Kartoffelstärke

Kartoffelstärke
Kartoffelmehl

Kartoffelstärke (auch Kartoffelmehl) ist aus Kartoffeln extrahierte Stärke.

Die Zellen von der Pflanzenknolle enthalten das Stärkekorn (Leukoplasten). Um die Stärke zu extrahieren, wurden die Kartoffeln erst verpulvert, die Stärkekörner werden dann aus den zerstörten Zellen freigegeben. Danach wird die Stärke ausgewaschen und zu Pulver getrocknet.

Inhaltsverzeichnis

Eigenschaften

Kartoffelstärke enthält typische große sphärisch-ovale Stärkekörner, ihre Größe reicht zwischen 5 und 100 μm. Kartoffelstärke ist eine sehr reine Stärke, mit einer minimalen Menge von Eiweiß oder Fett. Das Mehl hat dadurch eine klare weiße Farbe und die gekochte Stärke einen neutralen Geschmack, gute Klarheit, hohe Viskosität, lange Textur und minimale Tendenz zum Schäumen oder Gelbfärbung der Lösung.

Kartoffelstärke enthält ungefähr 800 ppm Phosphat zu Stärke gebunden; dieses Phosphat erhöht die Viskosität und gibt der Lösung einen leicht anionischen Charakter, eine niedrige Verkleisterungstemperatur (ca. 62,5 °C)[1] und hohe Quellfähigkeit.

Verwendung

Kartoffelstärke wird als Speisestärke beim Kochen und Backen eingesetzt. In Deutschland ist sie daher als Backzutat allgemein erhältlich, oft als Kartoffelmehl bezeichnet.

Außerdem wird Kartoffelstärke, wie Stärke aus anderen Quellen, als nachwachsender Rohstoff eingesetzt.

Weblinks

Einzelnachweise

  1. ↑ Starch Gelatinization at Different Temperatures as Measured by Enzymic Digestion Method. In: Agricultural and Biological Chemistry. 1983, Band 47, Nr. 11. S. 2421–2425.

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