Muskatnussbutter

Muskatnussbaum
Muskatnussbaum mit aufgesprungener Frucht
Systematik
Klasse: Einfurchenpollen- Zweikeimblättrige (Magnoliopsida) Unterklasse: Magnolienähnliche (Magnoliidae) Ordnung: Magnolienartige (Magnoliales) Familie: Muskatnussgewächse (Myristicaceae) Gattung: Muskatnussbäume (Myristica) Art: Muskatnussbaum
Wissenschaftlicher Name
Myristica fragrans
Houtt.

Der Muskatnussbaum (Myristica fragrans) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae) und gehört zu den Bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliophyta).

Verbreitung

Ursprünglich auf den Banda-Inseln und den nördlichen Molukken beheimatet, werden sie heute auch in anderen Gebieten des tropischen Asien, in Südamerika und in Afrika kultiviert.

Beschreibung

Myristica fragrans

Bei Myristica fragrans handelt es sich um einen kleinen, immergrünen Baum, der Wuchshöhen von von 5 bis 18 m erreicht. Die Borke und die grünlichgraue bis olivfarbene Rinde der älterer Zweige ist glatt, anfangs ist flaumig behaart. Die wechselständigen Laubblätter sind einfach und 6 bis 12 mm lang gestielt. Die fast ledrige, elliptische Blattspreite weist eine Größe von 4 bis 8 cm, ist oberseits dunkelgrün und unterseits heller.

Myristica fragrans ist zweihäusig getrenntgeschlechtig diözisch. Vier bis acht oder mehr männliche Blüten befinden sich in 2,5 bis 5 cm großen, kurz gestielten Blütenstand. Die 10 bis 15 mm lang gestielten männlichen Blüten besitzen drei bis vier blassgelbe, 5 bis 7 mm lange Blütenhüllblätter und neun bis zwölf Staubblätter. Ein bis wenige weibliche Blüten befinden sich in einem Blütenstand. Die 8 bis 12 mm lang gestielten weiblichen Blüten besitzen 6 × 4 mm große, blassgelbe Blütenhüllblätter und einen Stempel mit extrem kurzen Griffel mit zwei winzigen Narben. Die Blütezeit reicht von März bis Juli.

Auf Plantagen werden zumeist weibliche Bäume kultiviert. An einem 10 bis 15 mm langen Stiel befindet sich die bei Reife ockergelbe oder orangefarbene, birnenförmige bis fast kugelige Balgfrucht, sie ist beerenartig, springt aber auf. Die Frucht weist eine Länge von 8 bis 10 cm und einen Durchmesser von 3,5 bis 5 cm auf. Die 2 bis 3 × etwa 2 cm großen, rundlichen Samen sind von einem rötlichen, fleischigen, ölhaltig Samenmantel (Arillus) umgeben. Der Kern des Samens, wie auch der Samenmantel, wird sowohl als Gewürz wie auch als Droge verwendet. In der Umgangssprache bezeichnet man den Samen als Muskatnuss oder Muskat und den Samenmantel als Muskatblüte oder Macis.

Die kurzen, gekrausten Keimblätter (Kotyledonen) sind an ihrer Basis verwachsen.

Vermehrung und Aufzucht

Die übliche Vermehrung erfolgt aus den Samen. Die Nüsse sind nur 8 bis 10 Tage keimfähig und dürfen beim Schütteln nicht klappern. Sie werden so tief in die Erde gesetzt, dass ein Teil der Nuss noch sichtbar ist. Bis der Keim sichtbar ist, sollte man eine Plastikfolie über den Topf stülpen und diesen dunkel stellen. Die Keimdauer beträgt circa vier bis acht Wochen. Die Nuss sollte auf alle Fälle sechs bis acht Monate am Keimling bleiben.

Die Pflanze wächst am besten bei Temperaturen zwischen 20 und 30 °C und sollte die ersten zwei bis drei Jahre schattig stehen. Der Baum beginnt zu tragen, wenn er acht Jahre alt ist, und erreicht den höchsten Ertrag mit etwa 15 Jahren.

