Krupuk

Krabbenchips

Krabbenchips (auch Krupuk bzw. niederländisch Kroepoek geschrieben und Krupuk gesprochen, Bratchips oder Krabbenbrot) sind indonesische Cracker aus Tapiokamehl, Salz, gemahlenen Shrimps und Gewürzen.

Aussehen

Die Chips werden in dünnen, durchscheinenden Scheiben von einigen Zentimetern Durchmesser verkauft, die dann in siedendem Öl in nur wenigen Sekunden ausgebacken werden. Dabei nehmen sie um ein Mehrfaches an Volumen zu. Es gibt sie allerdings auch bereits verzehrfertig in Plastikbeuteln und mundgerechten Portionsstückchen, je nach Gusto mild oder etwas schärfer gewürzt.

Zubereitung

Roh-Krupuk

Die Garnelen werden gekocht und anschließend geschält. Dann gibt man etwas Salz hinzu und stampft sie zu einer feinen Masse, die nach Hinzufügung von Tapiokamehl zu einer Teigmasse verarbeitet wird. Mit diesem Teig backt man große Brote, die gar gedämpft werden. Nach dem anschließenden Trocknungsprozess werden die Brote mit Hilfe von Maschinen in sehr dünne Scheiben geschnitten, die nach dem erneuten Trocknen brüchig zu werden beginnen und dann vorsichtig verpackt werden.

Durch verschiedenartige Formen dieser Brote kann man viele Krupuksorten erhalten.

Die Farbe der Krupuks ist von der Qualität unabhängig, allerdings gilt: je dünner die Scheiben geschnitten werden, desto besser können sie ausbacken. Sie sind dann allerdings auch brüchiger.

Ausbacken vor der Verwendung

Zum Ausbacken müssen die Scheiben absolut trocken sein. Dazu kann man die Brechprobe machen: bricht die rohe Krupukscheibe wie Glas, so ist sie trocken; kann man sie biegen, so ist sie noch feucht und muss noch weiter getrocknet werden. Feuchter Krupuk backt schlecht und ist nach dem Backen zäh.

Ungebackene Garnelenchips

Für das Backen selbst sollte gutes Salatöl verwendet werden, das man anschließend für andere Backzwecke weiter verwenden kann. Fett ist nicht zuträglich, da es auf dem Krupuk eine feine Schicht ablagert, die den Geschmack beeinträchtigt.

Krupuk werden am besten in einer wok-ähnlichen Pfanne gebacken. Man nimmt dazu reichlich Öl, da der Krupuk in der Pfanne schwimmen soll. Ist das Öl gut erhitzt, was sich an der Dampfbildung zeigt, kann man zur Probe ein kleines Stück Krupuk in das Öl werfen. Es wird zu Boden sinken und nach wenigen Augenblicken wieder an die Oberfläche kommen. Wenn es dort auf die doppelte Größe anschwillt, ist die Temperatur richtig.

Nun kann man die Krupukstücke nach und nach in die Pfanne geben, übermäßiges Ringeln der Scheiben verhindert man, indem man sie mit einem Schaumlöffel andrückt. Sobald die Schnitten nach oben kommen, werden sie abgeschöpft und in einem Sieb abgetropft. Die Scheiben dürfen nicht so lange backen, bis sie braun werden, da sie dann einen bitteren Geschmack annehmen. Ein goldgelber Krupuk von bröckliger Konsistenz ist in Ordnung.

Vegetarische Krupuk

Für Vegetarier werden in Vietnam auch vegetarische Krupuk aus Tapiokamehl, Karotten, chinesischem Bohnenquark (Tofu) und Gewürzen hergestellt. Diese Chips sind in Europa in einigen wenigen Asialäden erhältlich, ansonsten können Vegetarier hier zu den Reischips greifen, die lediglich aus Reis und Wasser bestehen. Eine andere Art ist Kriepiek, das aus den eichelähnlichen Früchten des Melindjo-Baumes gewonnen wird, die geschält, gekocht und dann etwas geröstet werden, bevor man sie zu kleinen dünnen Plättchen presst. Mehrere Fruchtplättchen zusammengedrückt ergeben dann die charakteristischen größeren Scheiben.

Arten

• Udang Mas
• Go Tan
• Emping Belinjo (Melindjo), auch Kriepiek genannt, ein reines Pflanzenprodukt

Import

Importierte Krabbenchips stammen vorwiegend aus Java, wo die Garnelen in vielen Fischweihern besonders in der Gegend um Madura gezüchtet werden. Die Weiher haben eine Verbindung mit dem Meer, so dass die Garnelen sich im ruhigen Salzwasser entwickeln können.

Aufbewahrung

Gebackenen Krupuk kann man in luftdicht verschlossenen Behältern längere Zeit aufbewahren. Setzt man die Scheiben der Luft aus, so werden sie zäh.

Weblinks

• Zubereitungs-Video