Käsknöpfle

Gehobelte Knöpfle

Kässpätzle mit Röstzwiebeln und Salat

Spätzle aus industrieller Herstellung

Spätzle [ˈʃpɛtslə] (schwäbische Verkleinerungsform von Spatz [möglicherweise „Sperling“ bedeutend oder „Batzen, Klumpen“], als Wasserspatzen im 18. Jahrhundert belegt), auch Spätzli oder Spatzen genannt, sind schwäbische bzw. alemannische Teigwaren, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden. In Ungarn und der Slowakei ist ein äquivalentes Gericht verbreitet (galuska bzw. halušky), wobei Österreich die beiden Kulturen verbindet. Im Schwäbischen verwendet man meist die Pluralform Spätzlâ bzw. Spatzâ. Die Wortherkunft gilt als umstritten. Einer Hypothese nach resultiert der Begriff aus einer schlechten Eindeutschung des italienischen Wortes Spezzato (in Stücke geschnitten).

Je nach Form wird zwischen langen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache) und Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei) unterschieden. Missratene, großklumpige Spätzle werden auch Raben, Störchen, Rappen, Nachtigallen, Großvat(t)er oder Adler genannt.

Teigzutaten und Zubereitung der Spätzle

Zutaten

Der Spätzleteig wird aus Mehl, Eiern, lauwarmem Wasser, mancherorts auch mit Milch, und Salz zubereitet, wobei die Mengenangaben variieren können. Als Faustregeln gelten: Für eine Portion je 100 g Mehl, eine Prise Salz, ein Ei und: immer ein Ei mehr als Leute, die später bei Tisch sitzen. Im Handel angebotenes Spätzlemehl ist meist grobkörnigeres (doppelgriffiges) Weizenmehl Type 405, teilweise mit Dinkelmehl oder feinem Grieß gemischt. Es klumpt weniger als glattes Mehl.

Zubereitung

Im Gegensatz zu Nudelteig ist Spätzleteig feuchter, weich und reißend, so dass er nicht ausgerollt werden kann. Für die weitere Zubereitung gibt es verschiedene Arten:

• Geschabt: Bei der klassischen Zubereitung wird der frische Teig auf einem feuchten Brett ausgestrichen und mit einem Spätzlesschaber oder einem Messer in dünnen Streifen direkt ins kochende Salzwasser geschabt. Diese traditionelle Form ist aufwändig und erfordert Übung.
• Gepresst: Mit der Spätzlepresse wird der Teig senkrecht in Fäden ins Wasser gepresst. Dadurch entstehen lange gleichmäßige Spätzle.
• Gehobelt: Den Spätzlehobel gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen:
  • der Hobel mit runden, glatten Löchern erzeugt kurze, dicke Spätzle (Knöpfle)
  • der Hobel mit nach unten weisenden Nasen an den Löchern erzeugt lange Spätzle.
• Eine neuere Art ist die Verwendung eines Spätzlesiebes.
• Alternativ kann auch eine Passiermühle verwendet werden.

Wenn die Spätzle nach kurzer Zeit gar sind, steigen sie nach oben und werden mit einem Schaumlöffel entnommen. Sie sollten nicht (mit kaltem Wasser) abgeschreckt, sondern in noch heißem Zustand serviert werden.

Neben diesen Herstellungsverfahren gibt es Spätzle auch getrocknet oder als gekühlte Fertigware, die direkt in heißem Wasser aufgekocht werden kann.

Spätzlegerichte

Spätzle mit Linsen und Saitenwürstle

• Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle: Sind ein typisch schwäbisches Spätzlegericht.
• Gaisburger Marsch ist ein klassisches schwäbisches Eintopfgericht mit Spätzle.
• Brätspätzlesuppe
• Kässpätzle: werden schichtweise mit geriebenem Emmentaler und Bergkäse und abgeschmälzten (in Fett gebräunten oder angedünsteten) Zwiebeln zubereitet. Der durch die Hitze geschmolzene Käse bildet dann lange Fäden. Noch würziger werden die Kässpätzle durch Zugabe von Weißlacker-Käse, eine Spezialität aus dem Allgäu. Einige bevorzugen aber auch als Zugabe einen Limburger Käse. Das Gericht wird noch heiß serviert. In Schwaben wird dazu Kartoffelsalat, grüner Salat oder Feldsalat gereicht. Im Allgäu werden hingegen nur abgeschmälzte Zwiebeln und evtl. ein Blattsalat dazu gegeben.
• Käsknöpfle: Sind eine Variante der Kässpätzle, die vor allem im österreichischen Bundesland Vorarlberg zuhause ist. Knöpfle sind etwas kleiner als Spätzle. Sie werden im Gegensatz zu den schwäbischen Verwandten nur in einer Pfanne mit etwas Butter und drei obligatorischen Käsesorten (meist Räskäse, Vorarlberger Bergkäse und Emmentaler oder Gouda) aufgebacken. Ansonsten werden sie genauso wie die schwäbischen Kässpätzle mit angebratenen Zwiebeln und einem Kartoffel- oder Blattsalat oder in selteneren Fällen mit Apfelmus serviert. Diese Zubereitungsart ist in Österreich weit verbreitet und ist mit der Grund, warum Kässpätzle in Österreich gerne in der Bratpfanne serviert werden.
• Aufgebratene Kässpätzle: Die Reste der Kässpätzle können mit Butter in einer Pfanne angebraten werden, bis sie knusprig sind. Der Käse wird dabei zu einer Art von Gewürz. Beilagen wie vorstehend. In Vorarlberg werden sie häufig mit Apfelmus gegessen.
• Krautspätzle werden zusammen mit Sauerkraut in der Pfanne erhitzt, bis das Kraut teilweise angeröstet ist.
• Leberspätzle bestehen aus einem Teig, der zusätzlich pürierte, rohe Leber enthält. Sie werden mit Röstzwiebeln serviert oder als Suppeneinlage verwendet.
• Schinkenrahmspätzle werden mit einer Soße aus Kochschinken und Sahne vermengt.
• Troffi bestehen aus einem Teig, der zusätzlich mit Pesto versetzt ist. Diese Variante ist in Oberitalien beheimatet.
• Spinatspätzle bestehen aus einem Teig, dem zusätzlich feingehackter Spinat, neuerdings auch Bärlauch, beigegeben wird. Sie werden mit Speckwürfeln oder Schinkenrahm-Sauce serviert.
• Apfelspätzle sind eine süße Variante, die im Allgäu anzutreffen ist.
• Pinzgauer Kasnockn sind eine Salzburger Variante der Kässpätzle mit Pinzgauer Bierkäse, einer pikanten und stark riechenden Spezialität.
• Mohnspätzle: Die Spätzle werden mit gemahlenem Mohn und Zucker in der Pfanne angeröstet.

Weblinks

• www.spaetzle.de
• Küchenkunde: Spätzle und Knöpfle
• Spezialitäten aus Baden-Württemberg: Spätzle
• Historische Spätzlemaschinen
• Kochvideo: Spätzle