Inhaltsstoffe

Der Gehalt an ätherischen Ölen der Muskatnüsse liegt zwischen 5 und 13 Prozent. Wichtige Inhaltsstoffe der Samenhülle (Macis) sind 22 bis 35 Prozent fettes Öl, Harze, Lignane und der Farbstoff Lycopen. In Muskatnüssen sind neben ca. 40 Prozent fettem Öl (mit dem Triglycerid der Myristinsäure als Hauptbestandteil) auch etwa 25 Prozent Stärke sowie Harze enthalten. Das fette Öl wird wegen seiner butterartigen Konsistenz auch als Muskatbutter bezeichnet.^[1]

Ätherisches Öl

Das ätherische Öl wird durch Dampfdestillation aus zerkleinerten Muskatnüssen isoliert. Es ist farblos bis leicht gelb und riecht und schmeckt nach Muskatnuss. Die Zusammensetzung schwankt je nach Herkunft, Verarbeitung und Lagerung der Nüsse; charakteristisch für das Aroma sind die Terpene α-Pinen, β-Pinen, Sabinen, Limonen, Borneol, Terpineol, Eugenol und Isoeugenol.

Eine weitere Gruppe von Inhaltsstoffen sind Phenylpropanoide wie Myristicin, Safrol und Elemicin. Diese Stoffe wirken als Halluzinogene, weil ihre biologischen Umwandlungsprodukte ähnliche Strukturen besitzen wie Meskalin und Amphetamin. Safrol wirkt zudem krebserzeugend und mutagen.

Aflatoxin-Problematik

Besonders im tropischen Klima werden Muskatnüsse außer von Insekten auch sehr leicht von Schimmelpilzen befallen, von denen einige die stark karzinogenen Aflatoxine produzieren. Nüsse zweifelhafter Qualität (BWP – broken, wormy, punky) dürfen daher nicht als Gewürz in den Handel gebracht werden. Illegalerweise kommen solche Nüsse jedoch gelegentlich in gemahlener Form in den Handel, vor allem in den Produktionsländern.

BWP-Nüsse können jedoch ohne Gefahr für die Verbraucher zu Muskatöl verarbeitet werden. Deshalb ist Muskatöl im Handel vielfach billiger als die äquivalente Menge hochqualitativer Muskatnüsse.

Muskatnussbutter

Durch Auspressen von Muskatnüssen gewinnt man die sogenannte Muskatnussbutter. Es handelt sich dabei um ein halbfestes, rotbraun gefärbtes fettes Öl mit intensivem Geruch und Geschmack nach Muskatnuss. Es besteht vorwiegend aus Triglyceriden mit Myristinsäure als dominierender Fettsäure, darüber hinaus enthält es etwa 10 bis 15 Prozent ätherisches Öl.

Produktion

Die weltweite Jahresproduktion von Muskatnüssen wird auf 10.000 bis 12.000 Tonnen pro Jahr geschätzt. Die jährliche Nachfrage soll jedoch lediglich 9.000 Tonnen betragen. Die jährliche Produktion von Muskatblüte soll bei 1.500 bis 2.000 Tonnen liegen.

Indonesien und Grenada dominieren die Produktion und exportieren 75 Prozent beziehungsweise 20 Prozent des jährlichen Angebots. Andere Länder, in denen Muskatnussbäume angebaut werden, sind Indien, Malaysia, Papua-Neuguinea, Sri Lanka und einige karibische Inseln. Exportiert werden die Gewürze vor allem in die Länder der Europäischen Union, die USA sowie Japan und Indien. Singapur und die Niederlande zählen zu den Ländern, die als Importeure und Exporteure eine große Rolle spielen.

Der Handel teilt Muskatnüsse nach ihrer Größe in Qualitätsklassen ein. In Grenada wird die Größe als Zahl der Muskatnüsse pro Pound (454 g) angegeben, während in Indonesien die Klassen A bis E unterschieden werden. Muskatnüsse bester Qualität (60er-Nüsse, Klasse  A) wiegen knapp acht Gramm, am anderen Ende des Qualitätsspektrums stehen die 160er-Nüsse (Klasse E), die nur noch knapp drei Gramm wiegen.

Verwendung der Muskatnuss

Muskatnuss mit innerer Schale, Macis und Frucht

Muskatnuss

Muskatnuss wird hauptsächlich als Gewürz oder Oleoresin, aber auch als Rauschmittel verwendet. In der Volksmedizin gilt sie als Aphrodisiakum und als Hypnotikum.

Verwendung in der Küche

In der Küche wird normalerweise frisch geriebene Muskatnuss verwendet, da ihr Aroma leicht flüchtig ist. Das Gewürz wird in Kartoffelgerichten, Suppen und Eintöpfen, in Feingebäck und häufig auch in Fleischgerichten wie Frikadellen und Schweinebraten verwendet. Es eignet sich auch als Gewürz für Spinat, Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Rotkohl und Pastinaken. Aus dem gelb-orangenen Fruchtfleisch wird Muskatnuss-Gelee und Muskatnuss-Sirup gekocht, der zu Pfannkuchen gegessen oder für Cocktails verwendet wird.

