Lebensmittelfarbe

Lebensmittelfarbe auf einem dünnen Wasserfilm

Lebensmittelfarbstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe, die dazu dienen, Lebensmittel besser aussehen zu lassen und die Farberwartungen der Verbraucher zu befriedigen. Sie dienen auch dem Ausgleich von verarbeitungsbedingten Farbverlusten und können daher unter Umständen eine bessere Qualität vortäuschen.

Nur wenige Farbstoffe sind pflanzlichen Ursprungs (z. B. Betanoin oder Chlorophyll), üblich sind synthetische Nachbildungen von in der Natur vorkommenden Substanzen (naturidentische Stoffe) oder gänzlich synthetische Verbindungen. Letztere haben von allen Lebensmittel-Zusatzstoffen den schlechtesten Ruf.

Speziell Azofarbstoffe (in Lebensmitteln, Kosmetika und Medikamenten) sind umstrittene Zusatzstoffe. Sie gelten als Allergieauslöser und stehen nach einigen Untersuchungen in Verdacht, unter bestimmten Voraussetzungen Krebs auszulösen.

Geschichte

Ende des 19. Jahrhunderts wurden viele synthetische Farbstoffe entdeckt. Sie fanden in der Färbeindustrie einen großen Anklang, da man mit ihnen effektiver und unauffälliger färben konnte, als mit den älteren natürlichen Farbstoffen. Ein Vertreter ist die Gruppe der Azofarbstoffe. Erst hergestellt auf Teerbasis, ab 1882 dann auf Erdölbasis, war und ist es eine der gesundheitsschädlichsten Farbstoffgruppen, die es gibt. Da es um 1875 noch keine Gesetze gab, die das Färben von Nahrungsmitteln mit giftigen Stoffen verbot und man sich über die Giftigkeit von manchen Farbstoffen noch nicht im Klaren war, wurde mit Substanzen wie Quecksilbersulfid (Käse), Bleioxid (Zuckerwaren) oder Fuchsin (Wein) gefärbt, die den Menschen erheblichen Schaden zufügen können.

Erst ab 1887 verbot das erste Lebensmittelgesetz den Einsatz von schwermetallhaltigen Lebensmittelzusatzstoffen. Dieses Gesetz betrachtete aber nicht die synthetischen Farbstoffe (Azofarbstoffe) und gab auch keine zulässigen Höchstwerte von Zusatzstoffen in Nahrungsmitteln an.

Im Laufe der Jahre wurden immer weniger synthetische Farbstoffe zugelassen. Von ehemals 80 der gesundheitsgefährdenden Farbstoffe waren 1970 nur noch sieben zugelassen. Schon 1914 haben sich Chemiker, Mediziner, Hygieniker und Pharmazeuten zusammengesetzt und über eine „Deklarationspflicht“ debattiert, die sich aber nicht durchsetzte. Erst 1993 wurde europaweit das Lebensmittelgesetz einigermaßen angeglichen. Es gibt heute noch einige Unterschiede, in welchen Ländern welche Zusatzstoffe genutzt werden dürfen. Der Grund dafür ist, dass immer noch nicht alle Nebenwirkungen oder Langzeitschäden von Zusatzstoffen erforscht sind.

Kennzeichnung

Wenn ein Lebensmittelfarbstoff eingesetzt wird, um Nahrung zu verfeinern, gilt dieser als ein Zusatzstoff und muss nach EU-Norm mit einer E-Nummer kenntlich gemacht werden. Es gibt ungefähr 40 zugelassene Lebensmittelfarbstoffe, mit denen Lebensmittel gefärbt werden dürfen. Von E 100 (Curcumin) bis E 180 (Litholrubin BK) schließen sie die Farbpalette fast lückenlos (siehe unten den Abschnitt #Farbspektrum). Sogar einige Metalle zählen zu den Lebensmittelfarbstoffen.

Nicht jeder Farbstoff fällt unter die Kennzeichnungspflicht. Wird der Farbstoff extrahiert und dann dem Nahrungsmittel zugeführt, muss er als Zusatzstoff deklariert werden. Doch Farbstoffe, die in Substanzen enthalten sind und nicht extrahiert werden gelten als Zutat und müssen nicht als Lebensmittelfarbstoff gekennzeichnet werden. So können sich Lebensmittelhersteller davor schützen alle ihre Zusatzstoffe aufzulisten. Wenn einem Produkt z. B. Carotin (E 160a) zugesetzt wird (natürlicher Farbstoff), muss er ebenfalls gekennzeichnet werden.

