- I. Tr.
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Fett in der Trockenmasse, abgekürzt Fett i. Tr. oder F.i.T., ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt von Käse angegeben wird.
Diese Angabe bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden.
Entstanden ist diese Art, den Fettgehalt anzugeben, nach dem ersten Weltkrieg, als man bei Käse einen höheren Fettgehalt vortäuschen wollte. Heute ist diese Angabe in Deutschland gemäß der Deutschen Käseverordnung sogar vorgeschrieben. Da beim Käse bei Reife und Lagerung ständig Wasser verdunstet, ist eine gleich bleibende absolute Prozentangabe des Fettgehaltes nicht möglich.
Dennoch erschwert diese Angabe den Vergleich des Fettgehaltes verschiedener Käsesorten.
Beispiel
Ein Weichkäse mit 48% Fett i.Tr. habe einen Wasseranteil von 50%. Entzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses das Wasser komplett, so bleiben 50 g Käsemasse übrig. Diese 50 g enthalten 48% Fett, also 24 g. Also enthält dieser Käse 24% Fett absolut.
Ein Hartkäse mit ebenfalls 48% Fett i.Tr. habe stattdessen einen Wasseranteil von nur 30%. Entzieht man einer Menge von 100 g dieses Käses das Wasser komplett, so bleiben 70 g Käsemasse über. Diese 70 g enthalten ebenfalls 48% Fett, also 33,6 g. Also enthält dieser Käse 33,6% Fett absolut.
Fettstufe Fett i. Tr. Fettgehalt Hartkäse Schnittkäse Weichkäse Frischkäse Doppelrahm 60%-87% ≥ 42% ≥ 36% ≥ 30% ≥ 18% Rahm ≥ 50% ≥ 35% ≥ 30% ≥ 25% ≥ 15% Vollfett ≥ 45% ≥ 32% ≥ 27% ≥ 23% ≥ 14% Fett ≥ 40% ≥ 28% ≥ 24% ≥ 20% ≥ 12% Dreiviertelfett ≥ 30% ≥ 21% ≥ 18% ≥ 15% ≥ 9% Halbfett ≥ 20% ≥ 14% ≥ 12% ≥ 10% ≥ 6% Viertelfett ≥ 10% ≥ 7% ≥ 6% ≥ 5% ≥ 3% Mager < 10% < 7% < 6% < 5% < 3% Weichkäse mit ihrem höheren Wasseranteil weisen im Vergleich zu Hartkäse einen geringeren tatsächlichen Fettanteil auf. Es ist also so, dass eine gleiche Masse zweier verschiedener Käsesorten sehr unterschiedliche Anteile an Fett haben kann, auch wenn bei beiden Sorten auf der Verpackung dieselbe Prozentzahl von Fett i. Tr. angegeben ist. Ein weicher Käse mit einem höheren Fett-i.-Tr.-Wert kann also auch tatsächlich eine geringere Menge Fett enthalten als die gleiche Menge eines härteren Käses mit einem nominal niedrigeren Fett-i.-Tr.-Wert.
Der absolute Fettgehalt eines Käses lässt sich ungefähr bestimmen, indem man seine Fett-i.-Tr.-Zahl mit folgendem Faktor multipliziert:
- Frischkäse x 0,3
- Weichkäse x 0,5
- Schnittkäse x 0,6
- Hartkäse x 0,7
Nach dieser Annäherungsmethode ergibt sich beispielsweise für einen Hartkäse mit 45% Fett i. Tr. ein tatsächlicher Fettgehalt von etwas über 30 g pro 100 g, während die gleiche Menge Doppelrahmfrischkäse mit 62% Fett i. Tr. einen absoluten Fettgehalt von deutlich unter 20 g aufweist.
Zum Verfahren der Analyse von Anteilen verschiedener Substanzen in der Trockenmasse siehe dort.
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