- Klärfleisch
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Unter Klären versteht man das Entfernen von Feststoffen aus einer Sauce oder Brühe, um eine glatte Sauce, bzw. eine klare Brühe zu erhalten.
Um eine Sauce zu klären, wird durch eine punktförmige Wärmequelle eine Konvektionsströmung hervorgerufen, wodurch die Feststoffe an die Oberfläche geschwemmt werden. Dort können die Feststoffe abgeschöpft werden.
Für das Klären anderer Flüssigkeiten vermengt man diese mit Klärfleisch und erhitzt sie langsam auf Temperaturen über 70°C. Dabei gerinnt das Eiweiß und bindet die vorhandenen Trübstoffe. Das Fleisch und die Würzmittel verstärken den Geschmack der Flüssigkeiten. Darum wird der Vorgang auch zur Herstellung von Kraftbrühen genutzt. Am Ende wird das Klärfleisch mit den gebundenen Trübstoffen von der Flüssigkeit getrennt.
Klärfleisch
Klärfleisch ist ein Hilfsmittel zum Klären von Brühen und Fonds. Es besteht aus fettarmem, magerem Fleisch, welches reich an Proteinen ist. Zur Vorbereitung wird das Fleisch grob gewolft und mit Gemüse, Gewürzen und Eiklar vermengt. Zur Verlängerung des Klärvorgangs kühlt man die Masse durch die Zugabe von Eiswürfeln. Typische Fleischsorte ist Rinderhesse, welche die Anforderungen erfüllt. Für Gerichte aus Fisch nimmt man entsprechende Seefische.
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