Kunstsauer

Kunstsauer: Kunstsauer ist ein rieselfähiges Backmittel, bestehend aus Quellmehl und Salzen von Säuren, die auch im normalen Sauerteig vorkommen. Der Kunstsauer kann zusammen mit Backhefe als Ersatz für die zeitaufwändige, stufenweise Sauerteigführung bei Roggen- oder Roggenmischbrotherstellung verwendet werden. Der Nachteil dieser Methode besteht aber darin, dass das Aroma der Gebäcke sehr einseitig säuerlich ist. Es fehlt eine Vielzahl von Gärungsaromastoffen, die sich bei einer Sauerteigführung bilden. Daher wird Kunstsauer höchstens mit normaler Sauerteigführung kombiniert, je nach Säureanteil bis maximal 0,5–1 % (bezogen auf Mehlanteil).^[1]

Angewendet wird er in Backmischungen, beispielsweise für Brotbackautomaten, aber auch bei Billigbrot beim Discounter.

Einzelnachweise

↑ Ternes, Täufer, Tunger, Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag GmbH, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.

Kategorie:
Teigverarbeitung

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