Katenschinken

Holsteiner Schinken ist eine norddeutsche Spezialität der Region Holstein. Für die Herstellung wird gepökeltes Schinkenfleisch (Hinterschinken vom Schwein) im Katenrauch bis zu 8 Wochen geräuchert. Der Schinken ist sehr mild und zart. Er eignet sich für Gerichte wie den Strammen Max und als Fleischbeilage zu Spargel. Holsteiner Schinkenhersteller haben sich in der „Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e.V.” organisiert^[1], um bei der EU eine geschützte geographische Kennzeichnung zu beantragen^[2]. Erste schriftliche Erwähnung erfährt Holsteiner Katenschinken um das Jahr 1600 herum^[3]. Holsteiner Katenschinken besteht aus den Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Nuss (Blume) und Hüfte (Kappe). Ober- und Unterschale sind auch als Pape bekannt und des Schinkens bestes Stück.

Traditionell wurde der Schinken über der offenen Feuerstelle geräuchert. Mit der Einführung geschlossener Feuerstellen mit Rauchabzug verlagerte sich der Räuchervorgang in spezielle Räucherkammern oder in Scheunen oder Dielen, in denen das Räuchermaterial verbrannt wurde. Als Kate werden in Norddeutschland kleine dörfliche Häuser bezeichnet, die in der Vergangenheit von Nebenerwerbslandwirten bewohnt und bewirtschaftet wurden. Einige dieser Häuser wurden schwerpunktmäßig zum Räuchern eingesetzt und werden als 'Räucherkate' bezeichnet.

Herstellung

Handwerkliches Pökeln eines Schweine-Hinterschinkens in Muxall, Probstei (Schleswig-Holstein); Photo: Kay Sobottka

Kriterien zur Rohstoffauswahl und Zutaten

• ph-Wert des Rohschinkens kleiner/gleich 5,8 da sonst beim Pökeln kein Salz aufgenommen wird^[4],

• PSE -Fleisch ist ungeeignet (blasses, weiches, wässriges Fleisch),

• festes Fleisch wird benötigt,

• aus der Keule Unterschale, Oberschale, Kugel, Hüfte zusammenhängend,

Gewürze

• Salz, grob gemahlene Naturgewürze, Zucker

Herstellungsschema

Die ausgeschnittene (mit Messer) Keule wird mit Salz und Gewürzen eingerieben (Trockenpökeln). Danach ruht der Schinken die so genannte Brennzeit, ca. 3 Wochen. Als Räuchermaterial können im allgemeinen Fall das Holz von Kiefer, Wacholderstrauchwerk und anderes Hartholz dienen. Es können auch zusätzlich Kräuter (Heidekraut, Wacholderbeeren) hinzu gegeben werden. Für den Holsteiner Katenschinken wird traditionell als Räuchermaterial Buchenholz eingesetzt. ^[5].

'Katenrauch' ist ein Kalträucherverfahren. Zu den Rauchtemperaturen bei der Herstellung Holsteiner Katenschinkens gibt es verschiedene Angaben (z.B. Abwechseln zwischen 8°C und 26°C, oder konstant bei 20°C^[6]). Das Nachreifen nach dem Rauch erfolgt traditionell im Schinkenhimmel einer Scheune oder Diele. Die Reifungszeit dauert je nach Jahreszeit bis zu sechs Monaten. Es werden heutzutage zur Beschleunigung des Reifevorganges auch Vakuummethoden in modernen Gebäuden eingesetzt.

Verbrauchererwartung

Das Aroma der Katen geräucherten Fleischwaren ist kräftig und pikant, doch sehr fein. Er besitzt ein mahagonifarbendes Aussehen, er sollte nicht schwarzbraun rußig sein.

Einzelnachweise

1. ↑ http://www.gzsh.de/produkte/fleisch/holsteiner-katenschinken/
2. ↑ http://www.schleswig-holstein.de/UmweltLandwirtschaft/DE/LebensmittelTierGesundheit/01__Lebensmittel/IsstLecker/Fleisch/isst__lecker__Katenschinken.html
3. ↑ http://www.holsteinerkatenschinken.de/index.php?link=tradition
4. ↑ http://www.steffen-muxall.de/schinken.html
5. ↑ http://www.holsteinerkatenschinken.de/index.php?link=herstellung2
6. ↑ http://www.steffen-muxall.de/schinken.html