Sauce

Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln

Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen und kalten Speisen, Salaten und Desserts.

Allgemeines

Vier verschiedenfarbige Saucen

Bereits im Altertum gab es Würzsaucen wie Garum und dessen Vorläufer, die aufwendig zubereitet und für viele Gerichte verwendet wurden. Auch die Rezeptsammlung Martino da Comos aus dem 15. Jahrhundert, eine wichtige Quelle für die Esskultur des Mittelalters, beschreibt vor allem Saucen. Die heutige Systematik der Saucen und ihre Verwendung in der Haute Cuisine geht auf die französische Küche zurück. In der modernen Küche ergänzen Saucen Speisen wie Fisch, Fleisch oder Teigwaren, um den Geschmack abzurunden oder zu kontrastieren und den Genuss zu steigern. Bei Ragouts und manchen Salaten sind sie das verbindende Element verschiedener fester Zutaten. In vielen Fällen sind sie für das jeweilige Gericht auch optisch ein Gewinn. Des Weiteren wirken sie mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd.

Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt werden. Hierfür benutzt man typischerweise Mehl (Mehlschwitze), Stärke, Ei oder kalte Butter. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Da die Sauce durch die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten und Konzentration der Aromen den Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt, wird in der Küchenbrigade die Position des Sauciers meist mit dem erfahrensten Koch besetzt.

Grundsaucen

Grundsaucen dienen als Basis für viele aufwändigere Saucen. Zu den Grundsaucen gehören:

• Sauce Espagnole (auch Braune Grundsauce bzw. Spanische Sauce), eine gebundene Sauce auf der Basis eines dunklen Fonds
• Sauce Velouté (auch Weiße Grundsauce), eine mit heller Roux (Mehlschwitze) gebundene Sauce auf der Basis eines hellen Fonds
• Sauce Béchamel (auch Milchrahmsauce), mit heller Roux gebundene Milch (verwandt mit der Velouté)
• Sauce Hollandaise (auch Holländische Sauce), im warmen Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und flüssiger, geklärter Butter
• Sauce Mayonnaise, kalt gerührte Emulsion aus Eigelb, Zitronensaft oder Essig und Öl

Auch die Tomatensauce wird oft zu den Grundsaucen gezählt.

Zusammengesetzte Saucen

Saucen werden bei Tisch oft in einer Sauciere serviert.

Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen

• Jus de veau lie (gebundener Kalbsjus)
• Demiglace oder Kraftsauce
• Sauce Bordelaise, eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux
• Sauce Colbert, eine mit Butter montierte Demiglace
• Genfer Sauce, mit Steinpilzen und Speck
• Sauce Solferino, Demiglace mit Tomatenessenz und Cayennepfeffer
• Jägersauce

Weiße Saucen

• Velouté de Veau, mit heller Roux gebundener Kalbsfond
• Velouté de Poisson, mit heller Roux gebundener Fischfond
• Velouté de Volaille, mit heller Roux gebundener Geflügelfond
• Sauce Allemande, Abwandlung der Velouté de Veau
• Sauce Suprême, Geflügelrahmsauce mit Champignons auf Basis der Velouté Volaille
• Sauce Mornay, eine Variante der Sauce Béchamel mit Käse, gegebenenfalls auch Eigelb und Sahne
• Sauce Soubise, Variante der Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree
• Sauce Aurora, Variante der Sauce Béchamel mit Geflügelfond und Tomatenmus
• Sauce Bâtarde, wässrige Roux, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne legiert
• Normannische Sauce, eine helle gebundene Sauce mit Austernwasser, Zitronensaft und frischen Kräutern
• Estragonsauce

Aufgeschlagene Saucen

• Sauce Hollandaise (auch Holländische Sauce) ist eine beliebte Sauce auf der Basis von geklärter Butter und Eigelb. Sie dient sowohl als Beigabe für verschiedene Gerichte als auch zum Überbacken und bildet die Grundlage für zahlreiche Abwandlungen. Sie sollte ebenso wie ihre Ableitungen nur über indirekte Hitzezufuhr im Wasserbad erst vorsichtig und später zügig aufgeschlagen werden. Zu den Varianten gehören:
  • Sauce Maltaise (Malteser Sauce), eine Abwandlung der Sauce Hollandaise mit geriebener Orangenschale und Blutorangensaft
  • Sauce Bavaroise (Bayerische Sauce), eine Abwandlung der Sauce Hollandaise mit Krebsbutter und Schlagsahne, gelegentlich auch mit gewürfelten Krebsschwänzen

