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Thailändische Fischsaucen im Supermarkt

Fischsauce (Thai: น้ำปลา, Vietnamesisch: nước mắm) ist eine asiatische Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wird oder wurde. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie heute noch verbreitet.

Die bräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser, manchmal auch noch aus Austern und Garnelen. Es gibt dabei sehr verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend auch unterschiedlich zu dosieren sind. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Chili und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts, ohne ein eindeutiges Fischaroma zu hinterlassen.

Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. Vor allem in Südostasien, besonders in Thailand und Vietnam, wird sie häufig verwendet, auch in Korea, wo sie eine wichtige Zutat für Gimchi darstellt. Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. Hauptproduzent ist Thailand, wo sie „Nam Pla“ (Thai: น้ำปลา) genannt wird, in Vietnam heißt sie „nước mắm“ und auf den Philippinen „Patis“, während man die kambodschanische Variante Prahok nennt.

Herstellung

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen.

Römische Garum-Fabrik in Cádiz, Spanien

Römische Fischsauce

Im antiken Rom war eine ähnliche Sauce namens Garum oder Liquamen bekannt und wurde aus Fisch-Innereien, vor allem denen der Makrele, Salz und Gewürzen in mehrmonatiger Fermentation hergestellt. Die Herstellung von Garum war aufgrund der Geruchsentwicklung in der Stadt verboten. In kleinen Amphoren versiegelt wurde Garum im gesamten Imperium verwandt und ersetzte im Binnenland oft das Salz.

Weblinks

• Adventures in Thai Cooking & Travel: How Fish Sauce is Made (Englisch)