Amaranth (Lebensmittel)

Amarant
Gartenamarant Amaranthus caudatus
Systematik
Abteilung: Bedecktsamer (Magnoliophyta) Klasse: Dreifurchenpollen- Zweikeimblättrige (Rosopsida) Unterklasse: Nelkenähnliche (Caryophyllidae) Ordnung: Nelkenartige (Caryophyllales) Familie: Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) Gattung: Amarant
Wissenschaftlicher Name
Amaranthus
L.

Der Amarant (Amaranthus, Syn.: Acanthochiton Torrey, Acnida L., Albersia Kunth, Amblogyna Rafinesque, Euxolus Rafinesque, Mengea Schauer, Sarratia Moquin-Tandon, Scleropus Schrader) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

Verbreitung

Die Gattung umfasst etwa 60 bis 70 Arten, die auf allen Kontinenten außer der Antarktis vorkommen. Amaranthus-Arten sind in den wärmeren Zonen der Erde verbreitet, meist in trockenen Steppengebieten, Ödland und Kulturland. Die größte Artenvielfalt findet sich in Amerika, allein in Nordamerika gibt es etwa 38 Arten.

A. retroflexus, Illustration aus Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885

Beschreibung

Es sind meist einjährige, selten mehrjährige krautige Pflanzen und sie sind meist verzweigt. Die wechselständigen Laubblätter sind gestielt.

Die Blütenstände sind meist sehr vielblütig. Die Blüten sind immer eingeschlechtig. Die Pflanzen sind entweder (bei den Untergattungen Amaranthus und Albersia) einhäusig getrenntgeschlechtig oder (bei Untergattung Acnida) zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Bei den weiblichen Blüten können Blütenhüllblätter fehlen oder es sind ein bis fünf und ein Stempel vorhanden. Bei den männlichen Blüten sind drei bis fünf Blütenhüllblätter und drei bis fünf Staubblätter vorhanden.

Geschichte

Amarant ist eine alte Kulturpflanze. Amarant zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Genutzt werden vor allem die Samen der an Hirse erinnernden Körner. Bereits bei den Azteken, Inka (Amaranthus caudatus vorwiegend Kiwicha benannt, diese Bezeichnung wird heute noch in der Andenregion verwendet) und Maya waren die getreideähnlichen Körner neben Quinoa und Mais ein Hauptnahrungsmittel. In fast 9000 Jahre alten Gräbern in Mexiko wurden Samen dieser Pflanzen nachgewiesen.

Die Spanier verboten im 16. Jahrhundert den Anbau von Amarant unter Androhung der Todesstrafe, aufgrund der starken religiösen Bedeutung von Amarant, unter anderem im Rahmen einer kommunionsähnlichen Zeremonie (bei der auch Menschenblut zur Anwendung kam), im Zusammenhang mit einem Fest zu Ehren des Aztekengottes Huitzilopochtli.^[1] Diese Maßnahme trug zur allgemein schlechten Versorgungslage der Indios bei und ist daher mitverantwortlich für den Tod von Millionen Indios. Nach dem Verbot geriet die Pflanze für Jahrhunderte fast völlig in Vergessenheit.

Anbau

Amarant ist weitgehend anspruchslos an den Boden. Er kommt mit relativ wenig Wasser aus. Er verwildert leicht und gilt auch als Zierpflanze.

Wirtschaftlich genutzte Arten

Einige Amarant-Arten sind Nutzpflanzen.