Verwendung

Mit Lebensmittelfarbe eingefärbter Kartoffelbrei

Lebensmittelfarbstoffe werden hauptsächlich für das Einfärben von Lebensmitteln verwendet. Lebensmittel werden aus verschiedenen Gründen nachgefärbt. Wenn zum Beispiel ein Lebensmittel durch seine Zubereitung an Farbe verliert und damit auch an Attraktivität, kann es nachgefärbt werden. Bei der Zubereitung von Gummibärchen wird die Gelatine nachgefärbt, da sie sonst unansehnlich grau aussieht. Um den Kunden anzusprechen, werden die Gummibärchen so eingefärbt, dass sie ihrer Geschmacksrichtung entsprechen, etwa rot für Kirsche oder blass-grün für Kiwigeschmack. Aber auch zum Aufwerten von Nahrungsmitteln niederer Qualität werden Lebensmittelfarbstoffe verwendet. Salate, die schon älter sind und langsam ihre grüne Farbe verlieren, werden gerne grün nachgefärbt, damit sie dem Verbraucher als ein "gutes" Produkt erscheinen. Es gibt aber auch Nahrungsmittel, die aufgrund eines gesetzlichen Verbots nicht mit Farbstoffen versetzt werden dürfen, wie Fleisch und Fleischwaren, Bier, Gewürze, Pilzkonserven, Kartoffelerzeugnisse, Schokolade oder Trockenfrüchte.

Weitere Anwendungen

Aber nicht nur zum Einfärben von Lebensmitteln werden Lebensmittelfarbstoffe verwendet, sondern auch zum Färben von Textilien – sogar heute noch. Im Kaschmirtal im Himalaja sammeln Mönche Blüten einer bestimmten Krokusart, welche sie trocknen, um Safran zu entnehmen. Den Safran verwenden sie zum Färben ihrer Kleidung und zum Färben und Würzen ihrer Speisen. Auch viele Malfarben für Kinder sind aus Lebensmittelfarben hergestellt. In Kinderhänden wären Farben, die nicht gesundheitlich unbedenklich sind, sehr gefährlich.

Auch beim Aufspüren von unterirdischen Wasserverläufen werden Lebensmittelfarben verwendet, da man es nicht riskieren kann, das Wasser zu vergiften.

Paintball ist eine Sportart, bei der man mit Farbpatronen schießt. Die Patronen sind aus Sicherheitsgründen mit Lebensmittelfarbstoffen gefüllt, damit die Haut nicht angegriffen wird oder bei ungewolltem Verzehr keine Vergiftung hervorgerufen wird.

Farbstoffe E170-E189 sind nur dazu da, um die Oberfläche eines Produktes zu färben oder zu kennzeichnen, z.B. bei Eierschalen, Käserinde und um Produkte zu stempeln. Deshalb brauchen sie außer in Zucker-, Konditorei-, Backwaren nicht deklariert werden.

Auch in der Kosmetik werden Lebensmittelfarbstoffe verwendet, um gute Hautverträglichkeit zu erreichen und eine Verbindung zum Natürlichen herzustellen.

Siehe auch: Farbstoff

Wirkungen auf den Menschen

Wie schon erwähnt, haben Lebensmittelfarbstoffe die Wirkung, Lebensmittel zu verschönern und damit attraktiver für den Menschen zu machen. Farbstoffe können positive Wirkungen auf den Menschen haben, wie zum Beispiel Carotinoide. Carotinoide sind für das Sehen notwendig. Retinal ist ein Folgeprodukt des Carotins, welches den Carotinoiden angehört, was den Sehvorgang ermöglicht. Manche Lebensmittelfarbstoffe – gerade Azofarbstoffe – stehen im Verdacht, Allergien oder Hyperaktivität auszulösen. Auch deshalb sind Lebensmittelfarbstoffe bei manchen Konsumenten mehr und mehr unbeliebt. Trotzdem möchten die meisten Konsumenten nicht darauf verzichten, farblich schöne und ihren Erwartungen entsprechend gefärbte Speisen zu essen. Bei vielen Farbstoffen ist noch nicht bekannt, welche Langzeitwirkungen sie haben. Um das Gesundheitsrisiko einzudämmen, gelten seit 1887 Lebensmittelgesetze, die manche Farbstoffe verbieten, oder nur bestimmte Mengen zulassen. Man kann davon ausgehen, dass Lebensmittelfarbstoffe in üblichen Mengen konsumiert nicht wesentlich gesundheitsgefährdend sind. Ansprechend mit Lebensmittelfarbstoffen gefärbte Produkte können beim Konsumenten den Eindruck erwecken, ein Lebensmittel sei qualitativ höherwertig oder frischer, als eine objektive geschmackliche Prüfung ergeben würde. Farbstoffe wirken beim Menschen verlockend, lösen Schlüsselreize aus und sollen an frühere Geschmackserlebnisse erinnern. Die verlockende Wirkung bunt gefärbter Lebensmittel mag bei Kindern besonders ausgeprägt sein.