• Sauce Béarnaise (Béarner Sauce), eine Eigelb-Butter-Emulsion unter Verwendung einer Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Pfeffer, Schalotten, Estragon und Kerbel), mit gehacktem Estragon und Kerbel verrührt; heute vereinfacht oft als Abwandlung der Sauce hollandaise hergestellt, in der klassischen Küche jedoch als eigenständige Sauce mit zahlreichen Abwandlungen geltend. Zu den Varianten gehören:
  • Sauce Choron, eine Abwandlung der Sauce Béarnaise mit Tomatenmark
  • Sauce Foyot (auch Sauce Valois), eine Abwandlung der Sauce Béarnaise mit etwas Fleischextrakt (Glace de viande)

Selbstständige warme Saucen

Bei den so genannten selbstständigen Saucen sind nur geringe Abwandlungen möglich. Dazu gehören

• Tomatensauce (wird bisweilen zu den Grundsaucen gezählt)
• Paprikasauce
• Warme Englische Saucen
  • Preiselbeersauce
  • englische Hummersauce

Kalte Saucen

Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von Buffets, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden industriell hergestellt und fertig im Handel angeboten, einige sind sogar nur im Handel erhältlich. Als Dips bezeichnet man angedickte kalte Saucen, Mayonnaisemischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (engl. to dip) kleiner Imbisse und Vorspeisen.

Mayonnaise und Ableitungen

Eine Verbindung (Emulsion) aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft. Die Verbindung kommt nur zustande, wenn das Öl in den übrigen Zutaten nach und nach sehr fein verteilt wird. Dabei wirken das Protein und das Lezithin des Eigelbs als Emulgatoren, indem sie sich zwischen die einzelnen Öltröpfchen lagern und so ihr Zusammenfließen verhindern. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

• Mayonnaise
• Aioli, mit Knoblauch aromatisiert
• Andalusische Sauce, mit gerösteten Paprikawürfeln
• Cocktailsauce, mit Tomatenmark oder Ketchup
• Sauce Chantilly, mit geschlagener Sahne, Zitronensaft und grobem Senf
• Sauce Gloucester, mit Senf und Worcestershire-Sauce
• Sauce Remoulade, mit Kräutern und gehackten sauren Gurken
• Sauce Tartare, mit gehacktem hartgekochten Ei und Gemüse
• Sauce auf Tiroler Art, mit Tomatenmark und Petersilie
• Grüne Sauce (auch Frankfurter Sauce), mit gehackten gemischten Kräutern
• Schwedische Sauce, mit Apfel und Meerrettich
• Sauce Vincent, mit pürierten Kräutern

Selbstständige Saucen

• Chaudfroidsauce
• Sauce Cumberland
• Sauce Duxelles
• Sauce Gribiche
• Grüne Sauce
• Sahne-Meerrettich
• Rouille

Salatsaucen (Dressings)

• Italian Dressing
• Ranch Dressing
• Thousand-Island-Dressing (auch American Dressing)
• Sauce Vinaigrette
• Kräutersauce

Buttermischungen

• Kräuterbutter
• Café de Paris-Butter
• Krebsbutter
• Nussbutter

Würzsaucen

• Austernsauce
• Barbecuesauce
• Chilisauce
• Chimichurri
• Chutney
• Fischsauce
• Ketchup
• Pesto
• Relish
• Romesco
• Sojasauce
• Tabascosauce
• Teriyakisauce
• Teufelssauce
• Worcestershiresauce

Dessertsaucen

Dessertsaucen werden zu Süßspeisen, wie Pudding, Flammeri, Mehlspeisen, süßen Aufläufen, pochierten Früchten, roter Grütze oder Eis serviert. Die Grundlage bilden oft frische oder gefrorene Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte und Schokolade. Häufig finden außerdem Sahne und Milch, Eier und Läuterzucker Verwendung. Liköre und Spirituosen dienen der Aromatisierung. Dessertsaucen können kalt oder warm serviert werden.

Die wichtigsten Dessertsaucen

• Schokoladensauce
• Vanillesauce
• Fruchtsauce (oft zur Garnierung)
• Karamellsauce
• Sauce Melba
• Crème anglaise
• Schaumsauce mit Wein (beispielsweise Zabaglione, Chaudeau)

Quellen

• Kochkunstführer, Auguste Escoffier, 15. deutsche Auflage, Haan-Gruiten 1993
• Lexikon der Küche, Richard Hering, Wien 1907
• Speisenlehre, Autorenkollektiv, Leipzig 1987

Weblinks

 Commons: Sauce – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikibooks: Saucen-Rezepte