In der alten Welt:

• Amaranthus blitum L., Aufsteigender Amarant oder Aufsteigender Fuchsschwanz
• Amaranthus tricolor L., Gemüse-Amarant
• Amaranthus viridis L., Grüner Amarant

In der neuen Welt:

• Amaranthus cruentus L., Rispenfuchsschwanz
• Amaranthus dubius Mart. ex Thell. (kein deutscher Name bekannt)
• Amaranthus spinosus L., Dorniger Fuchsschwanz
• Amaranthus caudatus L., Kiwicha oder Gartenamarant

Inhaltsstoffe

Vergleich Amarant (links) und Weichweizen (rechts)

Amarant hat einen weit höheren Eiweiß- und Mineralstoffgehalt als die weltweit traditionell angebauten Getreidesorten. Die Proteine bestehen aus vielen essenziellen Aminosäuren, der Gehalt an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink ist sehr hoch. Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind in gleich großen Mengen vorhanden. Bei dem enthaltenen Fett handelt es sich zu ca. 70 % um ungesättigte Fettsäuren. Die Inhaltsstoffe sind nicht nur in großen Mengen enthalten, sondern in einem für die menschliche Ernährung sehr günstigen Verhältnis kombiniert.

Allerdings enthält Amarant bestimmte Gerbstoffe, die die Aufnahme und Verdauung von Vitaminen, Proteinen sowie Spurenelementen hemmen. Für Kleinkinder und Säuglinge ist Amarant deshalb nicht zu empfehlen.

Verwendung

Amarant-Müslimischung

Amarant ist ein Pseudogetreide. Es sieht zwar aus wie Getreide und seine Samen werden auch so verwendet, aber es ist kein Getreide. Amarant ist glutenfrei. Dies macht es zu einem vollwertigen und verträglichen Getreideersatz bei der weit verbreiteten Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Zudem ist der hohe Eisengehalt wertvoll bei Eisenmangelanämie und während der Schwangerschaft.

Die Blätter aller Amarantarten werden als Gemüse gegessen. Die Samen des Rispenfuchsschwanzes werden ähnlich wie Getreide verwendet.

Die Nahrungsmittelindustrie verwendet Amarant heute in der Baby- und Kindernahrung, als Zumischung in Brot, Gebäck und Müsli, bei Eierkuchen und Pasta, auch in Wurstwaren sowie im Fast-Food-Bereich bei Riegeln und Snacks. Es gibt auch Versuche zur Herstellung von Getränken auf Basis von Amarant, unter anderem zum Brauen von glutenfreiem Bier.

Amarant entfaltet beim Kochen seinen typisch nussigen Geruch. Der Verzehr kann im Müsli oder zu Grütze gekocht als Beilage erfolgen. Amarantmehl eignet sich nur begrenzt zum Backen. Der Naturkosthandel führt Amarantkörner pur oder als Zutat (auch gepoppt) in Müslimischungen.

Andere Arten

Andere Amaranthus-Arten sind Kulturbegleitpflanzen.

Fast alle in Europa vorkommenden Arten sind in den letzten zwei Jahrhunderten vor allem aus Amerika eingeschleppt worden. Einheimisch (Südeuropa) dürften nur Amaranthus graecizans L. und Amaranthus lividus L. sein. Alle Arten lieben warme und nährstoffreiche Böden. Da sie zur Keimung höhere Temperaturen benötigen, findet man sie vor allem in spät angebauten Kulturen, wie Gemüse, Mais, in Weinbergen u. ä. Mit der Ausweitung des Maisanbaus nach Mittel- und Nordeuropa breiten sich auch die Amarant-Arten als Ackerunkräuter aus.

Zu den in Mitteleuropa vorkommenden Arten zählen inzwischen

• Weißer Amarant (A. albus)
• Westamerikanischer Amarant (A. blitoides)
• Bouchons Amarant (A. bouchonii)
• Grünähriger Amarant (A. chlorostachys)
• Krauser Amarant (A. crispus)
• Herabgebogener Amarant (A. deflexus)
• Griechischer Amarant (A. graecizans)
• Bastard-Fuchsschwanz (A. hybridus)
• Ausgebreiteter Amarant (A. patulus)
• Zurückgebogener Amarant (A. retroflexus)
• Standleys Amarant (A. standleyanus)

Systematik

Die Gattung Amaranthus wird gegliedert in drei Untergattungen:

• Untergattung Acnida
• Untergattung Albersia
• Untergattung Amaranthus

Arten (Auswahl alphabetisch)

