Mirepoix

Mirepoix
Tomatisiertes Röstgemüse, eine typische Verwendung des Mirepoix zur Herstellung von z. B. Saucen.

In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung.

Sie besteht aus einem gleichmäßig in Würfel geschnittenen Wurzelgemüse wie Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauchgemüse wie Zwiebeln und Porree. Beim Anrösten im erhitzten Fett verringert sich der Wassergehalt und die Außenschichten des Gemüses trocknen aus. Durch die Hitzeeinwirkung wandelt sich die im Gemüse enthaltene Stärke zu Dextrin und die Zuckerstoffe karamellisieren: Es entstehen neue Farb- und Geschmacksstoffe.

Bei der Zubereitung brauner Grundsaucen für Fleischgerichte wird das Röstgemüse Mirepoix dem Saucenfond aus Schmorfleischstücken und gerösteten Knochen zugegeben.

Die Röstgemüsemischung trägt den Namen des Herzog von Mirepoix (1699–1757).

Siehe auch

Suppengrün


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