ADI-Wert

Farbstoffe für Lebensmittel müssen gesundheitlich unbedenklich sein. Um den Giftigkeitsgrad eines Farbstoffes zu ermitteln, und damit das gesundheitliche Risiko einzuschränken, wurde der ADI-Wert eingeführt. ADI bedeutet Acceptable Daily Intake (Erlaubte Tagesdosis, ETD). Der Wert wird an Tieren ermittelt, die ihr Leben lang einen bestimmten Zusatzstoff aufnehmen. Die niedrigste Dosis, bei der im Tierversuch gesundheitsschädigende Reaktionen auftreten nennt ist der sogenannte LOAEL (Lowest observed adverse effect level). Die nächstniedrigere, getestete Dosierung, also die höchste Dosierung, bei der noch keine Gesundheitsschädigung eingetreten ist, nennt man NOAEL (No observed adverse effect level). Aus dieser Tagesdosis pro Kilogramm Körpergewicht des Tieres wird durch einen Sicherheitsfaktor von 100 der ADI-Wert errechnet. Der ADI-Wert gibt an, wie viel Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht ein Mensch sein Leben lang täglich ohne gesundheitliches Risiko zu sich nehmen kann. Der Sicherheitsfaktor soll verhindern, dass bei der Übertragung des Wertes vom Tier auf den Menschen durch Besonderheiten des menschlichen Stoffwechsels, Ernährungsgewohnheiten der Menschen oder Unterschiede zwischen tierischem und menschlichem Stoffwechsel der Wert verfälscht wird. Trotzdem ist die toxikologische Bewertung eines Zusatzstoffes schwierig. Durch Wechselwirkung mit anderen Zusatzstoffen oder Reaktionen im Körper können immer neue Risiken entstehen.

Pro und Kontra

Der große Vorteil der Lebensmittelfarbstoffe ist, dass sie unappetitlich aussehende Nahrungsmittel ansehnlich machen. Außerdem machen sie Süßigkeiten bunt. Lebensmittelfarbstoffe können sogar gut für den Körper sein, wie die Carotinoide. Sie haben physiologisch wertvolle Eigenschaften. Manche Farbstoffe enthalten sogar essentielle Stoffe wie das Pro-Vitamin A. In der Regel sind Lebensmittelfarbstoffe nicht gesundheitsschädigend. Und durch die Kennzeichnungspflicht kann der Verbraucher selbst entscheiden, ob er Nahrung mit Lebensmittelzusatzstoffen kaufen möchte oder nicht. Aber durch das Färben von Nahrung kann der Verbraucher unter Umständen nicht mehr erkennen, ob er ein gutes oder schlechtes Produkt kauft. Lebensmittelfarbstoffe können auch gesundheitsschädlich wirken (synthetische Farbstoffe). Sie können Allergien oder sogar Hyperaktivität auslösen. Ein weiterer Nachteil ist, dass Signalfarben, die von der Natur gegeben sind, überdeckt werden. Auch die Umweltbelastungen bei der Herstellung von Lebensmittelfarbstoffen sollte beachtet werden. Bei der Herstellung von synthetischen Lebensmittelfarbstoffen entstehen auch immer mehr oder weniger große Mengen an umweltschädlichen Nebenprodukten. Häufig wird auch kritisiert, dass man auch "natürliche" Farbstoffe verwenden könnte. Für eine rote Färbung zum Beispiel wird der rote Farbstoff aus der roten Bete oder bei Grünfärbung der des Spinats benutzt. Unter Umständen kann man sogar auf das Färben von Lebensmitteln komplett verzichten, man muss sich nur daran gewöhnen.

