge Bittermandelaroma, 400 g süße Mandeln gehackt und gemahlen, 1 ½ kg Sultaninen, 250 g Korinthen, Rum oder Weinbrand, Butter, Zucker, Puderzucker.

Champagnerstollen

Ein "Champagnerstollen" enthält statt Rum oder Wein echten Champagner, in dem die Sultaninen über Nacht getränkt werden.Die Erfindung des Champagnerstollen wurde 2003 mit dem ersten Platz "Stollenoskar" (heute "Zacharias Stollen Champions Award")ausgezeichnet. Er wird nur aus hochwertigen Zutaten wie z.B. echter Bourbonvanille, Butter und mit vielen Haselnüssen, Sultaninen und gerösteten Mandeln hergestellt.

Rotweinstollen

Hier wird statt mit Wasser oder Milch ein Teig aus trockenem Rotwein bereitet. Auch die Sultaninen werden über Nacht in Rotwein mariniert. Der Rotweinstollen gehört zu den neuen hochwertigen Stollensorten. Die Erfindung des Rotweinstollens wurde 2006 mit dem 1. Platz beim "Zacharias Stollen Championsaward" ausgezeichnet.

„westfalenbäcker“-Stollen

Der Bäckerinnungs-Verband Westfalen-Lippe hat für seine Mitgliedsbetriebe unter der Marke „westfalenbäcker“ [1] einen Weihnachtsstollen mit ausschließlich heimischen Zutaten entwickelt – den „westfalenbäcker“-Stollen. Für ihn wurden die Mandeln durch Haselnüsse ersetzt. Statt Zitronat, Orangeat und Rosinen aus dem Orient befinden sich getrocknete Äpfel, Pflaumen und Kirschen von Streuobstwiesen in seinem Innern. Auf karibischen Rum wurde ebenfalls verzichtet, stattdessen wird Apfelkorn zugefügt.

Sonstige Stollensorten

Das deutsche Bäckerhandwerk ist sehr kreativ. Der Wettbewerb "Stollen Zacharias" zeichnet jährlich neue Stollenideen aus. Daher werden laufend neue Stollensorten geschaffen, um neue Zielgruppen zu erschließen. So bieten viele Bäckereien inzwischen auch Christstollen ohne kandierte Früchte (Zitronat, Orangeat, Rosinen) an, da viele Menschen diese Zutaten ablehnen. Neue Sorten sind zum Beispiel Champagnerstollen, Orangen Cointreaustollen, Rotweinstollen oder Nuzipanstollen. Alternative Zutaten sind dann z.B. Schokostückchen im Teig. Diese Backwerke werden zumeist als "Schokostollen" oder - in kleinerer Stückgröße - als "Kinderstollen" verkauft. Während Stollen in der Regel mit hochprozentigem Alkohol wie Rum oder Kirschwasser gebacken werden, bietet eine Stollenbäckerei in der Eifel Winzern an, einen speziellen Stollen mit deren eigenen Wein zu backen, der vom Winzer als "Winzerstollen" verkauft oder verschenkt werden kann. Die Bäckerinnung München hat für ihre Mitgliedsbetriebe einen "Münchner Kindl Stollen" entwickeln lassen, der Macadamia-Nüsse im Rezept vorsieht. Aktuelle Stollentrends im Bäckerhandwerk sind auch Christstollen mit Ingwer, mit getrockneten Aprikosen oder mit Moosbeeren.

Sonstiges

In der Literatur taucht ein Stollenrezept im Roman Zwischen Brücke und Strom der Dresdner Autorin Helene Louise Pause auf.

Qualitätswettbewerbe für Stollen:

1. Von Bäckerinnungen veranstalteten Qualitätstest für die Bäckerstollen. Die Stollen werden von Qualitätsprüfern anonym getestet. „Gute“ und „sehr gute“ Stollen werden mit einer Urkunde ausgezeichnet.
2. VdB: Der Verband der Backindustrie testet Jährlich die eingesandten Stollen auf Ihre Qualität. Hier testen drei Prüfer die Christstollen. Urkunden werden für „Sehr gute“ und „gute“ Leistungen überreicht.
3. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) testet Jährlich eingereichte Stollen anonym und verleiht dafür die "Goldenen DLG Preise", "Großen Silberpreise" den "Bronzenen Preis" usw.
4. Deutscher Stollenpreis: Ein Konzern für handwerkliche Backzutaten, die BIB (Meistermarken/Ulmer Spatz), der vor allem Margarineprodukte und Mehlmischungen vertreibt, ist Stifter des Stollenwettbewerbes, des „Zacharias Stollen Champions Awards“. Dieser Preis wird für besonders gute Rezeptideen, Qualitätsoffensiven und neue Vermarktungskonzepte rund um den handwerklichen Christstollen verliehen. Der Preis ist mit insgesamt 2000 € dotiert und wird jährlich einem Bäcker zusammen mit einer großen Bronzestatur verliehen.

Literatur

Jürgen Helfricht: Sächsisches Spezialitäten-Backbuch. - Husum 3. Auflage 2007 ISBN 978-3-89876-230-4

Weblinks

• „Dresdner Stollen: zwischen Wonne und Übelkeit“, in: taz, 9. Dezember 2006, Artikel von Till Ehrlich
• STIFTUNG WARENTEST - Zeitschrift „test“ 12/2005: Christstollen: Dresdner haben den Dreh raus (2. Dezember 2005) - original Heftartikel komplett zum Download als [PDF]