Essiggemüse

Sauergemüse ist der Sammelbegriff für Gemüse, das durch Milchsäuregärung oder Essigsud haltbar gemacht wird.

Gärungsgemüse

Das ursprüngliche Verfahren, bei dem die Säure durch Gärung entsteht, ist seit Jahrtausenden sowohl in Asien als auch Europa bekannt. Dazu wird rohes Gemüse mit Salz vermischt und gepresst, wobei Flüssigkeit austritt und das Gemüse von der Luft abschließt. In diesem Milieu wird die in den Pflanzen enthaltene Glucose über Zwischenschritte von anaeroben Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Durch Luftabschluss, Salz- und Säuregehalt, werden die meisten anderen, vor allem aerobe Bakterien an der Vermehrung gehindert und so Fäulnisbildung vermieden.

Da bei dieser Konservierungsmethode das Gemüse nicht gekocht wird, bleiben die Vitamine (vor allem Vitamin C) zum großen Teil erhalten. Während des Winters war Sauergemüse lange Zeit eine der wichtigsten Vitaminquellen in Regionen, in denen aus klimatischen Gründen eine ganzjährige Gemüseernte nicht möglich ist. In der Schifffahrt gehörte Sauerkraut seit James Cook zum Proviant, da es die Entstehung von Skorbut verhinderte und lange haltbar war.

Typische milchsäurevergorene Gemüse sind Sauerkraut, Salzgurken, saure Bohnen und Rüben, Tsa Tsai, Gimchi und Tsukemono. Auch Kürbis, Paprika und Rettich werden so konserviert.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts hat Gärungsgemüse durch neuere Konservierungsmethoden wie das Einkochen bzw. Eindosen und das Tiefkühlen sowie durch Treibhauskulturen und den ganzjährigen weltweiten Handel mit Lebensmitteln stark an Bedeutung verloren.

Essiggemüse

Essiggemüse wird in einem abgekochten Sud aus Essigwasser mit Salz, Gewürzen und Kräutern eingelegt, der ohne Gärung konservierend wirkt, solange das Gemüse von der Luft abgeschlossen ist.

Typische Essiggemüse sind Gewürzgurken, Cornichons, Senfgurken und Mixed Pickles. Anders als die vergorenen Gemüse dienen sie nicht vorwiegend als Grundnahrungsmittel, sondern vor allem als appetitanregende Beilagen.