Es gibt etwa 60 bis 70 Amaranthus-Arten:

Amaranthus acanthochiton Amaranthus acutilobius Amaranthus albus Amaranthus arenicola Amaranthus australis Amaranthus bigelovii Amaranthus blitoides Amaranthus blitum Amaranthus brownii Amaranthus californicus Amaranthus cannabinus Amaranthus caudatus Amaranthus chihuahuensis Amaranthus chlorostachys Amaranthus crassipes Amaranthus crispus Amaranthus cruentus

Amaranthus deflexus Amaranthus dubius Amaranthus fimbriatus Amaranthus floridanus Amaranthus gangeticus Amaranthus greggii Amaranthus hybridus Amaranthus hypochondriacus Amaranthus leucocarpus Amaranthus lineatus Amaranthus lividus Amaranthus mantegazzianus Amaranthus minimus Amaranthus muricatus Amaranthus obcordatus Amaranthus palmeri Amaranthus paniculus

Amaranthus polygonoides Amaranthus powelii Amaranthus pringlei Amaranthus pumilus Amaranthus quitensis Amaranthus retroflexus Amaranthus rudis Amaranthus scleropoides Amaranthus spinosus Amaranthus standleyanus Amaranthus thunbergii Amaranthus torreyi Amaranthus tricolor Amaranthus tuberculatus Amaranthus viridis Amaranthus watsonii Amaranthus wrightii

Bilder

Amaranthus tricolor Gemüse-Amarant	A. tricolor Gemüse-Amarant, Jungpflanze	A. caudatus Gartenamarant	A. cruentus Rispenfuchsschwanz
A. retroreflexus Zurückgebogener Amarant	A. pumilus Küsten-Amarant	A. spinosus Dorniger Amarant	A. viridis Grüner Amarant

Hinweis

Das Nahrungsmittel ist nicht zu verwechseln mit dem Farbstoff Amaranth (E 123), einem roten, gut wasserlöslichen Azofarbstoff, der als Lebensmittelfarbe Verwendung findet.

Sonstiges

Das Wort Amaranth entstammt dem Griechischen [αμάραντ ος] oder Amarantos in deutscher Lautschrift. Es ist zusammengesetzt aus 2 Worten, dem Präfix (α)a=un- und dem Verb (μαραίν ω) maraino= vergehen. Es bedeutet soviel wie "der/die Eine die nicht vergeht / ewig blüht". In der griechischen Mythologie ist Amarantos eine ewig blühende Blume, gut versteckt von den Göttern. Derjenige dem es gelingt diese Blume zu finden wird der Mythologie zufolge unsterblich.

In dem Lied „Amaranth“ der finnischen Band Nightwish wird diese Pflanze als Symbol für immerwährende Schönheit und Vollkommenheit verwendet. Diese Symbolik wurde ebenfalls bereits mehrere Jahre zuvor von der schwedischen Doom Metal Band Draconian verwendet. An den Namen ist außerdem der Titel des Enya-Albums „Amarantine“ angelehnt.

Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) des Amarant.

Einzelnachweise

1. ↑ Historia natural y moral de las Indias

Literatur

• J. Marinelli: Stalking the Wild Amaranth: Gardening in the Age of Extinction. Henry Holt & Co, New York 1998. ISBN 0-8050-4415-9 (engl., Buch über die Suche nach dem seltenen Küsten-Amarant)

• K. Pavlovic: Herstellung und Charakterisierung von fermentierten Getränken aus Körneramaranth. Diplomarbeit. Universität Wien, Wien 2002.

• M. Zeiler: Herstellung und Charakterisierung von Getränken aus Körner-Amaranth. Diplomarbeit. Universität Wien, Wien 2001.

Weblinks

• Beschreibung der Gattung in der Flora of North America (engl.)
• Lebensmittellexikon
• Amaranth Informationen
• Anbau und Nährstofftabelle
• SWR
• Ökotest