PSE Fleisch

Unter PSE-Fleisch versteht man geschlachtetes Schweinefleisch, das blass (Pale), weich (Soft) und wässrig (Exudative) ist. Es handelt sich dabei zwar um einen Mangel, jedoch ist das Fleisch aus gesundheitlicher Sicht noch uneingeschränkt verzehrsfähig.

Physiologische Ursachen

Meist tritt es bei Schweinerassen auf, bei denen Zuchtmaßnahmen Wert auf viel Muskelgewebe, wenig Unterhautfett und zwei weitere Rippenpaare gelegt haben. Solche "hochgezüchteten" Tiere sind meist stressanfälliger als Standardschweine ("porcine stress syndrome" - "schweinespezifisches Stress-Syndrom"). Setzt man das Schwein vor dem Schlachtvorgang oder während des Schlachtvorgangs Stress aus (Schlachtung ohne Ruhepause z.B.), führt dies zu einer Aktivierung des Stoffwechsels verbunden mit einer erhöhten Produktion an Milchsäure. Nach der Schlachtung kann diese Milchsäure nicht mehr über die Blutbahn aus den Muskeln abtransportiert werden und säuert das dortige Gewebe. Zudem kommt es zu einer starken Aktivierung der Adenosintriphosphatase, die die Muskeltätigkeit des toten Tieres erhöht und beschleunigt ATP abbaut. Durch diese Befunde fällt der pH-Wert durch Milchsäurebildung innerhalb kurzer Zeit auf Werte unter 5,8. Es kommt zu einer teilweisen Denaturierung von Muskelproteinen.

Charakteristika von PSE-Fleisch

Bedingt durch die teilweise Denaturierung von Muskelprotein verringert sich das Wasserbindevermögen des Fleisches. Es kann zu starker Wasserabgabe beim Erhitzen kommen, was zu erhöhter Zähigkeit oder Trockenheit führt. Entsprechend eignet sich PSE-Fleisch z.B. nicht zum Kurzbraten. Die blasse Farbe wird ebenfalls durch die durch Denaturierung von Proteinen veränderte Lichtbrechung hervorgerufen. Durch die erhöhte Wässrigkeit bzw. durch vermehrt ungebundenes Wasser steigt die Pökelbereitschaft, d.h. die Diffusion von Salzen erfolgt schneller als bei normalem Fleisch. Der Geschmack wird oft als wässrig oder leer beschrieben. Bedingt durch die schlechte Wasserbindung und die dadurch meist feuchten Fleischoberflächen ist die Haltbarkeit von PSE-Fleisch herabgesetzt. Bedingt durch die fokussierte Züchtung ist PSE-Fleisch sehr fettarm.