- Nährwerte
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Als Nährwert bezeichnet man den physiologischen Wert eines Lebensmittels, abhängig von Menge und Verhältnis seiner Inhaltsstoffe und deren Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus.
Der Nährwert ist keine vollständig objektivierbare Größe, da besonders die Verfügbarkeit und Verwertung der Stoffe von der Zubereitung und der Kombination der Nahrungsmittel abhängig ist, und auch, weil die ernährungswissenschaftliche Bewertung einzelner Inhaltsstoffe nicht gesichert ist.
Hauptbestandteile des Nährwerts eines Lebensmittels sind der Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen und die bei ihrer Verdauung verwertbare Energie. Daneben spielen Vitamin- und Mineralstoffgehalt sowie weitere Substanzen wie sekundäre Pflanzenstoffe eine Rolle.
Die Bewertung allein der verwertbaren Energie, wie sie im physiologischen Brennwert ausgedrückt wird, heißt quantitativer Nährwert.
Der qualitative Nährwert berücksichtigt neben dem reinen Energiegehalt besondere Eigenschaften, Menge und Wechselwirkungen der in einem Lebensmittel enthaltenen Substanzen. So werden Fette unterschiedlich bewertet, je nach ihrem Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wobei eine endgültige Beurteilung noch aussteht. Bei Eiweißen ist das Verhältnis der essentiellen Aminosäuren ein wesentlicher Faktor für die Verwertbarkeit beim Aufbaustoffwechsel. Die Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe sind zum großen Teil noch unerforscht.
Der Bundeslebensmittelschlüssel kann zur Ermittlung des Nährwerts verwendet werden.
Zahlreiche im Handel angebotene Lebensmittel verfügen über eine Nährwertkennzeichnung.
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