Grillrost

Steak auf einem Grill

gegrillte Hähnchen

Steckerlfisch-Zubereitung in einer Fischbraterei

Spanferkel am Drehspieß

Frisch belegter Grill

Schwenkgrill

Italienische Küche im 16. Jahrhundert mit durch den heißen Rauch angetriebenen Drehspießen

Grillen (aus englisch to grill bzw. französisch griller, von lateinisch craticulum für „Flechtwerk, kleiner Rost“) oder schweizerisch grillieren, bräteln ist Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt.

Allgemeines

Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln - sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr.

Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzfeuer oder Holzglut, heute auch Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrische Grills verwendet. So genannte „Kontaktgrills“, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeleitung garen.

Da beim Grillen die Temperatur nur intuitiv kontrollierbar und die Zugabe von Fett und Flüssigkeit nicht möglich ist, eignen sich nicht alle Nahrungsmittel gleich gut. Fleisch sollte nicht zu mager, Fisch von fettreichen und festfleischigen Arten, Gemüse und Pilze leicht vorgegart oder mariniert sein.

Die US-amerikanische Grillkultur nennt sich Barbecue, wobei dieses ein indirektes Grillen ist. Sehr populär ist das Grillen auch in Argentinien und Uruguay, wo eine Grillplatte Asado genannt wird. In Südafrika und Namibia, wo das Grillen ebenfalls sehr verbreitet ist, benutzt man in der Regel das Wort Braai.

Grillgeräte, Anzündhilfen und Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden.^[1]

Gesundheit

Da beim Grillen kein oder kaum Fett hinzugegeben wird und Fett aus dem Grillgut abtropfen kann, sind Lebensmittel gegrillt fettärmer als in der Pfanne gebraten.

Bei mit Holzkohle befeuerten Grills können jedoch gesundheitsschädliche Stoffe aus der Glut und dem hineingetropften Fett ins Grillgut übergehen. Die entstehenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe wie Benzopyren (bei Zigaretten werden diese Stoffe als „Kondensat“ zusammengefasst) gelten als krebserregend. Bei Grills mit seitlicher Glut ist die Belastung deutlich geringer als bei solchen mit unten liegender.

Es gibt aber auch Belege dafür, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei, ebenfalls Bier, die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise dadurch, dass sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden dann unverändert ausgeschieden. ^[2]

Rechtliches

Grillen im Garten oder auf dem Balkon ist in Deutschland ein häufiger Grund für Nachbarschaftsstreit, der die Gerichte beschäftigt. Eine klare gesetzliche Regelung existiert nicht (außer in Nordrhein-Westfalen und Brandenburg), sondern hängt von Ortsüblichkeit und Ermessen ab.

• Das Grillen auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses kann durch eine Regelung in der Hausordnung verboten werden (Landgericht Essen).
• Nach einem Urteil des Bonner Amtsgerichts dürfen Mieter in einem Mehrfamilienhaus in der warmen Jahreszeit einmal im Monat auf dem Balkon grillen, müssen ihre Nachbarn jedoch 48 Stunden vorher informieren.
• Nach einem Urteil des Landgericht Stuttgart darf dreimal im Jahr jeweils zwei Stunden gegrillt werden.
• Nordrhein-Westfalen und Brandenburg: Hier ist das Grillen nach den Landesimmissionsschutzgesetzen verboten, wenn dadurch unbeteiligte Nachbarn etwa durch Eindringen von Qualm und Rauch in deren Wohn- oder Schlafräume erheblich belästigt werden. Sollten diese Regelungen verletzt werden, so ist ein Bußgeld zu zahlen. Auch können die Betroffenen für eine schnelle Hilfe die Polizei rufen.

Siehe auch

• Grillanzünder
• Holzkohle
• Grillplatz
• Grillzange
• Schwenker (Grill)
• Barbecue

Weblinks

Quellen

1. ↑ Hinweis zur Normung von Grillgeräten, Anzündhilfen und Grillholzkohle
2. ↑ Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtner, Wohl bekomm's, Kiepenheuer und Witsch, Köln 1998