Grütze

Grütze
Gerstengrütze
Feine, mittlere und grobe Hafergrütze. Unten: Geschälte Haferkörner

Grütze (von althochdeutsch gruzzi für „Grobgemahlenes“) ist ein Nährmittel aus grobzerkleinerten Getreidekörnern, wie Hafer, Gerste, Hirse, Buchweizen, Mais, Roggen oder Weizen.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung

Das infrage kommende Getreide wird gereinigt, nach Korngröße sortiert und geschält (nötigenfalls vorher entspelzt). Danach werden die Körner im „Grützeschneider“ (also nicht auf einem Walzenstuhl) zerteilt. Je nach Einstellung entsteht feine, mittlere oder grobe Grütze. Danach können die Grützekörner noch mittels Bürstmaschine von eventuell anhaftenden Schalenteilen befreit werden.[1] Es kann aber auch das bei der Mahlung anfallende Schrot geschnitten bzw. geschrotet werden. Die Bruchstücke werden dann mittels Sieben sortiert und liegen in der Größe zwischen Grieß und Graupen.

Sorten

  • Buchweizengrütze
  • Hafergrütze (siehe Abbildung)
  • Hirsegrütze
  • Gerstengrütze
  • Maisgrütze
  • Weizengrütze, z.B. Bulgur

Verwendung

Wurstebrot mit Grütze, Bratkartoffeln und Senfkraut

Grütze wird hauptsächlich für Suppen, Breie und einige Wurstsorten wie Grützwurst verwendet. Um Bulgur herzustellen, werden Körner von Hartweizen einem Parboiling-Verfahren unterzogen und danach mit einem Grützeschneider grob geschnitten. In gequollener Form werden daraus in der orientalischen Küche Salate, z. B. Tabouleh mit Minze, Petersilie und Tomaten, hergestellt.

Fruchtige Süßspeisen wie die rote Grütze wurden ursprünglich ebenfalls mit Grütze hergestellt, erfuhren jedoch im Lauf der Zeit eine Verfeinerung, so dass sich ihr Fruchtanteil in modernen Rezepturen erhöht hat und die Bindung statt mit Grütze mit Speisestärke oder Sago erfolgt – geblieben ist lediglich der Name ‚Grütze‘. Die in Ostdeutschland verbreitete rote Grütze, die aus Fruchtsaft und Grieß zubereitet wird, entspricht insofern eher der historischen Zubereitung.

Einzelnachweise

  1. ↑ Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. AgriMedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.

Weblinks

 Commons: Grütze – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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