Liste der zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe

• Allurarot AC (E 129)
• Aluminium (E 173)
• Amaranth (E 123)
• Anthocyane (E 163)
• Azorubin (E 122)
• Betanin (E 162)
• Braun FK (E 154)
• Braun HT (E 155)
• Brillantblau FCF (E 133)
• Brillantschwarz BN (E 151)
• Calciumcarbonat (E 170)
• Canthaxanthin (E 161g)
• Carotin (E 160a)
  • Annatto (E 160b)
  • Capsanthin (E 160c)
  • Lycopin (E 160d)
  • 8′-Apo-β-caroten-8′-al (E 160e)
  • Ethyl-8′-apo-β-caroten-8′-oat (E 160f)
• Chinolingelb (E 104)
• Chlorophyll (E 140)
• Cochenillerot A (E 124)
• Curcumin (E 100)
• Eisenoxid (E 172)
• Erythrosin (E 127)
• Gelborange S (E 110)
• Gold (E 175)
• Grün S (E 142)
• Indigotin (E 132)
• Koschenille (E 120)
• Kupferhaltige Komplexe der Chlorophylle und Chlorophylline (E 141)
• Lactoflavin (E 101)
• Litholrubin BK (E 180)
• Lutein (E 161b)
• Patentblau V (E 131)
• Pflanzenkohle (E 153)
• Riboflavin (Vitamin B2) (E 101)
  • Riboflavin-5-phosphat (E 101a)
• Saflor
• Silber (E 174)
• Tartrazin (E 102)
• Titandioxid (E 171)
• Zuckerkulör (E 150a)
  • Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150b)
  • Ammoniak-Zuckerkulör (E 150c)
  • Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150d)
• Zeaxanthin (E 161h)

Farbspektrum

Wenn von einem Nahrungsmittel nur die Oberfläche eingefärbt werden soll, können sogar Aluminium (E 173), Silber (E 174) oder Gold (E 175) verwendet werden ^[1]. Rot, gelb, orange oder schwarze Farbtöne sind bei Lebensmitteln stark verbreitet. Blaue Farbstoffe sind selten zu finden. Die Ursache dafür ist, dass blaue Lebensmittelfarbstoffe meist synthetischer Natur sind und synthetische Farbstoffe nicht bei allen Konsumenten gut akzeptiert sind.

• gelb, orange, rot E 100 – Curcumin; E 101 – Riboflavin; E 101a – Riboflavin-5-Phosphat; E 102 – Tartrazin; E 104 – Chinolingelb - E 110 – Gelborange S – E 160a – Carotine; E 160b – Annatto; E 160c – Capsanthin; E 160d – Lycopin; E 160e – Beta-apo-8′-Carotinal; E 160f – Beta-apo-8′-Carotinalethylester; E 161b – Lutein; E 161g – Canthaxanthin; E 161h – Zeaxanthin; E 162 – Betanin; E 163 – Anthocyane - E 180 – Litholrubin BK - E 120 – Karmin; E 122 – Azorubin; E 123 – Amaranth; E 124 – Cochenillerot A; E 127 – Erythrosin; E 129 – Allurarot AC
• blau: E 131 – Patentblau V; E 132 – Indigotin; E 133 – Brillantblau FCF
• grün: E 140 – Chlorophyll; E 141 – Kupferhaltige Komplexe der Chlorophylle und Chlorophylline; E 142 – Grün S
• braun und schwarz: E 150a–d – Zuckerkulör; E 151 – Brillantschwarz BN; E 153 – Aktivkohle; E 154 – Braun FK; E 155 – Braun HT
• weiß, rot, Metalle: E 170 – Calciumcarbonat; E 171 – Titandioxid; E 172 – Eisenoxid; E 173 – Aluminium; E 174 – Silber; E 175 – Gold.

Quellenverzeichnis

1. ↑ vgl. Das große Buch des Allgemeinwissens, Seite 1063

• Zusatzstoffe-online.de, Forum zur Aufklärung und Beratung bei Zusatzstoffen
• R. Hütter, Bunt und verführerisch, Zürich, Verlag Orelli Füssli, 1991, ISBN 3-280-02073-5
• Katalyse Umweltgruppe, Was wir alles schlucken, Reinbek, Rowohlt Verlag, 1985, Seite 14–17, Seite 28–33, ISBN 3-498-03442-1
• H. Kläui, O. Isler: Warum und womit färbt man Lebensmittel?, in: Chemie in unserer Zeit 1981, 15, 1–9; doi:10.1002/ciuz.19810150103.

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