- Parboiling-Verfahren
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Parboiling ist ein industrielles Verfahren der Reisbehandlung, bei dem der so genannte Parboiled-Reis hergestellt wird. Dabei wird Rohreis (Paddy-Reis) in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert. Während dieser Behandlung werden etwa 80 Prozent der im äußeren Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepresst, so dass Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller ist als geschälter weißer Reis. Gegenüber Vollkornreis hat er dagegen keine Vorteile.
Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert. Dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich, außerdem ist der gekochte Reis weniger klebrig. Für bestimmte Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis aus diesem Grund nicht. Er wird fertig abgepackt in Kochbeuteln in den Handel gebracht. Der vorbehandelte Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die aber beim Kochen verschwindet.
Wird der Reis nicht wie beim herkömmlichen Parboiling-Verfahren durch Dämpfen und Trocknen vorbehandelt, sondern durch Druck- und Vakuum-Verfahren, dann wird der Reis als konvertierter Reis bezeichnet.
Schematische Darstellung des Parboiling-Verfahrens
Rohreiskörner (Paddy)
Der vergrößerte Ausschnitt zeigt symbolisch die im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe.
Das Parboiling-Verfahren funktioniert so: Dem Rohreis wird mittels Vakuum alle Luft entzogen. In lauwarmem Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe.
Anschließend werden mit Wasserdampf und hohem Druck die wasserlöslichen Inhaltsstoffe ins Innere des Reiskornes gepresst.
Nochmals heißem Dampf ausgesetzt, wird die Oberflächenstärke der Reiskörner gehärtet. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung.
Quellen
- Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik, 2003, Artikel Parboiling
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