Lungenhaschee

Beuschel (ostoberdeutsch für „Herz, Lunge, Milz und Leber“) sind die oberen Eingeweide eines geschlachteten Tieres, auch von Fischen. Beuscherl, Saures Lüngerl, Lungensuppe oder Lungenhaschee ist ein Gericht der traditionellen Wiener, österreichischen und bayerischen Küche.

Es handelt sich um ein Ragout aus Lunge und (je nach Region) auch aus Herz vom Kalb. Dazu wird eine saure Rahmsauce mit Semmelknödeln serviert. Beuschel kann man aus nahezu allen Lungen und weiteren Innereien wie Herz, Zunge und Niere von Schaf, Ziege, Rind und Schwein herstellen. Regionaltypisch ist entweder die Beschränkung auf Lunge alleine oder die Kombination mit den weiteren Innereien.

Für die Zubereitung werden Lunge und die anderen Innereien in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zwiebeln gargekocht. Danach siebt man die Würzmittel heraus und schneidet die Fleischeinlage in feine Scheibchen oder Streifen. Der Sud wird mit einer braunen Mehleinbrenne gebunden. Zur Verfeinerung kann man etwas Sahne oder Crème fraîche verwenden, das wäre aber dann ein Beuschel „de luxe“, oder wie es in Wien auch genannt wird, ein Salonbeuschel, allerdings nur mit den Innereien vom Kalb.

Umgangssprachlich wird Beuschel als Synonym für Lunge oder auch andere Innereien verwendet. „Da haut's dir's Beuschel ausse“ beschreibt sehr treffend den Hustenanfall nach dem ersten Lungenzug. Ein „Beuschelreißer“ ist eine etwas stärkere Zigarette. Mit einem Beuscheltelefon ist ein Stethoskop gemeint.

Weblinks

• "Des Kaisers Innereien" Artikel über das Wiener Beuschel auf Spiegel Online