Muskatöl spielt eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie. Gegenüber der Verwendung gemahlener Muskatnüsse bietet das Öl verschiedene Vorteile: Es ist wegen der standardisierten Würzkraft besser dosierbar und auch besser haltbar; außerdem birgt es keine Risiken wegen möglicher Aflatoxin-Kontamination. Es wird als natürliches Geschmacksmittel in Backwaren, Sirupen, Getränken sowie Süßigkeiten verwendet und ist Bestandteil der oft unter dem Namen Muskatnuss-Würzer im Handel angebotenen Gewürzaromazubereitungen (meist auf Basis von Weizenkleie).

Verwendung in der traditionellen Heilkunde

In der traditionellen Medizin werden Muskatnuss und Muskatnussöl für Krankheiten des Verdauungssystems verwendet.

In Indien wird eine Salbe aus Muskatnusspulver und Wasser hergestellt, die Hautleiden wie Ekzeme oder Flechten lindert.

Verwendung als Rauschdroge

In den üblicherweise als Gewürz genutzten Mengen ruft die Nuss keine erkennbaren Rauschwirkungen hervor; hierfür sind wesentlich höhere Dosen erforderlich. Die Einnahme der Muskatnuss erfolgt in der Regel oral, sehr selten wird sie inhaliert. Aufgrund des in solchen Mengen brechreizerregenden Geschmacks und den unvorhersehbaren Wirkungen hat sich die Muskatnuss als Droge nicht etablieren können. Außerdem wird von den meisten Personen das Myristicin nicht in MMDA umgewandelt, so dass diese Personen auch keinen Rausch erleben, sondern nur starke körperliche Nebenwirkungen haben. Da Myristicin ein MAO-Hemmer ist, kann es unter gewissen Umständen zu schweren Vergiftungserscheinungen kommen. ^[2]

Die berauschende Wirkung der Muskatnuss rührt von dem ätherischen Öl Myristicin her. Myristicin ist ein MAO-Hemmer, der von einigen Personen im Körper zu 5-Methoxy-3,4-methylendioxyamphetamin (MMDA) umgewandelt werden kann, das ein Methoxy-Analogon des MDA ist.^[3] MMDA ist strukturverwandt mit Meskalin und Ecstasy. Es führt bei betreffenden Personen zu Halluzinationen und einem euphorischen Zustand, der über mehrere Tage lang anhalten kann.

Sonstige Anwendungen

In der Homöopathie verwendet man Muskatnuss (D3, D4) bei akuter Gastritis, Magenverstimmung, nervösen Beschwerden und Wahrnehmungsstörungen.

Ätherisches Muskatöl wird als Aromastoff in Zahnpasten und als Geschmackskorrigens in Medikamenten genutzt. In der Parfümerie wird es oft herb-würzigen Männerparfümen zugesetzt.

Muskatnussbutter kann nach Abtrennen des ätherischen Öls als Ersatz für Kakaobutter dienen oder gemeinsam mit anderen Fetten wie beispielsweise Baumwollsamenöl oder Kokosnussöl verwendet werden. Muskatnussbutter wird in Indien aus minderwertigen Samen gewonnen; man stellt daraus Kerzen, Zahnpasten, Seife und Parfum her.

Vergiftungserscheinungen

Vergiftungserscheinungen können bei einem erwachsenen Menschen bereits dann auftreten, wenn er 4 Gramm Muskatnuss zu sich genommen hat. Dies können Schweißausbrüche, Kopfschmerzen, Übelkeit und Gleichgewichtsstörungen sein, manche bekommen dadurch auch Rauschzustände. Bei Kleinkindern kann es bei dieser Menge sogar zu lebensgefährlichen Vergiftungserscheinungen kommen. Größere Mengen Muskatnuss (20 Gramm und mehr) können zu schweren Delirien führen (Halluzinationen, Orientierungslosigkeit, Gedächtnisstörungen), die über mehrere Tage anhalten.

Ratten, die über zwei Jahre permanent mit dem ätherischen Öl Safrol gefüttert wurden, hatten eine vergrößerte Leber und erkrankten öfter an Lebertumoren als ihre Artgenossen. Diese karzinogene Wirkung hängt wahrscheinlich mit der Alkylierung der DNA zusammen, die durch den Abbau des Safrols hervorgerufen wird. Die letale Dosis von Safrol liegt für Ratten bei 1,95 g/kg. ^[4]

Geschichte

Den Ärzten der Antike war die Muskatnuss unbekannt. Die „Früchte“ des Muskatnussbaumes gelangten vermutlich mit den Kreuzfahrern nach Europa. Die erste gesicherte Überlieferung stammt von dem byzantinischen Arzt Simon Seth, der im 10. Jahrhundert über die Muskatnuss schrieb, „dass sie dem Magen, der Leber und dem Herzen nütze“, aber auch bereits vor derem übermäßigen Verzehr warnte, „weil sie dann den Eingeweiden schade“.

