Apostelkuchen

Brioche

Jean Siméon Chardin: Stillleben mit Brioche, 1763

Brioche des Rois

Die Brioche [bʀijɔʃ], im Deutschen gelegentlich als Apostelkuchen bezeichnet, ist ein kleines Hefegebäck, das traditionell zum französischen Frühstück gehört. Der Hefeteig enthält Butter und Eier und ist nur schwach gesüßt. Der Teig muss insgesamt dreimal gehen. Kennzeichnend für die Brioche ist heute der meist geriffelte Kragen und der glatte runde Teigkopf obendrauf. Diese Pariser Form ist erst seit dem 19. Jahrhundert typisch. Es gibt in Frankreich auch gefüllte Brioches. Bekannt ist außerdem neben anderen regionalen Varianten die Brioche Vendéenne aus der Vendée, die mit Rum, Brandy oder Orangenblüten aromatisiert wird. Früher handelte es sich dabei um eine spezielle Variante zu Ostern.^[1]

Geschichte

Das Wort Brioche ist in Frankreich seit dem 15. Jahrhundert belegt. Es ist wahrscheinlich abgeleitet von brier, einer Dialektform von broyer, was eigentlich soviel heißt wie zerdrücken oder zerstampfen, aber auch für das Ausrollen des Teigs mit einem Nudelholz stehen kann.^[2]

Als wahrscheinlicher Ursprungsort gilt die Normandie, die seit dem Mittelalter das französische Zentrum der Butterherstellung war. Seit dem 17. Jahrhundert sind Brioches in Paris bekannt. Das älteste erhaltene Rezept erschien 1742.^[1]

Legenden

Marie Antoinette wird nachgesagt, sie hätte mit dem Ausspruch „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“ ("S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche.") geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen. Tatsächlich stammt dieser Satz aus den „Confessions“ von Jean-Jacques Rousseau und wurde 1782 veröffentlicht, also einige Jahre vor der Revolution. Die häufige Übersetzung von Brioche mit 'Kuchen' in diesem Zitat ist ahistorisch, da das Gebäck im 18. Jahrhundert wenig Butter und Zucker enthielt und eher Weißbrot entsprach.^[1]

Schweiz

Die Bezeichnung wird in der Schweiz teilweise auch für ein Apero-Gebäck verwendet, das aus einem gebackenen hellen Brot besteht (20 bis 30 cm hoch, runde Grundfläche von ca. 20 cm Durchmesser), das in mehrere horizontale Schichten zerschnitten und anschließend mit Lachs, Streichpastete, Schinken, etc. gefüllt wird. Geschmacklich entspricht es nachher in etwa einem belegten, ungetoasteten Toastbrot, jedoch ein wenig nach Butter und ein wenig süßer mit einer leicht glatteren Konsistenz.

Quellenangaben

1. ↑ ^{a b c} Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Brioche, S. 106 f.
2. ↑ Artikel Brioche in der französischen Wikipedia