Kopi Luwak

Kopi Luwak

Kopi Luwak und Coffee Alamid sind Bezeichnungen für eine spezielle Kaffeesorte, salopp „Katzenkaffee“ genannt. Weitere Varianten findet man in Osttimor (kopi laku) sowie in Vietnam (Cà phê cứt chồn [Ca Phe Chon], fox-dung coffee / weasel coffee [Wieselkaffee]).

Allgemein

Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus)

Der Markenname Kopi Luwak stammt aus Indonesien von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. Auf den Philippinen, in den Bergen von Südmindanao geerntet, wird er unter Coffee Alamid / Philippine Civet Coffee vertrieben; eine Mischung aus Arabica-, Liberica- und Excelsa-Bohnen. Es werden damit ausschließlich die Kaffeebohnen bezeichnet (genau genommen die Kaffeekirschen), die von einer bestimmten Schleichkatzenart gefressen und wieder ausgeschieden werden. „Kopi“ ist das indonesische Wort für Kaffee. „Musang luwak“ (örtlich „Musang pandan“) ist die indonesische Bezeichnung für den beteiligten wilden Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus, mit der Unterart P. hermaphroditus philippinensis in Südmindanao), aus der Gattung der Musangs stammend. In Vietnam heißt die Schleichkatze cầy hương auch chồn hương. Sie ist für seine Entstehung unerlässlich.

Echter Kopi Luwak ist auch in Indonesien und auf Mindanao nicht einfach zu bekommen. Die echten Bohnen kann nur ein Spezialist unter dem Mikroskop oder mit dem Aromaprofil einer gaschromatografischen Analyse erkennen. Die Qualität dieses Kaffees ist nicht gleichbleibend, sondern hängt von der Art der gefressenen Kaffeebohne ab, sowie von der Zeit, die sie auf dem Waldboden gelegen hat und vom Niederschlag. Ebenso beeinflusst die Trocknung die Qualität erheblich. In den Ländern selber gilt er nicht so sehr als Spezialität.

Schon Alfred Brehm hat Kopi Luwak beschrieben.

Entstehung

Der wieselähnliche Baumbewohner ist vorwiegend nachtaktiv. Neben den Früchten der Kaffeepflanze ernährt er sich von anderen Früchten, gelegentlich von Kleinstsäugern und -reptilien, Eiern, frisch geschlüpften Küken und Insekten. Von den Kaffeefrüchten kann er aber nur das Fruchtfleisch verdauen, die Bohnen werden wieder ausgeschieden. Das Exkret wird von den Einheimischen eingesammelt. Dabei hilft dem Kundigen, dass die Schleichkatzen immer wieder an der gleichen Stelle ihr „Katzenklo“ aufsuchen. Die Bohnen werden gewaschen und leicht geröstet. Im Darm dieses Tieres sind die Kaffeekirschen einer Nassfermentation durch Enzyme ausgesetzt, welche die Geschmackseigenschaften ändert: es entsteht ein dunkles und volles, aber auch etwas „muffiges“ Aroma; der britische Schauspieler John Cleese beschreibt den Geschmack als „erdig, modrig, mild, sirupgleich, gehaltvoll und mit Untertönen von Dschungel und Schokolade“^[1].

Unverdaute Kaffeebohnen vor der Reinigung und Röstung

Eine Untersuchung des kanadischen Lebensmittelchemikers Massimo Marcone von der University of Guelph in der Provinz Ontario zeigte winzige „Krater“ auf der Oberfläche der Kopi-Luwak-Bohnen, die bei herkömmlichen Kaffeebohnen fehlen. Er vermutet darin Spuren, die von den Verdauungssekreten der Schleichkatzen herrühren. Außerdem waren die in den Kaffeebohnen gespeicherten Proteine durch Verdauungsenzyme zum Teil ganz abgebaut, zum Teil in kleinere Moleküle gespalten, die dann beim Rösten der Bohnen Aroma und Geschmack mitbestimmen. Diese Fermentierung der Rohkaffeebohnen ist von der nassen Aufbereitung („washing“) mit Milchsäurebakterien bereits bekannt.^[1] Im Unterschied zu trocken aufbereiteten Kaffees zeigen nass aufbereitete weniger Säure und nach der Röstung mehr Aldehyde (2-/3-Methylbutanal, Acetaldehyd) im Aroma.^[2][3]

Marcone vergleicht Kopi Luwak deshalb mit Sorten wie Jamaican Blue Mountain oder Peaberry aus Tansania. Jedoch auch von der äthiopischen Zibetkatze verdaute Kaffeebohnen weisen ähnliche Charakteristiken wie Kopi Luwak aus, und Marcone fand auch den Geschmack sehr ähnlich.^[1]

Künstlich produzierter Kopi Luwak

1996 konnten deutsche Wissenschaftler im Auftrag der vietnamesischen Firma Trung Nguyen sechs Enzyme im Verdauungstrakt der Schleichkatzen isolieren. Es wurde eine patentierte synthetische Lösung mit diesen Enzymen entwickelt, um den natürlichen Effekt nachzubilden. Andere Kaffeearten, die den Geschmack des Kopi Luwaks bieten sollen, werden nicht mit Enzymlösungen hergestellt, sondern durch eine Mischung von qualitativ hochwertigen Bohnen mit zusätzlichen Aromen.^[4]

Wirtschaft

geröstete Coffee-Alamid-Bohnen (Marbel [Kolonadal], Südmindanao, Philippinen)

Ein Kilogramm der ungerösteten Bohnen kostet direkt bei den Erzeugern, z.B. einer Genossenschaft des Stammes der Blaa'n am Vulkan Matutum (Südmindanao, Philippinen) unter 50 Euro; In der Provinzhauptstadt Medan (Nordsumatra) ist ein Kilogramm ungerösteter Kopi Luwak für ca. 40 Euro, geröstet für ca. 75 Euro erhältlich. In Europa werden die gerösteten Bohnen ab rund 220,- Euro / Kilogramm angeboten. Die schwankende Produktion beläuft sich geschätzt auf rund 230 bis 450 Kilogramm pro Jahr weltweit.^[1]

Tierhaltung

Der hohe Preis verleitet die Einheimischen dazu, die für die Produktion des „Katzenkaffees“ unerlässlichen Schleichkatzen zu fangen und übermäßig mit Kaffeekirschen zu füttern. Die Tiere verenden nach kurzer Zeit an Mangelernährung.^[5] Auf den Philippinen entstehen legebatterieähnliche Haltungssysteme. ^[6]

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d} http://www.zeit.de/2004/34/Kaffeekatze
2. ↑ http://www.indocivetcoffee.com/product.php Nature News, 26. Juli 2004: "Cat droppings yield chic coffee"
3. ↑ Massimo F. Marcone: Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee, in: Food Research International, Band 37, Heft 9, 2004, S. 901–912, doi:10.1016/j.foodres.2004.05.008, ISSN 0963-9969
4. ↑ Legendee: The Legend of the Weasel. Trung Nguyen. Abgerufen am 24. April 2010.
5. ↑ http://www.Nikswieweg.com/tool/kopiluwak.htm Reisebericht des Journalisten Klaus Polak
6. ↑ http://albert-schweitzer-stiftung.de/aktuell/civet-kaffee-aus-tierfabriken

Weblinks

• ZEIT-Artikel zum Thema