Die Muskatnuss wurde im 16. Jahrhundert als das Gold Ostindiens bezeichnet. Briten, Spanier, Portugiesen und Niederländer bekriegten sich wegen der Frucht des Muskatnussbaumes. In Folge der blutigen Auseinandersetzungen um die Muskatnuss wurde ein geschichtsträchtiger Tausch getätigt. Am 18. April 1667 tauschten die Briten die kleine Insel Run im Ostindischen Archipel gegen die viel größere Insel Manhattan an der amerikanischen Ostküste ein, die bis dahin in niederländischer Hand war und damals weniger als 1.000 Einwohner hatte. Heute findet man die Insel Run, wie auch die anderen Banda-Inseln, kaum noch auf einer Karte. Auf Kupferstichen des 17. Jahrhunderts wurde der Name der Insel in unverhältnismäßig großen Buchstaben dargestellt.

Die Insel Run ist nur etwa 3.000 Meter lang und 750 Meter breit. Sie galt als Ort sagenhafter Reichtümer, da sie mit Muskatnussbäumen bewachsen war. Zur Zeit der niederländischen Vormachtstellung wurden auf vielen anderen Inseln die Muskatnussbäume abgeholzt. Die Niederländische Ostindien-Kompanie wollte damit eine Monopolstellung im Handel aufbauen, was ihnen zeitweise auch gelang. Als der Muskatnuss in England während der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts zugeschrieben wurde, die einzig wirksame Medizin gegen die Pest zu sein, waren die Preise nicht mehr aufzuhalten.

Mitte des 16. Jahrhunderts verkauften die einheimischen Händler auf den Banda-Inseln zehn Pfund Muskatnuss für weniger als einen englischen Penny. In England wurde Muskatnuss für mehr als zwei englische Pfund und zehn Shilling verkauft, also eine Gewinnspanne von 60.000 Prozent.

1770 ließ Pierre Poivre, der damals Statthalter von Mauritius war, einige Exemplare des Muskatbaums von den Molukken nach Afrika entführen, um sie auf Mauritius und Réunion anzubauen und damit erfolgreich das Monopol der Asiaten zu brechen. ^[5]

Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Quellen

• Bingtao Li & Thomas K. Wilson: Myristicaceae in der Flora of China, Volume 7, S. 99: Myristica fragrans - Online.

Referenzen

1. ↑ Blum, Carsten: Analytik und Sensorik von Gewürzextrakten und Gewürzölen. Dissertation Hamburg, Universität, Chemie, 1999. Archivserver
2. ↑ http://www.drugcom.de/bot_drogenlex_sub-13_idx-80.html
3. ↑ http://www.giftpflanzen.com/myristica_fragrans.html
4. ↑ http://catbull.com/alamut/Lexikon/Mittel/Safrol.htm
5. ↑ Helmut A. Köhler, Ainring-Feldkirchen: 5000 Jahre Pflanzenheilkunde.

Literatur

• Alberts, Mullen: Psychoaktive Pflanzen, Pilze und Tiere, Kosmos, ISBN 3-440-08403-5
• Nadja Biedinger: Die Welt der Tropenpflanzen, Köln 2000
• Monisha Bharadwaj: Die Indische Küche, Collection Rolf Heyne, ISBN 3-453-17687-1
• Heiner Meininghaus: Muskatreiben und Pomander für edle Gewürze. In: Weltkunst 17. Jahrgang Nr. 14, 15. Nov. 2001
• Giles Milton: Muskatnuß und Musketen, der Kampf um das Gold Ostindiens, rororo Sachbuch, ISBN 3-499-61367-0
• Roth, Daunderer, Kormann: Giftpflanzen Pflanzengifte, Nicol Verlagsgesellschaft, ISBN 3-933203-31-7
• Vaupel, Elisabeth: Gewürze - Acht kulturhistorische Kostbarkeiten, München 2002, Deutsches Museum, ISBN 3-924183-85-6

Weblinks

• Muskatnuss bei Erowid (englisch)
• Zur Giftigkeit der Muskatnuss
• Muskatnuß und Muskatblüte (Myristica fragrans Houtt.).
• Myristica fragrans in "Köhler's Medizinal-Pflanzen (1887)"