Kräutermischung

Gewürze auf dem Markt von Agadir, Marokko, 2005

Ein Gewürzladen in Nasiriyya, Irak mit importierten Gewürzsorten aus Indien, 2007

Unter Gewürzen werden Teile von Pflanzen verstanden, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen aller Art eingesetzt werden. Salz ist in diesem Sinne kein Gewürz.

Gewürze spielten im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit eine ebenso bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Sie waren extrem wertvoll, weil sie nicht nur zum Würzen benötigt wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel.

Der Gewürzhandel, speziell aus Asien, war daher ein einträgliches Geschäft, durch das zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen Stadtstaaten, später auch die Kolonialmächte, reich wurden, weshalb sie ihre Monopolstellung auch mit Waffengewalt verteidigten. Die Erschließung der Gewürzroute, des Seewegs von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 15. Jahrhundert, war der Beginn der europäischen Expansion. Auf die Heilkraft von Gewürzen wies schon im 12. Jahrhundert die "erste deutsche Ärztin" Hildegard von Bingen in Abhandlungen hin. Die teuersten Gewürze heute sind: Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Die abschätzige Bezeichnung Pfeffersack für einen reichen Menschen stammt aus dieser Epoche. Zimt war ebenfalls sehr kostbar: 1530 verbrannte der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen, womit er seinen Reichtum demonstrierte.

Erweiterte Definition

Nach einer weitergehenden Definition sind Gewürze Stoffe, die der Geschmacksverbesserung von Speisen dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern. Nach dieser Definition ist Salz ein Gewürz.

Salz und Pfefferkörner

Klassifizierung nach Herkunft

Sie lassen sich gliedern in:

• anorganische Stoffe: Kochsalz
• Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen
• Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet, hier verwendet man
  • Blätter, beispielsweise Küchenkräuter, Lorbeerblätter
  • Blüten oder Blütenteile, beispielsweise Safran, Gewürznelken, Kapern
  • Rinde, gemahlen wie bei Zimt
  • Pflanzenwurzeln und auch Rhizome wie Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer oder Meerrettich
  • Früchte oder Samen der Pflanzen, beispielsweise Muskatnuss, Pfeffer, Paprika, Wacholderbeeren, Vanille, Kümmel, Anis, Kakao
  • Saft von Pflanzen, beispielsweise Zucker, Wein, Essig, Kokosmilch, Lakritze
  • wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen, als Beispiele seien Rosenwasser, Mandelöl, Nelkenöl, Vanilleöl und Knoblauchöl erwähnt
  • Bei vielen Pflanzen, wie z. B. Kümmel, können mehrere Bestandteile der Pflanze verwendet werden.
• tierische Substanzen: Honig, Schmalz, Butter, Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Anchovis (Sardellen), Garnelenpaste, etc.
• ferner benutzen wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen, als ob es sich um ein einzelnes Gewürz handelt, erwähnt seien hier Senf, Currypulver, Chutney, Sojasauce und Wasabi
• In der Lebensmitteltechnologie werden zunehmend auch synthetisch hergestellte Aromen eingesetzt und kommen zum Verkauf, beispielsweise Vanillin und auch Rauchsalz.

Wirkung

Gewürze auf einem indischen Markt

Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt.

Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Speise ein komplett anderes Aroma geben und damit vielleicht ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den ureigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken.

Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus medizinische Zwecke erfüllen.

Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:

• Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
• Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
• Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
• Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
• Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
• Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)

Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen. So werden viele Gewürze und Kräuter seit alters her für gesundheitliche Zwecke eingesetzt. Dabei lässt sich unterscheiden in kurzfristige Wirkung und längerfristige Effekte auf den menschlichen Organismus. Zum Beispiel:

• Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit, Förderung der Fettverdauung (Zwiebel, Knoblauch)
• günstige Wirkungen auf die Darmflora (Ingwer, Knoblauch)
• aphrodisierende Wirkung, Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems (Nelken, Chillies, Ingwer, Kakaobohnen)
• Förderung der Konzentration, aufmunternd (Kakaobohnen, Kaffebohnen, Guarana, Colanuss)
• Entspannung,Beruhigung, Einschlafförderung (Salbei, Muskat)

Bis zur beginnenden Kolonisation waren viele Gewürze in Europa selten und entsprechend teuer, ihre Verwendung erfolgte teilweise in Hinblick auf einen gewissen Statuscharakter unnötig reichlich.

Verwendung

Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen.

Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, können bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem Teeei, gefüllt werden und so leicht wieder ohne Rückstände entnommen werden.

Die Lebensmitteltechnologie benötigt immer mehr bearbeitete Gewürze und bevorzugt Gewürzpräparationen, welche nur noch aus ätherischen Ölen bestehen.

Gewürzmischungen

• Chili Powder
• Bouquet garni
• Chmeli Suneli
• Curry
• Fines herbes
• Garam masala
• Kräuter der Provence, Herbes de Provence
• Lebkuchengewürz
• Panch Phoron
• Ras el-Hanout
• Sambal Oelek
• Suppengrün
• Tabascosauce
• Worcestershiresauce
• Advieh

Siehe auch

• Nutzpflanzen oder dort direkt Abschnitt: Gewürzpflanzen nach Wirkstoffen
• Liste der Küchenkräuter und Gewürze nach botanischer Klassifikation
• Liste der Küchengewürze in alphabetischer Reihenfolge
• Kräuter
• Fairer Handel
• Gewürzroute

Literatur

• Kräuter & Gewürze. Honos Verlagsgesellschaft, Zug, 1985.
• Ulrike Bültjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag, München 2002 ISBN 380941283X
• Eberhard Teuscher: Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart, ISBN 3-8047-1867-1
• Rita Kopp: Edelsüß und Rosenscharf - Die Welt der alten Gewürze. Thorbecke Verlag 2005, Ostfildern, ISBN 3-7995-3515-2

Weblinks

• Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Gewürze und Gewürzprodukte
• http://www.gewuerzindustrie.de - Internetseite des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V. mit Informationen zu Gewürzen und den "Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten"
• http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/ - Gernot Katzers Lexikon mit informativen und ausführlichen Informationen über Kräuter und Gewürze (dt. und engl.)
• http://www.scienceticker.info/2007/06/12/nase-im-darm/ - Über die Entdeckung der Sensorzellen für Gewürze im Magen-Darm-Trakt
• Indian Institute of Spices Research (eng.) - Sehr informative und einfach organisierte Seite zum Thema